Делаем домашнее шампанское. Приготовление игристых вин в домашних условиях Шампанское из белой смородины в домашних условиях

Значительно экономней и выгодней с точки зрения семейного бюджета делать шампанское в домашних условиях , самостоятельно, к тому же вы избежите риска отдать немалые деньги за некачественный напиток. Между тем, домашнее шампанское , выполненное в строгом соответствии с рецептурой, а получится ничем не хуже обычного магазинного, а вы будете уверены в качестве продуктов, использованных для напитка, и избавлены от риска получить нежелательный результат что, к сожалению, бывает не так уж и редко.

Приготовить домашнее шампанское (шипучее вино ) не так уж и сложно. Кроме того, вы вправе сделать яблочное или смородиновое, вишневое или клубничное , игристое или любое другое. Вполне вероятно, что потом вы всегда будете отдавать предпочтение самодельному шампанскому .

Сильное пенообразование любого шампанского (шипучесть) происходит из-за того, что в вине, приготовленном не обычным, а особым образом, очень высоко содержание углекислоты, которая, когда вино открывают, быстро выделяется из него и тем самым производит шипение и образует пену.

Готовят домашнее шампанское двумя различными способами , каждый из которых имеет свои плюсы и минусы. Первый способ (его можно назвать естественным): молодое вино заставляют бродить в закупоренных бутылках. При втором (условно его именуют искусственным) углекислота добывается искусственно, а затем перекачивается каким-либо образом в бутылки с вином.

Разница между ними колоссальна. У вин, приготовленных естественным способом, вкус нежен и свеж, они пенятся значительно дольше (как говорится, «муссируют»), так как углекислота выделяется не сразу, а постепенно, маленькими пузырьками. Такое шампанское очень ароматно и приятно на вкус. Ну а шампанское, приготовленное с искусственным добавлением углекислоты, не имеет такого приятного и освежающего вкуса, не столь ароматно, пенится очень быстро и, следовательно, быстро выдыхается, так как газ выделяется гораздо интенсивнее.

Поэтому первый, естественный путь приготовления шампанского можно считать наиболее подходящим в том случае, если вы желаете получить качественное, вкусное вино. Если же для вас самым главным является экономия времени и усилий, можно залить готовое домашнее вино в сифон, использовать купленные баллончики с газом (углекислотой) - и домашнее шампанское готово к употреблению.

Любое домашнее шампанское (шипучку) можно сделать, руководствуясь такой системой: - приготовление молодого вина; - брожение молодого вина в бутылке; - удаление осадка (дегоржирование вина); - доливка и сдабривание; - закупорка бутылок; - выдерживание вина.

Итак, прежде всего вы должны приготовить молодое вино .

Для любой «шипучки» надо из спелых, чистых ягод или плодов извлечь сок, следовательно, сперва измельчить плоды (яблоки, груши) или извлечь косточки (вишня), плодоножки (малина, ежевика, земляника, смородина, черника). Ягоды или плоды должны быть чистыми, перебранными, желательно не червивыми.

Следите, чтобы ни посуда, ни соковыжималка не были железными (или с железными частями), так как окисление сока недопустимо: у вина будет неприятный вкус или оно испортится. Оптимальный вариант - деревянная посуда.

Измельчать яблоки или груши желательно стальными ножами.

Измельченные плоды или перебранные или ягоды поместите в чистую кадушку и подавите деревянными пестами. Эту массу оставьте на сутки при температуре около 15-20 °C. Масса придет в брожение. Такой сок для вина значительно лучше.

Если масса получилась слишком густой (это относится к яблочному или грушевому вину), перед тем как она будет бродить сутки в открытом сосуде, добавьте в нее немного воды, но не забудьте учесть эту воду потом, когда будете делать сусло.

Через сутки следует отжать сок. Один из самых простых и удобных способов - отжим сока из массы, находящейся в мешке из простого, не очень толстого и густого белого холста.

Мешок предварительно хорошо промойте в теплой воде. Он не должен быть большим. Слегка смочите его, наполните на треть яблочной массой и вдвоем выкручивайте, отжимая сок.

После этого добавляйте сахар и воду в зависимости от количества сока.

Вода должна быть мягкой (не известковой), желательно колодезной или родниковой, это влияет на качество будущего шампанского, сахар песок или рафинад чистым.

Сахар растворите в воде, хорошо размешайте и влейте в сок.

Получившееся сусло также размешайте и процедите сквозь редкое волосяное сито, после чего влейте в бродильный сосуд.

Бродить жидкость должна в стеклянной или деревянной посуде (для начинающих лучше стеклянная, но для качества вина более подходящей является деревянная тара). Самый простой бродильный аппарат - стеклянная или металлическая трубочка, согнутая дугообразно.

Сусло не должно полностью заполнять бродильный аппарат, надо оставить немного свободного пространства. Отверстие закройте чистой тряпочкой, пробкой и в таком виде оставьте на сутки в помещении с температурой 18-25 °C. Если брожение не развивается (через сутки нет слабого шума, выделения газа), можно прибавить 120 г чистого изюма на каждое ведро яблочного сусла.

После этого отверстие надежно закройте пробкой с продетой в нее трубочкой, второй кончик которой вставьте в сосуд (небольшую банку) с водой. Эту банку поместите рядом на полу. Пробку у сосуда с вином залейте сургучом, воском или парафином, чтобы в него не проникал воздух. Предпочтительнее использовать сургуч.

По тому, как воздух проходит через трубку в сосуд с водой, вы узнаете, герметично ли закрыта пробка. Если в сусле происходят бродильные процессы, а через трубочку воздух не выходит, проверьте герметичность и заделайте щели.

Сусло должно бродить при температуре 18-25 °C в сухом и чистом помещении. Сперва брожение будет бурным, содержимое придет в сильное волнение, будет казаться, что оно как бы кипит от выделяющихся пузырьков. Затем оно замедляется.

Пузырьков газа станет значительно меньше, ваше молодое вино станет светлее, на дне емкости появится густой осадок. В конце концов брожение начинается прекратится полностью.

Бурное брожение при 18-25 °C длится обычно около 3-4 недель. Через 4-5 дней оно несколько замедлится. И в следующие за этим 2-3 недели продолжается замедленное брожение. Время, уходящее на брожение, - бурное или замедленное, индивидуально и зависит от температуры в помещении, а также от того, из чего готовите вино, какова его крепость.

Если видите, что выделение пузырьков газа уменьшилось , замедлилось, молодое вино посветлело и осадок собрался на дне, можете считать, что первый этап брожения, а следовательно, и первый этап приготовления домашнего шампанского закончен.

Второй этап - второй период брожения молодого вина . Когда закончится первый период (можно даже сделать это немного раньше), вино разлейте в бутылки как можно полнее, всыпьте в каждую 1 ч. л. сахарного песка. В некоторые вина (об этом я расскажу далее) полезно положить две-три ягоды винограда или даже изюма - это послужит для возбуждения брожения. Закупорьте бутылки хорошими толстыми пробками и завяжите каждую пробку и горлышко бутылки бечевкой, чтобы из-за брожения она не выскочила и вино не вытекло. Желательно разливать шипучку в бутылки в прохладном помещении и как можно быстрее, чтобы предохранить вино от большого выделения углекислого газа.

Лучше всего подойдут те бутылки, в которых раньше содержалось шампанское, так как они достаточно крепкие, прочные, что уменьшает риск их разрыва из-за увеличения внутреннего давления, напора образующихся газов.

Все подготовленные и плотно закрытые бутылки положите в теплом помещении. Они должны непременно лежать, а не стоять.

В этом положении держите вино не менее 2-3 месяцев, чтобы оно хорошо выбродило. Если бутылки не выдерживают и начинают разрываться, охладите помещение, где они находятся. Это несколько замедлит брожение и, следовательно, уменьшит давление, но в таком случае следует увеличить время бровыдержите таким образом еще 1-2 недели. По истечении этого времени поставьте их горлышками вниз на особо устроенном станке в виде лестницы. Ежедневно их следует вращать, чтобы от стенок постепенно отставали дрожжи и скапливались у горлышка. При соблюдении всех этих условий в течение 1-2 недель дрожжи соберутся на внутренней поверхности пробки в виде плотной массы, вино же станет светлым.

Следующая операция - дегоржирование вина - удаление осадка, оставшегося после брожения. Эта процедура довольно сложна, она требует опыта и быстроты исполнения. Если сделаете все правильно, домашнее шампанское получится удачным. Именно от результатов дегоржирования зависит шипучесть, а также чистота будущего вина.

Процедуру проводите непременно в том же помещении, где ранее бродило вино и где находятся бутылки, но температуру надо понизить до 8-10 °C. Это очень важно, так как чем прохладнее будет в помещении, тем меньше будут потери углекислоты из вина (при низкой температуре увеличивается способность вина растворять углекислоту).

Заранее подготовьте необходимое количество пробок для закупоривания бутылок и бечевку (проволочный каркас) для закрепления пробок. Также держите рядом ликер или вино, то есть то, чем вы будете делать доливку в бутылки.

Удалять дрожжи следует над чистым сосудом, чтобы потом можно было отделить от дрожжей вылившееся при открытии бутылки вино. Это сделайте, процедив получившуюся дрожжевую массу.

Приступайте к дегоржированию таким образом: сперва осторожно, не взбалтывая и стараясь не сотрясать, возьмите с полки бутылку с «шипучкой» и, не изменяя ее первоначального положения, то есть не переворачивая, осторожно перережьте бечевку, скрепляющую пробку и горлышко, легко, плавным движением вытащите пробку, если она сразу поддается давлению руки (если же нет - вытаскивайте штопором, но опять же мягко, стараясь не взбалтывать и не сотрясать бутылку). Вы должны знать, что пробка всегда вылетает из горлышка, а вместе с нею и дрожжи, то есть тот самый осадок, который и следует удалить. Эта операция требует особого внимания, скорости и ловкости. Только в таком случае осадок (дрожжи) не взбалтывается, а следовательно, вино получается достаточно чистым. Скорость необходима для того, чтобы не вылилось слишком много вина (небольшие потери неизбежны). Удалив все дрожжи, сразу же отверстие бутылки закройте пальцем.

Следующий этап включает в себя доливку и сдабривание домашнего шампанского . Эту процедуру лучше делать вдвоем.

Если первый человек удаляет дрожжи и сразу же закрывает пальцем бутылку, второй тут же берет ее из рук первого, переворачивает и быстро вливает в нее вино или ликер, открытые и стоящие рядом. Вливать вино или ликер лучше через трубочку, воронку, из сосуда с узким и длинным носиком. Закупоривайте как можно скорее. Эта процедура требует особого внимания и скорости, так как именно в этот момент чаще всего происходит утечка углекислого газа. После закупорки пробку надо тщательно и надежно привязать к горлышку бечевкой, чтобы от давления газа она не вылетела.

После этого непременно заклейте пробку и горлышко бутылки сургучом либо другим аналогичным составом.

Следующий этап подразумевает, что вино будет определенное время выдержано. Обработанные вышеописанным образом бутылки сложите в том же прохладном помещении (t 810 °C) для дальнейшего выдерживания. Длительность периода выдержки и повлияет на качество вашего вина.

Домашнее шампанское будет готово не менее чем через 3 месяца. Это минимальный срок. Желательно выдерживать его хотя бы пять месяцев: чем больше срок выдержки, тем качественнее вино.

Слишком крепкое домашнее шампанское теряет в качестве, вкусе, аромате. Словом, количество спирта в нем не должно быть более 9 %. Следовательно, при приготовлении вина следует руководствоваться приведенными ниже рецептами, подбирая соотношение сахара и воды.

Особым условием при приготовлении шампанского является сырье.

Самыми вкусными, ароматными и освежающими я считаю «шипучки» из белой смородины, клубники и сибирских («райских») яблочек . Но, конечно, это дело вкуса.

ЯБЛОЧНОЕ ШАМПАНСКОЕ

Яблочное шампанское получается очень вкусным, бодрящим, красивого золотистого оттенка. Подберите подходящий сорт яблок. Наивысшего качества «шипучка» достигает, если на нее идут зрелые сибирские яблоки (их обычно именуют «райскими» яблочками). Но в целом выбирайте по такому принципу: сорта яблок с кисловатым привкусом дают шампанское с приятным букетом. Берите всегда только спелые яблоки . Золотистый оттенок и хороший, качественный вкус вы получите, если яблоки будут желтые, а не зеленые. Не подходят для яблочной «шипучки» летние сорта - они содержат мало кислоты. Можно готовить шампанское из 1/3 летних, сладких яблок и 2/3 осенних, кисловатых.

Для яблочного вина измельчите чистые, спелые, перебранные плоды, удаляя червивые или порченые места. Дальнейшее аналогично приготовлению любого другого домашнго вина, но при добавлении воды и сахара к соку (для сусла) руководствуйтесь следующими рекомендациями.

На каждые 10 л чистого яблочного сока прибавьте 3 л воды (но непременно учтите, сколько воды вы добавляли в яблочную массу перед отжатием, и уменьшите ее количество на этот объем). Количество сахара на каждые 10 кг чистого сока должно колебаться от 1,1 кг до 1,60 кг. Чем больше сахара, тем крепче шампанское (от 7 до 9°). Сахаром не злоупотребляйте, так как шампанское получится слишком крепкое, а это отрицательно повлияет на его качество.

Кроме того, придется при удалении лишней дрожжевой массы из бутылок доливать в каждую вино или ликер, чтобы возместить потерю вина.

Поскольку вы и без того разводили сок водой, отчего несколько пострадали вкус и букет жения шампанского.

Через 2-3 месяца, когда брожение вина в бутылках не будет так заметно, поставьте их в наклонном положении в помещении, где должна поддерживаться температура около 13-15 °C, и вина, доливать желательно специально подготовленным ликером, который улучшит вкус и букет вашего шампанского. Если добавите какое-то другое вино или ликер фабричного производства, домашнее шампанское может приобрести несвойственный ему привкус или из-за неподходящих составных частей даже не совсем приятный запах и вкус.

Оптимальным выходом является самостоятельно приготовленный ликер , по возможности, близкий по вкусу шампанскому, но только в концентрированном виде.

Для яблочного шампанского сделайте ликер, состоящий из 12 г апельсиновой цедры, 1 бутылки хорошего коньяка, 800 г сахара. Это количество ингредиентов рассчитано на доливку в 25-30 бутылок «шипучки».

Апельсиновую цедру измельчите (можно использовать для этого терку). Положите цедру в стеклянный сосуд, добавьте сахар и залейте все коньяком. Сосуд плотно закупорьте. В таком виде держите настой в теплом помещении около 2-3 недель. Когда сахар полностью растворится и напиток приобретет ароматические и вкусовые качества апельсиновой цедры - ликер готов. Время от времени не забывайте взбалтывать его.

Через 2-3 недели процедите напиток через фильтровальную бумагу или чистое полотенце и храните в плотно закупоренной бутылке вплоть до того времени, когда он понадобится для доливки.

ГРУШЕВОЕ ШАМПАНСКОЕ

Грушевая «шипучка» немного уступает по качеству и аромату яблочной. Она менее кислая, не так утоляет жажду. Из чистого грушевого сока вино получается не столь вкусное и хранится не так долго, поэтому желательно к нему прибавить определенное количество яблочного, в таком случае вино получается очень вкусным, ароматным и качественным. Плоды для «шипучки» подойдут желтоватые, зрелые, но твердые. Мягкие и перезрелые груши нежелательны. Оптимальное сочетание грушевого и яблочного соков - 1/3 грушевого и 2/3 яблочного.

Как и яблоки, чистые и спелые груши измельчите. При изготовлении сусла добавьте 1,20 кг сахара на каждые 10 л сока и 1 л воды.

Ликер для добавления в шипучее вино приготовьте из 5 г цедры апельсина, 1 лимона, 1 бутылки хорошего коньяка и 700 г сахара. Снимите с лимона цедру и измельчите ее. Смешайте с цедрой апельсина, добавьте сок 1 лимона и засыпьте сахаром.

Сверху все это залейте коньяком, хорошо размешайте и закупорьте. Держите в теплом помещении в течение двух с половиной недель, время от времени взбалтывая. После этого процедите ликер и, плотно закупорив, храните в прохладном помещении до тех пор, пока не потребуется доливка в шампанское.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ СМОРОДИНЫ

Можно приготовить «шипучку» из смородины - красной, черной или белой. Зрелую смородину переберите, удалив зеленые стебельки, так как они придают вину терпковатый и неприятный привкус. При приготовлении сусла учтите, что для белой и черной смородины необходимо на каждые 10 л чистого сока 20 л воды и от 4 до 6 кг сахара.

Ликер и на доливку делают из 800 г ягод белой смородины, 1 бутылки коньяка, 800 г сахара в расчете на 20-25 бутылок шипучего вина.

Зрелые перебранные ягоды раздавите в мезгу, сложите в стеклянный сосуд, засыпьте сахаром и залейте коньяком.

Настаивайте 2 недели, каждые 2-3 дня взбалтывая, затем процедите.

Таким же образом готовят ликер для доливки из черной смородины, т. е. используют 800 г сахара и столько же черной смородины, 1 бутылку коньяка в рассчете на 30 бутылок.

Вино из красной смородины отличается особо нежным, слегка кисловатым вкусом и удивительным ароматом. При приготовлении сусла помните, что на каждые 10 л сока требуется 15 л воды и от 5 до 6 кг сахара. Дальнейшее аналогично приготовлению других вин, но ликер для доливки делают из 300 г черной смородины и 300 г красной, 1 бутылки коньяка, 700 г сахара.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ КРЫЖОВНИКА

Лучшим сортом для качественного домашнего шампанского считается так называемый волосистый крыжовник. Необходимы спелые, но не перезревшие ягоды. В чистый сок из крыжовника (на 10 л) необходимо добавить 13 л воды, 3 кг сахара.

Ликер для добавления в «шипучку» состоит из 800 г крыжовника красного, 1 бутылки коньяка, 700 г сахара.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ ЗЕМЛЯНИКИ ИЛИ КЛУБНИКИ

Эта «шипучка» отличается нежным, мягким вкусом, чудесным ароматом, а также высоким качеством. Ягоды для вина должны быть зрелые и по возможности чистые, так как если их мыть, клубника или земляника становятся менее ароматной, водянистой. Для сусла добавляют к ягодному соку (на 10 л) 5 л воды, 2 кг сахара.

Ликер для клубничного или земляничного вина: 600 г клубники, 200 г земляники, 1 бутылка коньяка, 600 г сахара. Делается аналогичным вышеописанному способом.

ШАМПАНСКОЕ ИЗ МАЛИНЫ ИЛИ ЕЖЕВИКИ

Как и из клубники или земляники, это - оригинальное, очень вкусное, ароматное, с богатым букетом шампанское. Желательно только не делать «шипучку» из белой малины, так как по качеству она значительно уступает домашнему шампанскому из красной малины или ежевики. Для сусла возьмите на каждые 5 л чистого сока по 4 л воды (к ежевике лучше вместо воды добавить сок двух лимонов среднего размера), 2 кг сахара (для ежевичного можно 1,5 кг).

Ликер: 700 г ягод (ежевики или малины соответственно), 500 г сахара, 1 бутылка коньяка. Готовьте аналогично, но взбалтывать следует почаще, а настаивать ягоды надо лишь полторы-две недели.

Ш ампанское — это виноградное вино, насыщенное углекислым газом при естественном брожении. Родина его — Шампань, самый северный винодельческий район Франции. Классифицируют шампанское по содержанию сахара: брют — до 0,3%; сухое — до 1,3%; полусухое — до 5%; полусладкое — до 8%; сладкое — до 10% сахара. Крепость шампанского в пределах 10-12,5 градусов.
Приготовить настоящее шампанское в домашних условиях невозможно, но хорошее шипучее вино можно приготовить из крыжовника, белой и красной смородины, яблок, изюма.

Шампанское из марочного вина

Хорошо смешать 2 г чайной соды, 1,5 г лимонной кислоты и 25 г сахара. Когда будет желание приготовить шампанское, надо этот смешанный порошок всыпать в другую бутылку с 750 мл марочного вина высокого качества. Закупорить и хорошо взболтать. Через 10 минут это вино можно употреблять как шампанское.

Брызги шампанского

Смешать воду и сахар в соотношении 7:1, подогреть, но до кипения не доводить, перелить в бутыль и остудить до температуры чуть выше комнатной. Добавить 1/80 часть разведенных дрожжей. Через 1 час после начала брожения разлить воду по бутылкам, положив в каждую по куску сахара, и капнуть несколько капель лимонной эссенции. Бутылки тшательнейшим образом закупорить, засмолить или перевязать проволокой, поставить в холодное место. Начинайте проверять напиток недели через три. Как только заметили, что он начал пениться, можно употреблять.

Лимонное шампанское

7 лимонов средней величины нарезать тонко и с каждой дольки снять цедру. Внутренность долек очистить от белой кожицы и семечек, добавив к лимонам 400 г изюма и 400 г натурального меда. Все тщательно перемешать, чтобы разошелся мед и вышел сок из лимонов. Залить смесь 20 л воды, положить ранее срезанную цедру и все вместе вскипятить. Отдельно приготовить чашечку дрожжей, развести их жидким тестом из пшеничной муки. Когда тесто поднимется, перелить в деревянную кадочку, все время помешивая. Оставьте бродить, пока изюм, цедра и лимонная мякоть не поднимутся на поверхность. Сразу же их вынуть, а воду разлить по бутылкам, положив в каждую по паре изюминок и кусочку цедры. Закупорить напиток как можно тщательнее, а лучше засмолить пробку, и поставить на холод, но не на мороз. Уже через три недели можно попробовать: если шампанское "играет", оно готово, если нет — дайте постоять ему еще. Хранить шампанское нужно в горизонтальном положении.

Апельсиновое шампанское

Налить в бутыль 750 мл белого сухого вина, положить 2 апельсина, предварительно мелко нарезанных вместе с кожицей и пересыпанных 3 ст. ложками сахара. Перемешать вино с апельсинами, бутыль плотно закупорить, засмолить и зарыть по горлышка в сырой песок, лучше в погребе. Через 12 суток напиток профильтровать через полотно, разлить по бутылкам, закупорить и засмолить. Любители сладкого напитка могут положить двойную и даже тройную порцию сахара.

Березовое шампанское

На 12 литров березового сока положить 3—3,5 кг сахара, размешать и варить в эмалированной кастрюле до тех пор, пока не выкипит треть жидкости. Во время кипения убирайте пену. Затем профильтровать сироп через полотно, налить в бочонок и остудить до температуры парного молока. Туда же добавьте 4 ложки густых дрожжей и 1—1,5 л водки. Нарезать кружками 4 лимона, убрать семечки и положить лимоны в бочонок, не заполняя до краев. Оставить его в теплом помещении, чтобы жидкость бродила часов 10—12, затем перенести в холодное место, желательно в погреб, и держать там 7 недель. После этого профильтровать напиток через полотно, разлить по бутылкам из-под шампанского, закупорить, засмолить и хранить в холодном месте.

Яблочное шампанское

Кислые и сладкие яблоки (в равных долях) нарезать, перемешать и в соковыжималке отжать сок. 2,5—3 л сока влить в бочонок емкостью 1,5—2 ведра. В отдельной посуде развести 2 кг сахара на 6—7 л воды, вскипятить и варить на медленном огне ровно час. Сироп перелить в фаянсовую или деревянную емкость, остудить до температуры парного молока и смешать в бочонке с яблочным соком. Закупорить бочонок не очень плотно бумажной пробкой и поставить в самое холодное место на 8 суток, но не замораживать. Затем влить в бочонок 750 г водки, закупорить его поосновательней, лучше засмолить и поставить на 3 месяца в погреб. Желательно, чтобы бочонок был полным.

Ореховое шампанское

200 г перепонок грецких орехов проварить в 20 л воды, остудить, добавить 2 кг сахара, довести до кипения и остудить до 30 °С. Добавить 100 г дрожжей, оставить на час. В подготовленные бутылки положить по 15 г сахара, затем разлить сок с дрожжами, закупорить, пробку покрыть смолой и поставить в прохладное место. Через 3—4 месяца вино пенится и готово к употреблению.

Красносмородиновое шампанское

В бутыль до половины засыпать ягоды красной смородины и доверху долить кипятком, охладить. Поставить в темное, прохладное место на 7-10 дней, ежедневно встряхивать. В бутылки из-под шампанского насыпать по стакану сахара, влить по 50 г спирта (70%), положить 3—4 изюминки и залить забродившим соком. Хорошо закупорить (пробки смолят или закручивают проволокой) и поставить в темное прохладное место. Через месяц-полтора вино запенится и готово к употреблению.

Можжевеловое шампанское

Можжевеловые ягоды и мякиш свежего ржаного хлеба положить в плотно закупоривающуюся емкость, залить кипятком, закупорить и дождаться конца бурного брожения. Затем содержимое разлить по бутылкам, закупорить, пробки покрыть смолкой или воском и хранить в темном месте (лучше, если бутылки стоят в ящичке с песком: если какую-либо из них разорвет, то другие не пострадают, да и "взрыв" уйдет в песок). Бутылки хранят в горизонтальном положении.

Крыжовенное шампанское

Приготовить сусло из 10 л сока крыжовника, 10 л очищенной воды и 5 кг сахара и поставить на брожение. Когда закончится бурное брожение и напиток успокоится и начнет осветляться, его разливают по бутылкам, пробки герметизируют, бутылки ставят на хранение в прохладное место в горизонтальном положении.

Шампанское из листьев черной смородины

Способ 1

В бутыль залить 15 л кипяченой (не горячей) воды и положить 50 г (100 штук) молодых листьев черной смородины (или 30 г сухих), цедру и мякоть 3 лимонов (без белой кожицы под кожурой и без семян), 1 кг сахара. Поставить в теплое место, на солнце, ежедневно встряхивая. Через 3—4 дня после начала брожения добавить 50 г дрожжей и после начала активного брожения бутыль поставить в холодное место и держать там неделю. Затем аккуратно слить, профильтровать и разлить по бутылкам, закупорить и положить горизонтально, отделив бутылки одну от другой фанерной дощечкой или толстым картоном.

Способ 2

При наличии крепкого бочонка из листьев черной смородины можно сделать напиток и другим способом. Бочонок наполнить листьями черной смородины доверху, но не уминая их. 10 лимонов очистить от цедры и белой кожицы, а также от семян и положить в бочонок. Засыпать сахар из расчета 1 кг на 10 л емкости бочонка. Затем бочонок залить холодной кипяченой водой и все хорошо перемешивать в течение суток. Затем добавить 100 г дрожжей и через несколько часов после начала брожения бочонок поставить в холодное место (не допуская замерзания!) Настаивают примерно 12—14 суток, затем шампанское разливают по бутылкам, крепко закупоривают и хранят в холодном месте в горизонтальном положении.

"Французское шампанское"

Готовое, полностью отбродившее вино из листьев черной смородины (полученное по первому из описанных выше способов) разлить по крепким бутылкам (как от заводского шампанского) не доверху, а так, чтобы оставалось 5—7 см до верха горлышка. Положить в каждую бутылку по 15 г сахара и 1 ч. ложке дрожжевой закваски любого винного активно бродящего сусла. Бутылки закупорить и пробку примотать (к горлышку) крепким шпагатом или проволокой и держать 2 дня в теплом помещении. Затем их относят на хранение в подвал, где еще 4—5 месяцев будет продолжаться процесс брожения и осветления.
Параллельно идет второй этап создания шампанского — приготовление для него ликера (состав французских ликеров, добавляемых в шампанские вина и придающих им особый вкус и аромат, является одним из главных секретов производителей шампанского).

1-й способ изготовления ликера

Бутылку белого душистого вина (например, муската), 0,5 кг сахара и 100—150 г коньяка смешать, снова разлить по бутылкам. Ликер готов. Теперь ждут готовности вина, хранящегося в подвале.

2-й способ изготовления ликера — из ягод

Смешать по 0,5 кг белой смородины, клубники, малины, размять в кашицу, добавить 1,5 кг сахара и еще раз хорошо перемешать. Затем эту массу отстаивают 2 дня. Добавить 1 л коньяка и опять перемешать. Полученную смесь поставить на 1,5 месяца в теплое место (+20...+22°С), после чего все прессуют, а затем ликер несколько дней отстаивают. Снять с осадка, профильтровать и разлить в бутылки небольшой емкости, закупорить. Хранят до применения.
По окончании брожения шампанского вина необходимо удалить из бутылок осадок. Это будет следующий этап работ, для которого требуется примерно неделя, т. к. переворачивание бутылок вверх дном делается в несколько этапов, постепенно, чтобы бутылки могли так стоять, их втыкают горлышком в ящик с песком (если нет специального стеллажа), где бутылки ежедневно обстукивают деревянной лопаткой для лучшего отделения осадка от стенок. И как только вино осветлится и в горлышко выпадет весь осадок, его охлаждают (один из вариантов — погружением в очень холодную воду) для уменьшения потерь углекислоты при открывании бутылок.

Итак, один винодел держит бутылку горлышком вниз над тазом и снимает с пробки обвязку. Пробка вылетает из горлышка, а вместе с ней вылетает осадок и немного вина. Бутылку переворачивают горлышком вверх, и тогда второй винодел быстро вливает в нее 100—150 г приготовленного ликера и закупоривают с обвязкок шпагатом или проволочкой. Все бутылки, прошедшие этап снятия осадка, опять укладываются на свое место в прохладном помещении и в лежачем положении. Через 1 — 1,5 месяца шампанское будет готово к употреблению.

Для бюджета любой семьи будет значительно эффективнее приготовить самим домашнее шампанское, нежели приобретать его в магазине. К тому же, это исключает возможность получить за свои деньги подделку и некачественный продукт. Если полностью следовать рецепту приготовления и использовать качественные продукты, получится вариант шампанского ничем не хуже хорошего марочного.

Как сделать домашнее шампанское

Сделать такой шипучий винный напиток в домашних условиях можно из многих фруктов, от яблока и вишни, до стандартных виноградных вариантов. А приготовив и попробовав, впредь, человек будет отдавать предпочтение именно самодельным напиткам. Рецепты приготовления могут быть разными, но пенообразование шампанского (сама его шипучесть), во всех случаях происходит из-за образования в винном напитке, содержания большого количества углекислоты. При открытии бутылки, начинается процесс его интенсивного выделения за счет чего и образуется шипение.

Технология приготовления

Чтобы создать хорошее шампанское в домашних условиях, виноделы советуют использовать рецепты, которые включают в себя три сорта винограда:

• Шардоне;
• Пино Менье;
• Пино Нуар.

Можно использовать и другие сорта, создавая собственные рецепты игристого вина. Собирать ягоды, для превращения их в благородный напиток, нужно только руками. Дальше их нужно немного выжать. Процесс приготовления происходит традиционным способом или как его называют виноделы - «методом бутылочного брожения».

Конечно, процесс изготовления шипучего напитка требуют финансовых трат в несколько больших размерах, чем самые простые вариант, но полученный результат оправдывает все израсходованные средства. Именно из такой технологии состоят рецепты шампанского высшего сорта.

Этапы приготовления

1. Сначала, из образовавшегося в процессе прессования сока, создают именно вино. Оно должно быть исключительно сухим, так как в нем будет повышенная кислотность и небольшое значение алкоголя.
2. Если планируется использовать несколько вин для приготовления шампанского, то их необходимо смешать в нужных пропорциях, получая максимально приятный букет. Но можно сделать напиток из одного сорта, в этом случае данный шаг пропускается.
3. Теперь смесь наливаем в большой бутыль с толстыми стенками. Туда же льем и «тиражный ликер» (он включает в себя сладкий и концентрированный виноградный сироп, сахар и дрожжи). После этого можно либо закрыть бутыль и положить его на полку в горизонтальном положении, либо перемешать все внутри и разлить в подходящие бутылки (желательно чтобы они были от шампанского, ввиду того, что у них толстые стенки, а внутри образуется высокое давление) закрыть и в таком же положении оставить их в погребе.

Выдержка и удаление осадка

Внутри этих емкостей будет происходить процесс брожения, за счет тиражного ликера и соответственно будет в больших количествах выделяться углекислый газ. За счет отсутствия у него возможности выхода, внутри будет образовываться высокое давление, которое позволит вину насытиться этим компонентом.

Определить, что процесс брожения завершился можно по наличию осадка, который появляется в результате оседания дрожжей. Находиться напиток в таком положении должен весьма длительное время. Дело в том, что именно во время «выдержки на осадке», происходит насыщение шампанского различными оттенками, которое так ценится большинством людей.

После завершения этого процесса, из бутылок требуется удалить образовавшийся осадок. На этот этап уйдет примерно неделя, за счет того, что процесс переворачивания бутылок проходит в несколько шагов. Сначала, если нет подготовленного стеллажа, емкости втыкаются горлышком вниз в ящик с песком. На протяжении всей недели обстукивая бутылок специальной деревянной лопаткой, будет проходи перемещение осадка на крышку. В итоге вино должно осветлиться, после чего его помещают в холодную воду, чтобы охладить. Это нужно для сокращения потерь углекислоты во время открытия.

Обвязка и хранение

Дальнейшие действия проводятся минимум двумя людьми. Один держит бутылку, опущенную горлышком вниз, над тазиком и снимает обвязку, находящуюся на пробке. Она вылетает, вслед за ней выливается осадок и часть самого шампанского. Теперь эта бутылка переворачивается обратно и второй человек должен быстро влить внутрь примерно 100-150 грамм. вина (в зависимости от потери при открытии), после чего закупоривают и создают обвязку.

После очищения от осадка, бутылки укладываются обратно в помещение, где будут находиться в горизонтальном положении еще примерно месяц–полтора. Только после этого, домашнее шампанское будет готово и его можно будет употреблять.

Яркие события в жизни отмечаются по-особенному, и шампанское обязательный атрибут праздничных мероприятий такого формата. Поэтому к выбору шампанского нужно подходить особенно тщательно для того, чтобы не омрачить приятные воспоминания о прекрасном событии. Шампанское непременный участник новогодней ночи, свадьбы, его даже разбивают о корму корабля перед отправлением его в первое плавание и т.д. Ассортимент шампанских вин представлен настолько широко, что просто разбегаются глаза. Для того чтобы разобраться какое шампанское хорошее, а какое нет, нужно понимать, как и из чего его производят. Настоящая статья посвящена тому, как делают шампанское.

Культура виноделия в провинции Шампань уходит своими корнями в IV век. Здесь придумали и технологию купажирования и розлив вина по бутылкам для повторного брожения.

За основу для приготовления шампанского берут только три сорта винограда:

• Пино Нуар.
• Шардоне.
• Пино Минье.

Спелый виноград для производства вина собирается только руками. После легкого отжима плодов начинается процесс приготовления самого шампанского «методом бутылочного брожения». Процесс этот весьма затратный и не менее трудоемкий. Тем не менее, получить настоящее вино, имеющее право называться шампанским можно только таким способом.

Технология изготовления шампанского

Как сделать шампанское в домашних условиях

Актуальность приготовления алкогольных напитков в домашних условиях вполне себя оправдывает по причине засилья контрафакта на прилавках. Делая напиток самостоятельно, можно быть точно уверенным, что в его состав входят только качественные ингредиенты. Дома можно приготовить и шампанское.

Существует два рецепта приготовления домашнего шампанского - естественный и искусственный. Естественный напоминает традиционную технологию, а искусственный предполагает закачивание углекислоты в бутылки с вином. Даже человеку неискушенному понятно, что первый способ гораздо лучше. Вино, приготовленное таким образом, получается гораздо ароматнее и вкуснее.

Шампанское в домашних условиях естественным способом

Молодое вино после окончания процесса брожения разлить по бутылям с толстыми стенками (можно использовать бутылки из-под шампанского). В каждую бутыль всыпать по столовой ложке сахара и бросить несколько не мытых изюмин или виноградин. Бутылки разместить в теплом помещении в горизонтальном положении и оставить их на несколько месяцев (чем дольше выдержка, тем насыщеннее вино). Затем бутылки установить горлышком вниз. Такая мера будет способствовать тому, что осадок соберется на пробке, и его легче будет удалять. Выдержать вино еще несколько месяцев. Открывать бутылки для удаления осадка нужно очень аккуратно. Часть вина, конечно, вытечет, но потери нужно снизить до минимума.

После удаления осадка вино долить, укупорить и отпарить в прохладное помещение в горизонтальном положении для выдержки примерно на 3 месяца.

Домашнее шампанское получается очень вкусным и ароматным.

Для того, чтобы приготовить домашнее шампанское быстрым способом, молодое вино нужно насытить углекислым газом. При таком варианте приготовления напиток будет газированным, но букет не будет ярким.

Нашли ошибку? Выделите ее и нажмите Shift + Enter или

ЯБЛОЧНОЕ ШАМПАНСКОЕ

Яблочное шампанское получается очень вкусным, бодрящим, красивого золотистого оттенка. Подберите подходящий сорт яблок. Наивысшего качества «шипучка» достигает, если на нее идут зрелые сибирские яблоки (их обычно именуют «райскими» яблочками). Но в целом выбирайте по такому принципу: сорта яблок с кисловатым привкусом дают шампанское с приятным букетом. Берите всегда только спелые яблоки. Золотистый оттенок и хороший, качественный вкус вы получите, если яблоки будут желтые, а не зеленые. Не подходят для яблочной «шипучки» летние сорта - они содержат мало кислоты. Можно готовить шампанское из 1/3 летних, сладких яблок и 2/3 осенних, кисловатых.

Для яблочного вина измельчите чистые, спелые, перебранные плоды, удаляя червивые или порченые места. Дальнейшее аналогично приготовлению любого другого домашнго вина, но при добавлении воды и сахара к соку (для сусла) руководствуйтесь следующими рекомендациями.

На каждые 10 л чистого яблочного сока прибавьте 3 л воды (но непременно учтите, сколько воды вы добавляли в яблочную массу перед отжатием, и уменьшите ее количество на этот объем). Количество сахара на каждые 10 кг чистого сока должно колебаться от 1,1 кг до 1,60 кг. Чем больше сахара, тем крепче шампанское (от 7 до 9°). Сахаром не злоупотребляйте, так как шампанское получится слишком крепкое, а это отрицательно повлияет на его качество.

Кроме того, придется при удалении лишней дрожжевой массы из бутылок доливать в каждую вино или ликер, чтобы возместить потерю вина.

Поскольку вы и без того разводили сок водой, отчего несколько пострадали вкус и букет вина, доливать желательно специально подготовленным ликером, который улучшит вкус и букет вашего шампанского. Если добавите какое-то другое вино или ликер фабричного производства, домашнее шампанское может приобрести несвойственный ему привкус или из-за неподходящих составных частей даже не совсем приятный запах и вкус.

Оптимальным выходом является самостоятельно приготовленный ликер, по возможности, близкий по вкусу шампанскому, но только в концентрированном виде.

Для яблочного шампанского сделайте ликер, состоящий из 12 г апельсиновой цедры, 1 бутылки хорошего коньяка, 800 г сахара. Это количество ингредиентов рассчитано на доливку в 25–30 бутылок «шипучки».

Апельсиновую цедруизмельчите (можно использовать для этого терку). Положите цедру в стеклянный сосуд, добавьте сахар и залейте все коньяком. Сосуд плотно закупорьте. В таком виде держите настой в теплом помещении около 2–3 недель. Когда сахар полностью растворится и напиток приобретет ароматические и вкусовые качества апельсиновой цедры - ликер готов. Время от времени не забывайте взбалтывать его.

Через 2–3 недели процедите напиток через фильтровальную бумагу или чистое полотенце и храните в плотно закупоренной бутылке вплоть до того времени, когда он понадобится для доливки.