Что такое корнеплод? Хранение корнеплодов. Корнеплоды У каких растений бывают корнеплоды

К корнеплодам относят овощные растения, у которых в пищу употребляются утолщенные сочные растения различной формы, а у отдельных используется зелень: морковь, корни петрушки, пастернака, сельдерея, свекла, редька, редис, репа, брюква.

Каждый корнеплод по вертикали делится на три части (зоны): головку, шейку и собственно корень. Головка - верхняя часть корнеплода, несущая на себе листья и почки. Шейка -расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней. Собственно корень - нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни, это позволяет отличить ее от шейки. По наличию питательных веществ шейка и собственно корень - полноценные части корнеплода.

Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью-пробкой, внутрь от которой располагаются лубяная (флоэма) и древесная (ксилема) части корнеплода, состоящие главным образом

из запасной паренхимы, богатой питательными веществами. Внутреннее строение отдельных корнеплодов неодинаковое; различают корнеплоды типа моркови, редиса и свеклы.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются главным образом во вторичном лубе, расположенном под пробкой. Поэтому лубяная часть у корнеплодов этого типа занимает большую часть корнеплода. Внутренняя часть корнеплода -древесина (сердцевина) - беднее питательными веществами, слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток. Чем меньше удельный вес сердцевины, тем питательнее корнеплод.

У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) питательные вещества откладываются в древесной части корнеплода, которая занимает главную его массу, а лубяная часть развита слабо и плотно прилегает к кожице.

Для корнеплодов типа столовой свеклы (свекла столовая, сахарная) характерно чередование более темных (лубяных) и светлых (древесных) колец мякоти. Последние беднее питательными веществами и имеют больше одревесневших элементов.

Морковь. Морковь употребляют в сыром виде, широко используют в кулинарии, для квашения, маринования. В консервной промышленности морковь является основной составной частью фарша различных консервов, из нее приготавливают соки, пюре, сушеный продукт.

Морковь содержит до 12% Сахаров, до 2,9% пектиновых веществ (желирующей способностью не обладают), до 0,6-1,3% азотистых веществ, которые содержат незаменимые аминокислоты и легко усваиваются. Морковь является источником каротина, обусловливающим ее оранжевую окраску. Содержание каротина в моркови от 0,1 до 24 %. Витамина С в моркови мало, содержание других витаминов тоже невелико. Следует отметить, что морковь содержит витамины РР и Е, фе-нольные соединения, придающие оттенок горечи. Из минеральных веществ в моркови содержатся натрий, калий, фосфор, железо, магний, хлор, йод, бром, олово, медь и другие. Благодаря химическому составу морковь используют в лечебном и диетическом питании: при заболевании почек, печени, пониженной функции щитовидной железы, истощении и малокровии.

Корнеплоды моркови имеют удлиненную форму: цилиндрическую, коническую, веретенообразную, с тупым или острым концом.

По окраске различают корнеплоды оранжевые, желтые, фиолетовые, красные; по срокам созревания - ранние, средние, поздние; по длине - короткие (3-6 см), полудлинные (8-20 см) и длинные (20-45 см).

Сорта моркови различаются размером, окраской, формой, величиной, химическим составом, вкусовыми данными, леж-коспособностью. Лучшими считаются сорта с малой сердцевиной, яркоокрашенной мякотью. Наиболее распространенные в Республике Беларусь хозяйственно-ботанические сорта моркови: Витаминная, Нантская, Без сердцевины, Лявониха, Красный великан, Карлена.

Свекла. Свеклу столовую выращивают повсеместно. Корнеплоды хорошо хранятся весной, что позволяет иметь в питании свежую свеклу круглый год. Свекла содержит мало клетчатки, богата углеводами (5-12%), легко усваивается, содержит разнообразные витамины, однако в небольших количествах (витамина С - до 20 мг %, витамины В1, В 2 , Р, РР, фо-лиевую кислоту), богата минеральными веществами (0,6-2,7%). По содержанию фосфора, калия, железа занимает одно из первых мест среди овощных культур.

Красящее вещество свеклы (бетаин) повышает прочность кровеносных сосудов, понижает кровяное давление. Азотистые вещества свеклы (0,5-3,6%) содержат белков до 2%. По содержанию незаменимых аминокислот свекла превосходит многие овощи.

По форме корнеплоды свеклы делят на шаровидные, плоскоокруглые, конические, цилиндрические; по окраске: темно-красные, бардовые, фиолетово-красные, черно-красные с заметными белыми кольцами; по срокам созревания различают сорта: ранние (до 100 дней), среднеспелые (100-130 дней) и позднеспелые (свыше 130 дней).

Культивируемые сорта свеклы принадлежат к пяти сортам:

Египетская плоская - корнеплоды скороспелые, плоские, с темно-красной кожурой, мякоть фиолетовая, нежная, хорошего вкуса, объединяет сорта: Египетская плоская, Грибовская плоская и др.;

Египетская округлая - корнеплоды округло-плоские с темно-красной кожицей, с фиолетово-красной мякотью с белыми ярко Выраженными кольцами, сорта: Ленинградская округлая, Кросби египетская и др.;

Бордо - корнеплоды округлой плоской формы, мякоть темно-бордовая, сочная, нежная, более сахаристая, сорта Бордо и Подзимняя;

Эклипс - корнеплоды округлой формы, с фиолетовой красной кожицей и мякотью, с хорошо выраженной кольцевато-стью, сорта Северный шар, Эклипс;

Эрфуртская - имеет удлиненные корнеплоды, распространена незначительно.

Хозяйственно-ботанические сорта столовой свеклы, районированные в Республике Беларусь: Бордо, Холодостойкая, Прыгажуня, Цилиндр.

Редис. Редис - самая скороспелая культура, культивируемая в открытом и закрытом грунте. Редис является хорошим источником витамина С (до 44 мг %), богат антоцианами, эфирными маслами - рафанол и катехол, обладающими бактерицидными свойствами.

Специфические вкус и запах обусловлены наличием гор-чично-масляных гликозидов, содержит меньше минеральных веществ и Сахаров, чем свекла и морковь. Сорта редиса различаются формой корнеплодов: округлые, овальные, удлиненные; окраской: белые, розовые, красные, фиолетовые; сроками созревания: ранние,средние, поздние.

Районированные хозяйственно-ботанические сорта: Жара, Заря, Розово-красный с белым кончиком, Сакса, Французский завтрак и другие.

Редька. Корнеплоды имеют горько-острый вкус и специфический запах, который обусловлен наличием эфирного масла до 50 мг %. Редька богата калием (до 350 мг %), железом, хотя меньше, чем у свеклы. Сахаров содержит до 8%, наряду с глюкозой, фруктозой имеется и мальтоза. В редьке выделены про-тивомикробные вещества - рафин, лизодим, подавляющие действия болезнетворных микроорганизмов.

Редька улучшает пищеварение, проявляя желчегонное и мочегонное действие, сок редьки с медом уменьшает кашель, ускоряет выведение холестерина.

Сорта редьки различаются по окраске: белые, серые, черные, фиолетовые; по форме: удлиненные, округлые, полу

длинные; по времени созревания различают редьку летнюю и зимнюю.

Хозяйственно-ботанические сорта: Зимняя черная, Зимняя белая. Майская белая.

Репа. Корнеплоды репы используются в пищу в сыром, вареном и печеном виде. В корнеплодах имеется значительное количество легкорастворимых углеводов (2,5-6,4%), витамина С.

Сорта репы различаются окраской: белые, желтые.

Хозяйственно-ботанические сорта: Петровская, Миланская, Майская желтая, Майская белая.

Брюква. Корнеплоды брюквы от плоской до цилиндрической формы, с белой или желтой мякотью, устойчивы в хранении. Корнеплоды брюквы хороший источник углеводов, молодые корнеплоды содержат витамина С до 100 мг %; каротина, больше имеется в окрашенных корнеплодах. Основным каротиноидным пигментом брюквы является микопин. Из минеральных веществ следует отметить значительное содержание солей калия, фосфора и серы. Своеобразный вкус и аромат обусловлен наличием эфирных масел (горчичное, кротоновое масло). Брюква содержит значительное количество клетчатки, оказывает слабительное действие, рекомендуется при тучности.

Хозяйственно-ботанические сорта брюквы: Красносельская, Шведская.

Сельдерей. Корнеплоды сельдерея округлые, продолговатые, используются в кулинарии, консервной промышленности. Различают три разновидности сельдерея: корневой, черешковый, листовой. Корневой сельдерей имеет хорошо развитый корнеплод с большим количеством боковых черенков (бородатый корнеплод), черенки листьев белые. Черешковый сельдерей имеет круглые листья с мясистыми черешками, листовой - большое количество нежных листочков.

Сельдерей содержит сахара, в том числе многоатомный спирт маннит, клетчатку, минеральные вещества. Специфический аромат сельдерея определяется эфирным маслом, которое обладает ярко выраженными противомикробными свойствами. В корнеплодах сельдерея отмечено значительное количество никотиновой и пантотеновой кислот. Сельдерей содержит фла-воноиды (апин, кверцетин, лютеолин).

Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сорта сельдерея: Яблочный, Пражский, Корневой грибовский.

Пастернак. Корнеплоды пастернака достигают больших размеров, мясистые, желтовато-белого цвета, имеют специфический аромат и пряный вкус. В пищу используют в свежем, вареном или сушеном виде в качестве приправы, при консервировании овощей.

В корнеплодах пастернака содержится до 4% крахмала, найден многоатомный спирт маннит, аромат обусловлен эфирными маслами. В плодах пастернака содержатся флаво-ноиды, В корнях найдено жирное масло (0,5%). Корнеплоды выделяются повышенным содержанием никотиновой и панто-теновой кислот (0,94 и 0,50 мг %, соответственно). Содержание остальных витаминов невелико. Зелень пастернака богата каротином (2,4-12 мг %).

Хозяйственно-ботанические сорта пастернака: Студент, Лучший из всех, Круглый.

Петрушка. В пищу употребляют корнеплоды и листья. Возделывают два подвида: листовую и корневую. У листовой используют только листья, так как корнеплод у нее ветвистый и деревянистый.

Листья и корнеплоды петрушки содержат значительное количество Сахаров (до 10 %), белков (до 1,5% - в корнях, 3,2% - в листьях), витамина С (35 мг % - в корнях, 150 мг % - в листьях), эфирных масел, фенольных соединений.

Петрушка оказывает лечебное действие как средство, улучшающее пищеварение и усвоение пищи, как патогонное и желчегонное средство.

Хозяйственно-ботанические сорта корневой петрушки: Урожайная, Сахарная, Грибовская.

Химический состав и энергетическая ценность корнеплодов приведены в табл. 1.

Качество моркови оценивают по РСТ БССР 382 «Морковь столовая молодая (недозрелая) свежая, по ГОСТ 1721 «Морковь столовая свежая, заготовляемая и поставляемая», и по ГОСТ 26767 «Морковь столовая свежая, реализуемая в розничной торговой сети»; свеклы - по ГОСТ 1722 «Свекла столовая свежая, заготовляемая и поставляемая», РСТ БССР 792 «Свекла столовая молодая (недозрелая) свежая с зеленью, вы-гоночная и мангольд», ГОСТ Р 51811 «Свекла свежая, реали

зуемая в розничной торговой сети»; редиса - по СТБ 426 «Редис свежий. Требования при заготовках, поставках и реализации»; пастернака по РСТ БССР 459 «Пастернак свежий», РСТ РСФСР 364 «Пастернак свежий»; сельдерея по РСТ БССР 463 «Сельдерей - зелень свежая. Сельдерей корневой свежий», РСТ РСФСР 365 «Сельдерей корневой свежий»; РСТ РСФСР 407 «Сельдерей корневой с зеленью свежий», редьки - по РСТ БССР 793 «Редька свежая»; хрена - по РСТ БССР 381 «Хрен корень свежий».

При экспертизе качества корнеплодов учитывают внешний вид, запах, вкус, внутреннее строение, размер корнеплодов.

К нестандартным относятся корнеплоды (сверх допустимых ГОСТом количеств): с отклонениями по размерам, с механическими повреждениями глубиной более 3 мм, с зарубцевавши

мися трещинами, с порезами головки корнеплода, увядшие с морщинистостью, пораженные паршей.

Наличие земли прилипшей к корнеплодам до 1%. Не допускаются к заготовкам и реализации корнеплоды загнившие, подмороженные, запаренные, поврежденные грызунами, за-стволившиеся.

Морковь и свекла, реализуемые в розничной торговой сети подразделяются на товарные сорта: отборные и обыкновенные.

Микробиологические болезни корнеплодов: белая, серая и черная гнили, сердцевинная гниль; физиологические болезни: увядание, подмораживание, анаэробиоз.

Корнеплоды типа моркови. Морковь используется наиболее широко. Пищевая ценность ее обусловлена высокими вкусовыми достоинствами, содержанием. (3-каротина, Сахаров, пектиновых веществ. Подразделяют сорта моркови по длине корнеплода на каротели (5-8 см), полудлинные (10—20 см) и длинные (более 20 см).

Сорта каротели — Ленинградская, Парижская; полудлинные — Нантская, Шантене, Геранда и др.; длинные — Валерия, Лосиноостровская.

Петрушку по наиболее развитой части подразделяют на листовую, корневую и кудрявую. В петрушке накапливается до 250 мг/100 г аскорбиновой кислоты, до 300 мг/100 г эфирных масел, каротин, криптоксантин. Распространенные сорта — Сахарная, Бордовикская, Урожайная, листовая обыкновенная и кудрявая.

Сельдерей также различают по наиболее развитой части — листовой, черешковый, кочанный (ромен) и корневой. Все виды сельдерея богаты аскорбиновой кислотой (до 180 мг/100 г), эфирными маслами, минеральными веществами, хлорофиллом, каротином. Сельдерей, как и петрушка, хорошо развивается в закрытом и открытом грунте. Сорта сельдерея листового — Грин, Местный; корневого — Золотой шар, Яблочный, Пражский, Корневой грибовский.

Пастернак — бывает листовой и корневой (круглый и длинный). Листья темно-зеленые, слегка шершавые, а мякоть корнеплода белая, сладковатая, с выраженным ароматом (до 360 мг/100 г эфирных масел). Рекомендуемые сорта — Чемпион, Студент.

Корнеплоды типа редиса имеют округлую или удлиненную форму и окраску от белой до темно-красной. Корнеплоды этой группы богаты гликозидами (синигрином, гликорапанином" и др.), эфирными маслами (аллиловым, горчичным и др.); витаминов В, и В 2 мало.

Редис ценен как овощная культура с коротким периодом вегетации (20—25 сут), дающая хорошие урожаи в открытом и закрытом грунте. Распространенные сорта — Рубин, Сакса, Ледяная сосулька, Вировский белый и др.

Редьку по срокам созревания подразделяют на летнюю (серо-зеленой окраски), зимнюю (черной) и маргеланскую (зеленой). Сорта различаются вкусом и сохраняемостью. Все корнеплоды содержат витамин С, сахара, много кальция, магния, серы, эфирных масел и гликозидов, обусловливающих характерные вкус и запах. Сорта — Зимняя черная, Зимняя белая, Грайворонская, Одесская.

Репа и брюква по химическому составу и вкусу очень схожи. Они содержат вещества, харкерные для корнеплодов этого типа, и, кроме того, богаты никотиновой кислотой, гликозидом гликонастурцином, каротином. Сорта репы — Грибовская, Карельская, Петровская, Соловецкая, Майская белая; брюквы — Красносельская, Шведская.

Хрен — многолетняя культура, в пищу используют корневище, листья — как пряность при консервировании. Ценность обусловлена высоким содержанием витамина С, минеральных и азотсодержащих веществ. Характерные острые вкус и запах хрену придают аллиловое горчичное масло и гликозид синигрин. Более ценны толстые, сочные корни.

К корнеплодам относят свеклу, морковь, петрушку, сельдерей, пастернак, редис, редьку, репу, брюкву.

У каждого корнеплода по вертикали можно выделить три части: головку, шейку и корень.

Головка — верхняя часть корнеплода, несущая на себе почки и листья, развивается она над землей, имеет наименьшую пищевую ценность, так как содержит мало питательных веществ по сравнению с другими частями и сильнее деревенеет. Шейка расположена ниже головки, не имеет ни листьев, ни боковых корней.

Корень — нижняя часть корнеплода, на ней располагаются боковые корни. По наличию питательных веществ шейка и корень — полноценные части корнеплода.

Снаружи корнеплод покрыт покровной тканью — пробкой а внутрь от нее располагаются лубяная и древесная части корнеплода.

В зависимости от того, в какой части (лубяной или древесной) откладываются питательные вещества, корнеплоды подразделяют на типы: тип свеклы, моркови и редиса.

У корнеплодов типа столовой свеклы темные лубяные кольца чередуются с древесными светлыми. Питательные вещества у этих видов корнеплодов откладываются в лубяной части, древесные кольца беднее ими и имеют больше одревесневших элементов.

У корнеплодов типа моркови (морковь, пастернак, петрушка, сельдерей) питательные вещества откладываются во вторичном

лубе, расположенном под пробкой. Лубяная часть корнеплодов занимает главную часть и является более ценной, чем древесная (сердцевина). Сердцевина слабее окрашена, имеет больше одревесневших клеток, меньше питательных веществ.

У корнеплодов типа редиса (редис, редька, репа, брюква) более развита древесная часть. В этой части откладываются питательные вещества. Лубяная часть плотно прилегает к кожице и развита слабо.

Свекла выращивается повсеместно, хорошо хранится, свеклу можно использовать в питании круглый год.

Мякоть свеклы сочная, содержит мало клетчатки, хорошо усваивается.

Свекла содержит много сахаров, в основном сахарозу (до 8%), яблочную, щавелевую кислоты, витамины С, В 1 , В 2 , Р РР, фолиевую кислоту.

По содержанию фосфора и калия свекла занимает одно из первых мест среди овощей. Свекла богата солями марганца. Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету кожицы и мякоти, по размеру, форме, количеству светлых колец на разрез и др. Корнеплоды средних размеров с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец считаются лучшими. В крупных корнеплодах больше клетчатки, а доля Сахаров и других веществ — меньше.

По срокам созревания различают раннеспелые, среднеспелые и позднеспелые сорта.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Носовская плоская, Донская плоская, Бирючекутская, Несравненная, Ленинградская округлая, Бордо, Кубанская борщевая и др.

Морковь в средние века считалась деликатесным овощем. В России морковь выращивается с незапамятных времен. Морковь богата сахарами, каротином, витаминами В1, В 2 , солями кальция, фосфора, железа. Морковь применяется для изготовления соков, пюре, ее квасят, маринуют, сушат. Лучшими сортами считаются яркоокрашенные корнеплоды, с нежной мякотью и малой сердцевиной. Культивируемые сорта моркови различают по размерам, форме, окраске, вкусовым качествам.

Наиболее распространенные хозяйственно-ботанические сорта моркови: Нантская, Шантенэ, Витаминная, Артек, Бирючекутская, Геранда, Лосиноостровская и др.

Петрушка бывает листовая и корневая. У листовой петрушки; в пищу используют только листья, так как корни ее сильно ветвятся, тонкие и не имеют пищевой ценности. У корневой в пищу используются корни и листья. Корни и листья петрушки богаты эфирными маслами (30—50 мг %), поэтому имеют приятный apoмат; кроме того, они представляют определенную ценность и как пищевой продукт. Петрушку широко используют в кулинарии, при солении и мариновании.

Из корневых видов петрушки наиболее распространены сорта — Сахарная, Урожайная, Бордовикская, Грибовская, из листовых — Кудрявая, обыкновенная листовая.

Сельдерей может быть корневой, листовой и черешковый. Корневой имеет шаровидные корнеплоды (масса 150—200 г) белого цвета с большим числом придаточных корней, а листовой образует большое количество листьев. Черешковый (салатный) сельдерей образует сочные до 3—4 см толщиной черешки листья ев, из которых готовят салаты, а листья используют как приправу. В корнях сельдерея массовая доля эфирных масел достигает 10 мг%, в листьях несколько больше. Листья и корни используют для приготовления салатов и для сушки. Из корневых сортов распространены Яблочный, Корневой, Грибовский, из листовых -Листовой. Сельдерей содержит много органического натрия, заменяя поваренную соль, дает организму нужное количество натрия.

У пастернака корнеплоды толстые, удлиненные, полудлинной или почти округлой формы, белого цвета. По форме пастернак сходен с петрушкой. В пищу используют корнеплод, которым имеет своеобразный аромат и сладковатый вкус, так как содержит эфирные масла и большое количество Сахаров (2,3—8,0%). Распространенный сорт — Круглый. |

Редис является самой скороспелой культурой. Через 20—25 дней после посева дает годные к употреблению корнеплоды, культивируется в открытом и закрытом грунте. Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Красный с белым кончиком, Красный великан, Сакса и др.

Сорта редиса различаются формой корнеплодов и сроками созревания (ранние, средние, поздние). Редис используется только в сыром виде. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ.

Корнеплоды редьки имеют горько-острый вкус, а благодаря наличию эфирных масел и гликозидов — специфический запах. Плоды редьки по форме бывают круглые, удлиненные, полудлинные; по окраске — белые, серые, черные, фиолетовые; по времени созревания — летние и зимние. Летняя редька имеет слабоострый вкус и не способна храниться. Зимняя редька имеет острый вкус, хорошо хранится зимой.

Из летних сортов редьки наиболее распространены Майская белая, Одесская; из зимних — Зимняя круглая черная, Грайворонская.

Репа выращивается во многих районах страны. Репа является источником витамина С, Сахаров, азотистых минеральных веществ. Репа используется в пищу в печеном, вареном и сыром виде.

Наиболее распространены следующие сорта репы: Петровская (мякоть желтая), Миланская белая красноголовая, Майская желтая зеленоголовая (мякоть белая).

Брюкву выращивают на севере нашей страны. Корнеплоды брюквы имеют шаровидную или округло-плоскую форму. Брюква содержит витамины С, В 1 , В 2 , РР, соли калия, кальция, железо, сахара до 7,5%-. Брюкву употребляют в сыром, вареном, тушеном виде.

К корнеплодам относят свеклу, морковь, брюкву, репу, редьку, редис, сельдерей, пастернак, петрушку и хрен.

Корнеплоды состоят из головки (стеблевой части) -- верхней части корня, на которой находятся почки и листья, шейки -- части корнеплода без боковых мочковатых корешков и корневого тела с боковыми мягкими корешками. Покрыты корнеплоды пробковой тканью различной толщины. За пробковым слоем следует мякоть -- паренхимная ткань.

Центральную часть корня называют сердцевиной. У большинства корнеплодов она мало заметна, но у некоторых, например, у моркови, развита сильно. Сердцевина содержит много клетчатки.

Корни петрушки, сельдерея, пастернака довольно хорошо сохраняются в свежем виде, но для увеличения срока хранения их сушат.

В зависимости от способа использования корнеплоды также как и клубнеплоды, подразделяют на столовые, технические и кормовые.

Некоторые овощи этой группы (свекла, морковь) содержат значительное количество сахаров и красящих веществ; другие особенно богаты эфирными маслами (сельдерей, петрушка, пастернак).

Эфирные масла сообщают пище аромат, а разнообразная окраска овощей позволяет придавать ей красивый вид.

В состав многих корнеплодов входят глюкозиды, обусловливающие острый вкус и особый аромат этих овощей. Особенно богаты глюкозидами редька, редис, хрен, репа и брюква.

Белковые вещества корнеплодов, переходя частично в раствор и свертываясь при кипячении, дают накипь в овощных супах. Больше всего белков содержит петрушка.

В корнеплодах имеются витамины С и провитамин А (каротин).

Сельдерей

Сельдерей, самый нежный и ароматный из белых кореньев, имеет три разновидности: корневой, который дает хорошо развитые корнеплоды, используемые в кулинарии; черешковый, не имеющий развитого корнеплода и дающий много листьев с утолщенными черешками; листовой, не образующий ни развитого корнеплода, ни утолщенных черешков, но дающий много листьев.

В пищу используют листья и черешки сельдерея. Листья содержат около 45 мг% витамина С, корни -- до 10 мг%. Применяют сельдерей как приправу к холодным, первым и вторым блюдам, для приготовления салатов и соусов.

Лучшими считают сорта Яблочный, Корневой Грибовский, из листовых - Листовой.

Пастернак

Корни пастернака белые, конусообразные, конические или сплющенные. В пищу употребляют только корни пастернака, так как они содержат более 3% эфирного масла и до 40 мг% витаминов. Применяют пастернак в качестве приправы к блюдам, при производстве консервов, в солении и мариновании. Распространенный сорт - Круглый.

Хрен

В пищу употребляют корневище хрена, богатое витамином С (до 100 мг %).

Вкусовые свойства хрена определяются наличием в нем глюкозида синигрина, который, распадаясь, дает сахар и аллиловое горчичное масло. Последнее и придает хрену своеобразный вкус и особый аромат. Летучие вещества и сок хрена содержат фитонциды.

Для кулинарных целей наиболее пригодны одно-, двухлетние корневища хрена, длиной до 30 см. Старые корневища грубы, а поэтому мало ценны. Хрен используют для приготовления соусов, а также в качестве приправы к мясным и рыбным блюдам (особенно холодным).

Брюква и репа

Брюкву выращивают главным образом в северных районах страны, где она имеет значение в основном как источник витаминов. Форма корнеплодов круглая или сплюснутая, вес до 2 кг, мякоть желтая или белая. Кожица сероватого или желтоватого оттенка. Головка и шейка брюквы окрашены в зеленые, фиолетовые или красно-фиолетовые тона, в зависимости от сорта.

Наиболее высоко ценят сорта, обладающие желтой мякотью. Распространенным сортом является Красносельская брюква. Форма корнеплода этого сорта плоская или округло-плоская, мякоть и кожица желтого цвета. Брюква обладает хорошей лежкоспособностью. Используется для тушения, а также в жареном виде и для приготовления холодных закусок.

Брюква содержит особый глюкозид, который при тепловой обработке сообщает ей резкий специфический запах, поэтому в набор овощей для супов или гарниров, которые обладают тонким вкусом и ароматом, ее не включают.

Репу, как и брюкву, выращивают преимущественно в центральных и северных районах. Этот корнеплод по форме, окраске мякоти и значению в питании близок к брюкве, но менее питателен, так как содержит меньше сухого остатка. Репа сохраняется хуже, чем брюква. Для приготовления самостоятельных блюд не употребляется, так как сохраняет горечь при варке. Иногда ее используют в наборе овощей для супов и других блюд.

У нас выращивается главным образом репа сорта Петровская, имеющая желтые кожицу и мякоть.

Петрушка

Различают петрушку корневую, которая дает хорошо развитый корнеплод, подобный моркови, и листовую, которая не образует утолщенного корня. У нас выращивают главным образом корневую петрушку, у которой в пищу используют коренья и листья. Петрушка обладает хорошим вкусом и приятным ароматом благодаря содержанию в растении эфирного масла. В корне имеется около 0,05%, а в листьях 0,3% эфирного масла. Листья петрушки богаты витамином С (до 150 мг%) и каротином (до 10 мг%).

Корни и листья петрушки употребляют как ароматическую приправу для многих блюд. Пассерованные корешки петрушки используют для приготовления всех заправочных супов и как ароматическую приправу для вторых блюд.

Из корневых видов петрушку наиболее распространены сорта Сахарная, Урожайная, Бордовикская, из листовых - Обыкновенная листовая, Кудрявая.

Морковь

По содержанию сахара, белков, витаминов и красящих веществ морковь является одним из наиболее ценных корнеплодов. Красящее вещество моркови (каротин) в организме человека переходит в витамин А, который откладывается в печени. Наибольшее количество каротина находится в верхних слоях корнеплода. Каротин и эфирные масла моркови растворяются в жирах. При пассеровании с жиром каротин мало разрушается. В моркови имеется также витамин С.

Кожица моркови очень тонкая, поэтому морковь дает мало отходов при обработке. Кулинарные качества моркови зависят главным образом от того, насколько нежна мякоть, а также от процентного содержания сердцевины, яркости окраски и формы корнеплода. У ценных в кулинарном отношении сортов сердцевина не отделяется, от мякоти и мало отличается от нее по цвету. В кулинарии выше ценят морковь, обладающую яркой интенсивной окраской, так как в ней больше каротина, сахаров, а мякоть очень нежная и сочная.

Морковь широко используют для приготовления овощных консервов, маринадов и солений. Для этих целей наиболее пригодны короткие и полудлинные сорта. Молодую зелень моркови применяют для украшения блюд. Витаминов в ней содержится больше, чем в самих корнеплодах.

По длине морковь делят на круглую, полудлинную и длинную. Длина корня круглых сортов -- 3--6 см, полудлинных -- 10--15 см, длинных -- 20--25 см.

Самые ранние сорта моркови -- округлые. Лучшим сортом округлой моркови является Парижская Каротель, которая имеет небольшую сердцевину и сочную сладкую мякоть.

Употребляют каротели главным образом для варки, приготовления гарниров к мясным блюдам.

Полудлинные сорта моркови -- Геранда, Нантская, Ленинградская коническая, Шантене, Московская зимняя и др.

Длинные сорта моркови -- Валерия (с округлой головкой) и Воробьевская (с плоской головкой). Эти сорта имеют более грубую мякоть, чем полудлинные, но обладают лучшей лежкоспособностью. Длинные сорта моркови следует употреблять мелконарезанными для блюд, требующих длительной тепловой обработки.

Корнеплоды моркови должны быть свежими, здоровыми, не загрязненными, целыми, не треснувшими, без механических повреждений и поражений вредителями; однородными по окраске, свойственной данному ботаническому сорту, не уродливыми, с ботвой, обрезанной в уровень с головкой.

Свекла

Свекла была известна еще в древности. Ее очень ценили греки, например, благодарственные приношения часто делали в виде серебряной свеклы. Столовую свеклу выращивают во многих районах нашей страны. Она хорошо хранится, что позволяет использовать ее в питании почти круглый год. Весной и летом в кулинарии находит применение молодая свекла, в том числе черешки и листья, осенью и зимой -- зрелые корнеплоды. Отличается эта овощная культура высоким содержанием сахара -- до 8%. В ней есть также яблочная и щавелевая кислоты, она богата солями калия и марганца. Имеются соли железа и кальция. В молодой ботве свеклы много каротина, витамина С и витаминов группы В.

Хозяйственно-ботанические сорта свеклы различают по цвету, мякоти и кожицы, форме, размеру, количеству светлых колец на разрезе и др. Лучшими в пищевом отношении считаются корнеплоды средних размеров, с сочной, интенсивно окрашенной мякотью и малым количеством колец. В крупных корнеплодах доля сахаров и других сухих веществ меньше (на 2--4%), клетчатки -- больше.

Наиболее распространенные сорта: Египетская плоская, Донская плоская, Сибирская плоская, Носовская, Несравненная, Ленинградская округлая, Северный шар, Кубанская борщевая, Эклипс, Бордо, Подзимняя.

Редис

Это один из самых ранних и распространенных видов овощей. Выращивают его в закрытом и открытом грунте, преимущественно весной, так как в летний период корнеплоды становятся малосочными, имеют грубую мякоть. Ранний редис является источником витамина С, минеральных и других веществ. Специфический запах ему придают эфирные масла. Используют редис только в свежем виде.

Наиболее распространены следующие хозяйственно-ботанические сорта: Рубин, Сакса, Красный с белым кончиком, Круглый красный с белым кончиком, Красный великан, Розово-красный с белым кончиком, Кишиневский круглый белый, Ледяная сосулька, Вировский белый, Дунганский, Сибирский, Корейский местный.

Редька

Корнеплоды обладают горько-острым вкусом и специфическим запахом благодаря наличию эфирных масел и гликозидов.

Различают летнюю редьку, имеющую слабоострый вкус, быстро созревающую и плохо хранящуюся, и зимнюю, которая имеет острый вкус и хорошо хранится. Из летних сортов редьки наиболее распространены Одесская, Майская белая; из зимних -- Грайворонская, Зимняя круглая черная, Сквирская белая.

За исключением сельдерея корневого, корнеплоды не переносят непосредственного удобрения навозом. В свежеудобренном грунте они образуют чересчур сильную ботву, в связи с чем сам корнеплод достигает меньшего размера. Навоз может отрицательно повлиять на вкус и качество овощей. Поэтому если почву удобряют свежим навозом, корнеплоды желательно выращивать во вторую очередь.

Морковь

Морковь (Daucus carota ) - широко распространенный вид овощей. Она ценится прежде всего за высокое содержание провитамина А, витамина B 1 , В 2 , РР и большого количества минеральных веществ. Как и все овощи, морковь нам более полезна в свежем виде.

Морковь подразделяется на ранние сорта (каротель) и сорта полупоздние и поздние. У каротели корнеплод, как правило, короче и имеет тупой конец. Эта морковь содержит большое количество Сахаров и приятнее на вкус, чем остальные сорта. У полупоздних и поздних сортов длинные заостренные корнеплоды, их урожайность значительно выше.

Для моркови требуется хорошо удобренная легкая почва с достаточным количеством извести, с глубоким пахотным слоем. Морковь не переносит прямого удобрения свежим навозом, это вызывает разветвление и растрескивание корнеплодов. Подобные признаки появляются при избыточном внесении азота. Кислые почвы необходимо осенью известковать.

Высевают морковь весной очень рано в грядки на расстоянии 25 см друг от друга глубиной около 1,5 см. Рекомендуется одновременно посадить такие растения, как редиска, шпинат, укроп, поскольку морковь часто прорастает лишь через три недели после посева, почву между рядками следует своевременно рыхлить. Образование корки на поверхности посевов и сорняки вредны всходам моркови. Для разрушения почвенной корки рекомендуют применять ручные ротационные рыхлители или прополочные рамки. Всходы как можно раньше прореживаем, оставляя по одному растению на расстоянии 4-5 см, а поздние сорта - 7-10 см друг от друга. Сразу после прореживания в почву вносят аммиачную селитру с кальцитом (15 г на 1 м 2). Позже вносить удобрения не следует. В сухую погоду посевы надо поливать. В период интенсивного роста корнеплодов полив ограничивают, чтобы от избытка влаги корнеплоды не трескались. Такое растрескивание корнеплодов может быть вызвано и в связи с внезапным переходом от летней сухой к влажной осенней погоде.

Ранние сорта каротели высевают в основном постепенно - с марта до июня. В холодных парниках высевают их и в конце февраля. Морковь, редко засеянную, не прореживают; как правило, уже через 3 месяца она достигает такого размера, что вполне пригодна для употребления. Собирать ее можно выборочно.

Морковь для хранения на зиму собирают осенью, до наступления первых морозов. Лучше всего ее выкапывают из земли садовыми вилами. Корнеплоды очищают от остатков земли, ботву обрезают на уровне головки. Здоровые и неповрежденные корнеплоды укладывают в глубокий парник или в бурты, морковь хранят и в холодном погребе в песке.

Петрушка

Петрушка (Petroselinum crispum ) - очень ценное растение, особенно в свежем виде. По содержанию провитамина А она идет вслед за морковью. В корнеплодах содержится много минеральных веществ, в особенности марганца, а в ботве петрушки - большой процент витамина С. Для получения зелени выращивают листовые сорта с кудрявой ботвой, но с коротким разветвленным корневищем. Такая петрушка культивируется не так широко.

Петрушка растет на таких же почвах, как и морковь. Она требует много света, а в сухое время - регулярного полива. Хорошо растет везде. Как и морковь, петрушка не переносит навоза, от которого у нее образуются ржавые пятна на корнях. Выращивание петрушки мало чем отличается от моркови. Петрушку высевают ранней весной, при прореживании оставляют растения на сравнительно большом расстоянии друг от друга (8-12 см). Петрушку убирают позже, чем морковь, она хорошо переносит морозы, а под легким укрытием может и перезимовать на грядках.

У листовой и корневой петрушки используют листья, а у корневой еще и корни. Листья петрушки можно сушить, но в свежем виде ее зелень гораздо полезнее. Поэтому в зимних условиях листья петрушки, как и у лука-резанца, выгоняют, например, в теплых помещениях у окна. Осенью с этой целью можно посадить корни петрушки в несколько цветочных горшочков и поставить в парник, либо в холодный погреб. Потом по мере необходимости горшки переносят к свету в тепло.

Пастернак

Пастернак (Pastinaca sativa ) распространен среди садоводов значительно меньше, хотя по своим свойствам и неприхотливости он мог бы стать весьма популярной культурой. Его выращивают для получения корнеплодов, которые по виду напоминают петрушку, а по вкусу - морковь. Кроме того, пастернак в кулинарии может заменить не только петрушку и морковь, но и сельдерей. По сравнению с морковью пастернак содержит больше витаминов О и меньше провитамина А.

Пастернак неприхотлив. Он растет во влажной среде и в районах высокогорья. Условия его развития такие же, как у петрушки, однако он успешно растет и в менее благоприятных условиях, даже в условиях легкой затененности.

Выращивают пастернак так же, как и петрушку. У него продолжительный вегетационный период, семена прорастают через 3-4 недели, поэтому его высевают ранней весной в грядки, расположенные в 30 см друг от друга. Пастернак требует своевременного прореживания: расстояние между каждым растением должно быть 10-12 см. Учитывая его зимостойкость, можно собрать лишь часть урожая корнеплодов, остальное можно оставить на грядках до весны, либо все корнеплоды уложить на зиму в парник, чтобы вскопать грядку еще осенью.

Черный корень

Черный корень (Scorzonera hispanica ) - очень питательный и полезный овощ, который благодаря своим биологическим и питательным свойствам часто используется в нашем питании. При повреждении корнеплодов из него вытекает белый сок, который содержит инулин, очень полезный для больных диабетом. Черный корень хорошо усваивается в организме человека, в свежем виде он по вкусу напоминает грецкий орех.

В зимнее и осеннее время черный корень употребляют как спаржу. Данная культура нетребовательна и к климатическим условиям, она хорошо произрастает во всех районах. Для черного корня нужна глубоко обработанная суглинисто-песчаная почва, тщательно прополотая, с большим запасом перегноя и питательных веществ. Это растение плохо произрастает на кислых почвах и плохо переносит непосредственное удобрение навозом. Избыток азота способствует образованию горького привкуса и дряблости у корнеплодов.

Черный корень отличается длительным вегетационным периодом, в связи с чем его высевают ранней весной. Возможен высев и в конце лета: тогда убирают урожай в следующем году, хотя перезимовавшие растения часто преждевременно цветут. Семена высевают в бороздки на расстоянии 25 см друг от друга. Посевы прореживают, оставляя взошедшие растения на расстоянии 5-8 см друг от друга.

Корнеплоды собирают поздней осенью (либо весной), поскольку они, как и пастернак, морозостойки. При уборке необходимо соблюдать осторожность, ибо корнеплоды черного корня очень нежны и легко ранимы. В связи с тем, что они очень длинные, лучше всего рядом с бороздой с растениями вырыть другую глубокую борозду и выворачивать корнеплоды с другой стороны вилами-лопатой или лопатой.

Корнеплоды, как только уберут урожай, укладывают в погребе или парнике во влажный песок, поскольку они легко высыхают.

Корневой сельдерей

Корневой сельдерей (Арium graveolens var. rapaceum ) нужен при приготовлении некоторых блюд. Клубни содержат белковые и минеральные вещества, а листья - много витаминов. Помимо лечебных свойств, сельдерей благоприятно воздействует на обмен веществ, вызывая повышенный аппетит.

Сельдерей - теплолюбивое растение с очень продолжительным вегетационным периодом (180-240 дней). Он требователен к содержанию питательных веществ в почве, нуждается в частом поливе, особенно на легких супесчано-суглинистых почвах, не переносит засуху. Удобряют сельдерей в основном навозом, компостом, а в период вегетации - минеральными удобрениями. Наличие хлора в почве не влияет на сельдерей, в связи с чем применение удобрений, содержавших хлор, не применимо.

В открытом грунте на грядках сельдерей выращивают только из рассады. Выращивание рассады - чрезвычайно сложный процесс, что под силу только опытным овощеводам. Высевать семена на рассаду сельдерея надо уже в январе - начале февраля в миски либо в ящики, лучше всего в теплой теплице. Семена постепенно прорастают. Взошедшие растения на стадии семядольных листьев пикируют на расстоянии 3 см друг от друга в ящики, а через несколько недель по мере их роста пересаживают еще раз на расстоянии 8 см друг от друга в более глубокие ящики либо в открытый грунт в парнике. При каждой пересадке растениям укорачивают корешки примерно на 1/3-1/2. Рассада сельдерея очень чувствительна к холоду, поэтому требует «закаливания» частым проветриванием в начале мая перед высадкой.

Рассаду высаживают во второй половине мая в хорошо удобренный грунт. У нее еще раз укорачивают корешки и неглубоко сажают в грунт, как и в парнике, на площади 30×30 см. Посевы регулярно поливают до той поры, пока они примутся.

В течение периода роста сельдерей требует тщательного ухода. Помимо регулярного рыхления почвы и обильного полива, сельдерей следует удобрять, лучше всего мочевиной, разведенной в соотношении 1:8. До конца июля следует сельдерей регулярно удобрять с интервалом в две недели аммиачной селитрой с кальцитом (30 г на 1 м 2), а также комбинированным удобрением (100 г на 1 м 2). Листья на растениях желательно не обрывать, ибо это снижает ассимиляционную поверхность а, следовательно, и урожайность. Не рекомендуется окапывать почву вокруг клубней и очищать корнеплоды от мелких корешков, чтобы они были гладкими, а также обрезать их. Сорта сельдерея, которые выращивают в настоящее время, образуют корни в нижней части клубня. Устранение земли с клубней сельдерея имеет смысл только в случае глубокой посадки.

Сельдерей следует убирать своевременно, до наступления первых осенних заморозков. Его выкапывают лопатой или вилообразной лопатой, откручивают ботву и вытряхивают землю между корнями, слегка их укорачивая. Укладывают сельдерей в бурты или в погребе на влажный песок, в противном случае клубни быстро высыхают.

Редис

Редис (Raphanus sativus var. sativus ) относится к широко распространенным овощам в особенности в весеннюю пору. В его корнеплодах много витамина С и минеральных веществ, особенно серы, железа, магния и кальция. Характерную пряность, слегка горьковатый привкус редису придают горчичные масла, содержащиеся в нем.

У редиса короткий вегетационный период, а корневая система, в отличие от других овощей, очень мелкая. Он достаточно устойчив к холоду, хотя поздние весенние заморозки вредят ему. Редис требует перегнойных, богатых питательными веществами почв. В течение всего периода роста требует достаточное количество влаги, поскольку от ее недостатка редис удлиняется, дряблеет и имеет неприятный горьковато-обжигающий привкус. В летние месяцы редис легко стрелкует.

Ранние сорта редиса высевают в теплом парнике уже в феврале, где его выгоняют для уборки урожая во второй половине марта. В холодном парнике его высевают в середине марта. Здесь редис можно комбинировать с ранней каротелью, которую убирают несколько позже. На грядки в открытый грунт редис высевают с марта до середины июня в бороздки, удаленные друг от друга на 10-15 см. Для осеннего выращивания и уборки высевают с середины августа до середины сентября. В течение лета редис не высевают, хотя, если посеять его во влажном месте, в полутени и часто поливать, он будет нормально расти, а стрелковать будет позднее.

Редис следует убирать вовремя, по мере созревания. Если он перерастет, то грубеет, становится дряблым или, наоборот, деревенеет. Рекомендуют высевать редис постепенно, через одну или две недели.

Редька

Редька (Raphanus sativus var. major ) хотя и относится к издавна известным растениям, она не столь распространена, как, безусловно, заслуживает этого. В отличие от редиса редька обладает более острым вкусом и у нее значительно крупнее корнеплоды. В натертом виде редьку подают как закуску и гарнир к мясным блюдам, как, впрочем, и хрен, хотя своими питательными свойствами она превосходит его. Редька содержит витамин С, эфирные масла и минеральные вещества.

Редька растет на такой же почве и в таких же климатических условиях, как и редис. Интенсивно она развивается на легких почвах с достаточным количеством перегноя, хотя зимние сорта редьки прекрасно растут и на более тяжелых почвах. Редька не переносит удобрения навозом. Весенние сорта высевают в конце марта - начале апреля непосредственно в открытый грунт, в бороздки на расстоянии около 20 см. После того, как появятся всходы, редьку прореживают, оставляя растения на расстоянии 10-15 см друг от друга. Летние сорта редьки нуждаются в регулярном поливе, зимние сорта поливать не требуется, хотя обильный полив придает культуре более тонкий вкус.

Весеннюю редьку убирают постепенно, по мере созревания; зимнюю - с конца сентября до начала ноября. До наступления первых морозов ее убирают полностью. Листья ботвы осторожно скручивают, корнеплод редьки укладывают в песок в погребе или в бурты, чтобы он не вял.

Хрен

Хрен (Armoracia rustiсаnа ) относится к излюбленным овощам, применяемым в пище в качестве приправы, в том числе к мясным блюдам, при консервировании некоторых других овощей, например, красной свеклы и огурцов. Он содержит много витамина С, способствует пищеварению, облегчает выделение слизи. Эфирные масла, содержащиеся в хрене, обладают бактерицидными свойствами.

Хрен - растение, устойчивое к морозу и засухе. Ему нужна глубокая, богатая перегноем почва, не особенно тяжелая. Не подходят для хрена заболоченные, уплотненные почвы.

Иногда, даже сейчас, хрен выращивают традиционным способом как многолетнюю культуру. В хорошо подготовленную и удобренную почву (5 кг навоза, 40 г суперфосфата и 40 г сульфата аммония на 1 м 2) на глубину 30 см высаживают черенки корня хрена длиной 10 см и толщиной 2-3 см. Черенки сажают на ровной поверхности горизонтально на расстоянии 70 см друг от друга. В первый год из образовавшихся почек появляются побеги, прорастающие к поверхности земли. Первое прореживание происходит весной следующего года. Тяпкой осторожно отгребают землю от растений, оставляя на них по 1-2 побега, остальные побеги удаляют. Затем землю опять подгребают к растениям. В ходе вегетации вносят добавочные удобрения, рыхлят землю вокруг растений, а в сухую погоду - поливают. На второй год оставшиеся стебли становятся толстыми, пригодными к употреблению в пищу. Такой цикл выращивания хрена повторяется каждый год. В течение всего периода выращивания хрена важно регулярно прореживать посадки, оставляя 2-3 побега, в противном случае хрен разрастется по всему участку и засорит всю территорию.

Одним из прогрессивных методов является выращивание «однолетних» растений. В марте или апреле высаживают длинные черенки неглубоко и внаклон так, чтобы черенки находились на 10 см под землей, а верхняя часть должна едва выступать над поверхностью земли. Длина черенков должна быть не менее 20-25 см, а толщина их 1-2 см. Перед посадкой корневища в средней части протирают грубой мешковиной для удаления боковых корешков и почек. Верхние и нижние концы оставляют нетронутыми. Черенки высаживают через 10-15 см друг от друга. В течение вегетации междурядья систематически рыхлят и пропалывают. Рекомендуется подкармливать культуру аммиачной селитрой (оптимально 30 г) и комплексными удобрениями (65 г на 1 м 2). В конце июня главные корни можно открыть и удалить с них в верхней и средней части мелкие корешки. После этого растения опять засыпают землей.

Хрен следует убирать поздней осенью, до наступления сильных морозов. Корнеплоды вырывают из земли, очищают и укладывают в песок в погребе или глубоком парнике. Тонкие корни обрезают ножом, готовят из них черенки к весенней посадке и укладывают на зиму в парник или даже оставляют на грядке в открытом грунте. Чтобы весной различить верхнюю и нижнюю часть корней, нарезанных для черенков, рекомендуют нижнюю часть корня обрезать слегка наискось, а верхнюю - прямо. При выкопке важно убрать с грядок все остатки корневищ, чтобы избежать засорения участка на будущий год. После хрена рационально сажать картофель, чтобы при окапывании и окучивании междурядий картофеля уничтожить все остатки сорняка.

Столовая свекла

Столовая свекла (Beta vulgaris var. conditiva f. rubra ) содержит немного витаминов, но она считается ценным продуктом по содержанию органических кислот и пектинов. Помимо минеральных веществ щелочного характера, свекла содержит липотропные вещества, применяемые как профилактическое средство против известкования кровеносных сосудов и болезней печени. Свекла противопоказана при почечных заболеваниях и болезнях желчного пузыря.

Столовая свекла не особенно прихотлива к почве и растет на любом участке. Она не переносит удобрения свежим навозом, поэтому ее относят к растениям второго порядка, как последующую культуру. Свекла теплолюбивое растение, боится мороза. Если она высеяна ранней весной, не исключена возможность, что свекла будет преждевременно стрелковать. Растение, которое стрелкует, следует удалить, поскольку у такой свеклы развиваются мелкие и деревянистые корнеплоды.

Семена столовой свеклы высевают с апреля до июня прямо в почву, в междурядья на расстоянии 30 см друг от друга. При прореживании оставляют расстояние между растениями в 10-15 см друг от друга. В период вегетации грядки рыхлят и пропалывают, почву удобряют аммиачной селитрой с кальцитом (30 г на 1 м 2) и комбинированным удобрением (65 г на 1 м 2). Полив нужен лишь засушливым летом.

Вегетационный период свеклы длится до 90-140 суток, в конце лета свеклу можно убирать. До наступления морозов ее убирают полностью, корнеплоды, ботву с которых обрезают, консервируют или укладывают во влажный песок в погреб, поскольку в сухом помещении свекла быстро вянет.

Турнепс

Турнепс (Brassica rapa var. rapa ) - широко распространенная культура, по вкусу напоминающая кольраби. У него очень короткий вегетационный период (60-100 дней); данное растение неприхотливо, отлично растет в высокогорных районах, где воздух влажнее, а почвы лучше. При засухе или в сухую погоду турнепс подвержен земляным блохам, как редиска и китайская капуста. Осенние заморозки хорошо переносит.

Семена высевают, как правило, в июле, например, после уборки раннего картофеля, в бороздки на расстоянии 30 см друг от друга. Всходы прореживают, оставляя растения на расстоянии 15 см друг от друга. В ходе роста посев регулярно пропалывают и рыхлят почву. Турнепс весеннего посева (с марта по май) собирают уже летом, чтобы сразу же употреблять в пищу. Для хранения на зиму выращивается турнепс летнего посева. При правильном хранении турнепс хорошо выдерживает до весны.

Брюква

Брюква (Brassica napus var. napobrassica ) no праву относится к овощам. Как и турнепс, брюкву выращивают из-за ее корнеплодов, имеющих специфический, слегка горьковатый привкус.

Брюква растет на такой же почве, что и турнепс; расположение участка не влияет на ее развитие. Она и в условиях высокогорья прекрасно созревает. Вегетационный период 130-140 дней. Брюкву можно высевать прямо в открытый грунт в рядки на расстоянии 40 см друг от друга. Посевы прореживают. Однако ее чаще выращивают рассадой, которую высаживают на грядки с конца апреля до конца мая. Редко посаженные растения не пикируют, а в конце мая и июня высаживают таким способом, чтобы разместить растение на участке 40×40 см. В течение вегетационного периода грядки пропалывают, рыхлят почву вокруг растений. В сухую погоду обильно поливают.

Собирают брюкву не всю сразу, а постепенно, по мере роста корневищ. Для хранения на зиму ее убирают поздно осенью, перед наступлением сильных морозов, укладывают в погреб или в бурты. Брюква может храниться до весны, хотя уже в феврале корнеплоды менее качественны.

Этот подземный орган растений широко используется человеком в хозяйственной деятельности. Но иногда мы даже не догадываемся, с какими именно метаморфозами имеем дело.

Виды корней

Корнями называют подземную часть растения. В их строении чаще всего имеется несколько частей. Главный корень развивается из корешка зародыша. Он ярко выражен и у растения всегда один. На главном корне развиваются боковые. Они многочисленны и делают процесс всасывания воды из почвы более интенсивным. Корни, которые отрастают прямо от стебля, называются придаточными. На них также могут развиваться боковые.

Типы корневых систем

У растений никогда не формируется только один вид корней. Этого было бы недостаточно для обеспечения минерального питания. Совокупность корней одного растения называется корневой системой.

У одуванчика она образована главным корнем, который проникает глубоко в почву, и боковыми. Такая корневая система называется стержневой. Она характерна для всех двудольных растений.

У пшеницы корней много. Все они почти одинаковой длины и растут пучком от побега. Такая корневая система называется мочковатой. Ее наличие является систематическим признаком однодольных.

Почему корень формирует видоизменения?

Помните видоизменения корней в таблицах по биологии (6 класс)? Это морковь, свекла, редис... Разве Оказывается, да. Корень выполняет в растении жизненно важные функции. Он обеспечивает его минеральное питание, прочно удерживает в почве, обеспечивает вегетативное размножение. Но для выполнения дополнительных функций его обычного строения недостаточно. Поэтому и формируются видоизменения корня.

Видоизменения корней: таблица

Виды метаморфоз подземного органа отличаются у одно- и многолетних растений, зависят от места произрастания, особенностей климата, расположения по отношению к опоре. Строение и функции видоизменений корней представлены в таблице.

Видоизменение корня	Особенности строения	Функция	Пример
Корнеплоды	Утолщение главного корня и нижних участков стебля	Запас воды и питательных органических веществ	Морковь, буряк, брюква
Корневые клубни	Утолщение боковых и придаточных корней	Запасающая, вегетативное размножение	Георгин, чистяк, батат (сладкий картофель)
Корни-прицепки	Видоизменение придаточных корней	Прикрепление к опоре	Плющ
Дыхательные Корнеплоды и корневые клубни обеспечивают растения необходимым питанием в неблагоприятный период. Такие видоизменения корней (в таблице приведены формируются исключительно у дву- и многолетних видов. В первый год развития из их семян формируются только вегетативные органы. Осенью стебель и листья отмирают, а подземная часть зимует благодаря запасу воды и веществ. На следующий год такие растения плодоносят и формируют семена. Пережить холодную зиму им помогают именно видоизменения корней. Различие корневых систем и условий произрастания обеспечивает разнообразие метаморфоз. Так, дыхательные корни формируются у растений, которые произрастают на переувлажненных почвах. Поскольку содержание кислорода в них ограничено, этот газ поглощают прямо из воздуха. Это делает возможным процесс дыхания. Растение может произрастать только в условиях интенсивного протекания фотосинтеза. Иногда для этого необходимо расположение даже на абсолютно вертикальных поверхностях. К примеру, плющ может расти даже на стенах домов. Значение в хозяйстве и природе Многие названия растений из таблицы видоизменения корней знакомы каждому. Прежде всего это корнеплоды. Человек использует их в пищу в качестве основной еды и приправ. Это редис, пастернак, свекла, морковь, петрушка, хрен. В качестве корма для домашних животных применяют турнепс и репу. А сахарная свекла - востребованное сырье для пищевой промышленности. Корневые клубни или шишки имеют придаточные почки. Поэтому с их помощью осуществляется вегетативное размножение. Эти два вида видоизменений относят к группе запасающих корней.

Люди, занимающийся своим огородом, точно знают, что такое корнеплод. Но новичкам в этом деле может быть непросто разобраться с его разновидностями и хранением. Статья поможет понять, что собой представляют клубни и корнеплоды, из чего они состоят и как их необходимо хранить. Эта информация станет особенно полезной для начинающих огородников.

Что такое корнеплод

Овощные культуры, которые выращиваются для подземных сочных органов растения, называются корнеплодами. Вместе с тем этим термином называют части, употребляемые человеком и животными в пищу.

Помимо самого термина, необходимо знать, какие растения - корнеплоды. К ним относят такие культуры:

репа;
свекла;
редис;
морковь;
турнепс;
сельдерей;
пастернак;
петрушка;
брюква;
овсяный корень;
арракача;
перуанская мака;
лоба;
скорцонера;
дайкон.

Все виды корнеплодов можно как употреблять людям, так и использовать в качестве корма для животных. Они богаты витаминами и другими полезными элементами, которые помогают улучшить состояние здоровья.

Описание корнеплодов интересно многим людям, которые занимаются их выращиванием. Их состав, основные свойства, применение, а также особенности хранения можно просмотреть ниже.

Ботаника

Точно разобраться с тем, что такое корнеплод, поможет ботаника. Он формируется у различных растений. Их продолжительность жизни может быть разной, но чаще всего это двулетние плоды. Еще на первом году жизни у них начинает развиваться розетка листьев и сам корнеплод.

Условно он делится на три части: корень, шейка и головка. Последняя является надземной частью, которая имеет самую низкую пищевую ценность, так как содержит в себе гораздо меньше питательных веществ, если сравнивать ее с остальными частями. Сразу под ней располагается шейка. Она лишена листьев и боковых корней. Именно эти два элемента считаются полноценными частями корнеплода по наличию питательных веществ. С наружной стороны его покрывает пробка, с внутренней стороны которой присутствуют древесная и лубяная части.

Некоторые корнеплоды отличаются по своему строению. Оно зависит от того, в какой именно части имеется больше всего питательных веществ. Исходя из этого, выделяют несколько типов корнеплодов:

Морковь (пастернак, петрушка, морковь, сельдерей). У этого типа питательные вещества находятся во вторичном лубе, расположенном под пробкой. По этой причине лубяная часть у них занимает гораздо большую площадь.
Редис (редька, репа, брюква, редис). В отличие от типа моркови, тут питательные вещества находятся в древесной части. Но лубяная часть тут слабо развита и прилегает к кожице. Корнеплоды типа редиса отличаются удлиненной или округлой формой, а также окрасом от белого до темно-красного.
Свекла (столовая и сахарная свекла). Здесь чередуются древесные и лубяные кольца мякоти. Полезные элементы содержатся в лубяной части, древесные же кольца обладают большим количеством одревесневших элементов и гораздо меньшим числом питательных веществ.

Состав

В корнеплодах содержатся биологически активные вещества. Они зависят от разновидности продукта, его особенностей, технологии выращивания и места произрастания. Но в основном в этих плодах присутствуют:

вода (до 93%);
витамины А, С, Е, РР, В, К;
омега-3;
аминокислоты;
белки;
гликозиды;
фенольные вещества;
пектиновые вещества;
клетчатка.

Свойства

Полезные и вредные свойства корнеплода также необходимо знать. К первым относятся:

низкий гликемический индекс, способный предупреждать внезапное повышение уровня сахара в человеческом организме;
низкое содержание калорий, позволяющее использовать плоды во время похудения;
прекрасный витаминный и минеральный состав, который дает возможность использовать их в лечебно-профилактических целях;
на основе корнеплодов можно делать домашние настои, маски, отвары и кашицы для излечения от различных недугов и применения в качестве антисептических средств.

Вредных свойств у этих продуктов не так уж и много, поэтому они мало для кого являются весомыми. К ним можно отнести:

в некоторых плодах содержится мышьяк, стронций и порядка 50-60% суточной нормы ртути;
редис, свекла и редька содержат нитраты.

Люди, страдающие заболеваниями желудочно-кишечного тракта, должны ограничивать себя в потреблении корнеплодов. Причинами являются именно эти вредные свойства. Вместе с этим, несмотря на низкую гликемическую нагрузку, от них отказываются и обладатели сахарного диабета.

Применение

Корнеплоды являются обязательной частью рациона жителей различных стран мира. Россия также входит в этот список, ведь здесь широко распространены овощные культуры, а особенно популярными являются редис, морковь и свекла. Поскольку плоды богаты витаминами, белками, полезными минеральными веществами и прочими элементами, необходимыми организму, россияне с радостью употребляют их каждый день. Причем готовят они их по-разному: кто-то предпочитает вареные овощи, кому-то больше по душе жареная пища, а кто-то просто без ума от сырых корнеплодов.

В виде кормовых плодов на территории России выращивается морковь, турнепс, свекла, а также брюква. Все эти продукты дают достаточно много сочной массы, способствующей улучшенному усвоению животными более грубых и концентрированных кормов.

Нередко корнеплоды используются и в медицине. Показания к потреблению определенного продукта обусловлены полезными веществами, содержащимися в нем самом. К примеру, чаще всего морковь используют с целью лечения гиповитаминоза, свеклу и репу - для улучшения работы пищеварительной системы, а редьку - в качестве мочегонного средства.

Особенности хранения

Хранение корнеплодов имеет несколько важных нюансов, которые обязательно нужно усвоить тем, кто хочет сохранить их полезные свойства на длительное время. Хуже всего сберегаются плоды ранней копки, неохлажденные, а также заложенные на хранение в теплую осень. А вот те овощи, которые относятся к поздней копке или к числу охлажденных в поле, не портятся довольно долго.

Бурты и траншеи

Нередко люди хранят корнеплоды в земле, то есть в буртах и траншеях. В первых лучше всего сохраняется цикорий, брюква, свекла. А вот во вторых чаще оставляют морковь, репу, пастернак, петрушку и сельдерей. Не так давно морковку тоже стали помещать в бурты под укрытием опилок и рогож.

Семенники брюквы, свеклы, турнепса и некоторых других плодов хранят в траншеях, но для этого их придется переслаивать либо песком, либо черноземом. Благодаря такой системе хранения они гораздо дольше будут сохранять свой вид и свойства, а в итоге с них удастся получить на порядок выше семян.

В процессе загрузки траншеи плодами человек, находящийся на ее дне, аккуратно принимает корзины и высыпает их содержимое, осторожно разравнивая руками. В тех случаях, когда действие происходит в ненастную погоду, высота загрузки должна немного сократиться - примерно на пару слоев. То же самое касается и загрузки семенников. В этом случае корнеплоды репы, турнепса и моркови необходимо загружать примерно на два-три слоя ниже, а свеклу - немного выше, потому как она более устойчива при хранении. Осуществляя укладку семенников в траншеи, необходимо быть аккуратным и осторожным. Тут требуется особая концентрация, чтобы не нанести плодам ушибов, различного типа царапин и прочих механических повреждений, которые в будущем могут негативно сказаться на целостности и вкусовых свойствах продуктов.

Помимо основной информации о том, что такое корнеплод, людям наверняка будет интересно узнать о них что-то необычное. К примеру, среди этих продуктов существуют рекордсмены, занесенные в "Книгу рекордов Гиннесса". Сюда вошли:

редис (10 кг);
морковь (5,839 метра);
ямс (35 кг).

Во всем мире регулярно проводятся фестивали, посвященные именно этим продуктам питания. Наиболее известным мероприятием является мексиканская "Ночь редиса", проводимая 23 декабря каждого года. В России проводятся фестивали моркови и свеклы, а также "Подземный мир", где можно узнать все о корнеплодах и трюфелях.