Азербайджанская кухня славится многими вкусными блюдами из фарша и овощей . Мы уже знакомили вас с рецептом , а сегодня вы узнаете ещё одно популярное блюдо восточной кухни в пошаговом приготовлении долмы из овощей с фото . Это ещё называют по-простому «светофор », «три сестры », «тройка » и, как вы поняли, готовится оно из трёх видов овощей — баклажанов, болгарского перца и помидоров. Долма получается очень сытной, нежной и необыкновенно вкусной. Для фарша нужно жирное мясо, например, баранина или телятина с добавлением курдючного жира. К выбору овощей тоже нужно отнестись серьезно, например, помидоры лучше подобрать большие, перцы ровненькие, среднего размера, а баклажаны маленькие. Благодаря большому количеству овощей, блюдо получается сочным, питательным и полезным, поэтому обязательно попробуйте долмы из овощей.
Ингредиенты для приготовления долмы из овощей
| Помидоры | 3 шт |
| Баклажаны | 2 шт |
| Перец болгарский | 2 шт |
| Острый перец | 1 шт |
| Баранья вырезка | 500 г |
| Лук репчатый | 2 шт |
| Масло топлёное | 140 г |
| Соль | 1 ч. л. без горки |
| Перец чёрный | по вкусу |
Пошаговое приготовление долмы из овощей с фото
Долму из овощей подают традиционно с соусом из мацони и чеснока. Приятного аппетита!
Долма....... Как много в этом слове… Да, в этом слове слилось много вкусов и традиций азербайджанского народа. Вариант название «долма» является общим для нескольких тюркских языков (тур. dolma, азерб. dolma, крымскотат. dolma, туркм. dolma) и по утверждениям ряда источников происходит от тюркского глагола dolmak (тур. dolmak)со значением «заполнять».
Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом:
…долма́ - рубленая баранина, завернутая в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, астраханская (Даль), также дулма́, дурма́ - то же. Заимствовано из турецкого, крымско-татарского dolma «фарш», japrak dolmasy «фарш, завернутый в виноградные листья», lahana dolmasy «начиненная капуста».
В Азербайджане для приготовления долмы, кроме молодых виноградных листьев особых сортов винограда (аг шаны, кара шаны) и капусты, в отдельных регионах (Губа-Кусарский) используются листья инжира, айвы и некоторых других, произрастающих здесь деревьев. Эти листья в процессе приготовления трансформируются в нежную и ароматную хрустящую корочку. В качестве начинки долмы, наряду с мясным и овощным фаршем, в который издавна используют особым способом засоленное филе осётра или севрюги (Сальян, Нефтчала, Банк). В летнее время в Азербайджане долму готовят из сочетания трёх овощей - баклажанов, помидоров и сладкого перца. Для начинки используют фарш ягнёнка с обильным добавлением ароматных пищевых трав и специй. Называется этот вид долмы баклажановой долмой - «бадымжан долмасы». Для всех перечисленных видов долмы, кроме рыбной, к столу обязательно подают катык или другой кисломолочный продукт с добавлением чеснока или без него. В азербайджанской кухне присутствует больше 10 видов долмы, в названия которых входит слово «долма». И так приготовим долму из виноградных листьев (ЯРПАГ ДОЛМАСЫ)
Ингредиенты:
150 гр. свежих виноградных листьев
500 гр. баранины(можно смешать баранину с говядиной)
200 гр. репчатого лука, проведенного через мясорубку
соль, перец по вкусу
зелень: кинза (кешниш), укроп (шююд), мята (нана), эстрагон (тархун)
50 гр. сырого риса.
Способ приготовления:
Зелень промойте как следует, нашинкуйте. Рис промойте. Мясо прокрутите через мясорубку вместе с луком, добавьте все ингредиенты - рис, нашинкованную зелень, соль и черный перец по вкусу. Перемешать все как следует.
Виноградные листья промыть, обдать кипятком, подержать в кипятке 2-3 минуты, вытащить из воды. В кастрюлю с толстым дном налейте чуть-чуть масла (можно растительного), разложите большие и некрасивые виноградные листья на дно кастрюли. Берите по одному виноградный лист, кладите немного из массы на листик и закройте конвертиком долму. Вначале снизу, потом с боков, потом сверху (или просто-напросто заверните долму). Уложите долму цепочкой в кастрюлю. Главное укладывать фарш на внутреннюю сторону листочка.
После того, как долма уложена,накройте ее тарелкой и залейте кипяченой водой,вода должна закрывать тарелку, поставьте кастрюлю на огонь (вначале на сильный, а как начнет закипать, переведите на средний). Закройте крышкой и варите около 1-1,5 ч, пока листья не сварятся.
Если нет свежих листьев, можно использовать засоленные. Но тогда их надо хорошенько промыть и чуть дольше свежих продержать в кипящей воде.
Особенность азербайджанской долмы - это ее размер. Чем мельче долма, тем лучше.
Долма подается с катыгом, смешанным с раздавленным чесноком.
Приятного аппетита!
Итак, с чего же начать рассказ о долме? Наверное, с того, что долма существует в традиционной кухне не только Азербайджана, но и Грузии, Узбекистана, Армении, Труции и балканских народов.
Основная проблема в приготовлении долмы - это найти хорошие виноградные листья. Используются как маринованные листья, так и свежие. Главное, чтобы они были тонкими и мягкими. По традиции используются листья сортов аг шаны и кара шаны.
Вам понадобится:
- баранина - 1 кг;
- курдючный жир (если совсем нет, можно добавить сливочное масло);
- виноградные листья - 300 г;
- круглый рис - 1 стакан;
- лук - 5 небольших луковиц;
- мята - маленький пучок;
- кинза/петрушка;
- соль, перец.
Из кухонной утвари вам нужно будет кастрюля и две тарелки чуть меньшие по диаметру.
Долма: фоторецепт
1. Делаем фарш. Раньше я не очень понимала, зачем делать фарш самостоятельно, если можно купить. Но от этого реально меняется вкус, так что игра стоит свеч.
Какая часть баранины лучше всего подходит на долму? Конечно же, задняя часть ноги с курдюком.
В общем, прогоняем баранину через мясорубку, добавляем мелко порубленный лук и зелень. В классическом азербайджанском рецепте долмы используется кинза, но если вы не любите кинзу, добавьте петрушку. Немного посолите. С солью нужно быть осторожным, потому что маринованные листья уже соленые и вся соль из них не вымоется
После того, как замесили фарш, влейте в него полстакана теплой воды и разомните. Фарш на долму должен быть жирным и пластичным.
Последним добавляем в фарш промытый круглый рис. Если долма готовится из другого мяса (курицы или индейки), то рис можно слегка припустить.
2. Вымочите виноградные листья в холодной воде, промойте их под струей, на них не должно остаться белого соляного налета.
3. Теперь, укладываем на дно кастрюли тарелку, я использовала из каленого стекла - даже на костре она не лопнула. Но на всякий случай возьмите ту, которую не жалко. Это делается для того, чтобы долма не пригорала. Также это поможет вам не превратить нижний ряд долмы в кашу.
4. Заворачивание долмы - это особое искусство, которое дает лишь с опытом. У меня получились какие-то квадратики разного размера, но вкус это совершенно не испортило. Класть мысо нужно на внутреннюю часть листа. Перед заворачиваем НЕ обдавайте листья кипятком , как это иногда рекомендуют. Лист мгновенно отдаст весь свой вкус воде.
Классическую долму заворачивают вот так:
5. Укладывайте долму слоями на тарелочку, затем залейте в кастрюлю стакан воды (200 мл) и прижмите сверху еще одной тарелочкой.
6. В идеале азербайджанская долма готовится на огне, тогда она получается значительно вкуснее. Но можно и на плите на средней или слабой температуре.
Долма из баранины готовится примерно 30 минут.
Соус для долмы
Долма чаще всего подается на блюде, а к нему подается отдельно бульон и соус из сметаны и чеснока или мацони с чесноком и зеленью
Приятного аппетита!
1. Листья винограда помойте под проточной водой и отрежьте хвостики, чтобы остались одни листочки.
2. Сложите их в широкую миску и залейте кипятком. Оставьте их на 5-7 минут. За это время они приобретут более темно-зеленый оттенок.
3. Репчатый лук очистите от шелухи, помойте и нарежьте мелкими кубиками.
4. В сковороду положите сливочное масло и на среднем огне его растопите.
5. Положите лук и пассируйте до его прозрачности.
6. Тем временем помойте рис под 5-7 водами, чтобы смыть весь крахмал. Пересыпьте его в кастрюлю, залейте водой в пропорции 1:2 и отварите 7его -10 минут.
7. Зелень помойте, просушите бумажной салфеткой и нарежьте крупными кусочками. Слишком мелко измельчать ее не нужно.
8. Мясо помойте и пропустите через среднюю решетку мясорубки.
9. Чеснок очистите и мелко измельчите.
10. В фарш положите измельченную зелень.
11. Следом добавьте чеснок и пассированный лук.
12. Туда же добавьте проваренный рис.
13. Приправьте начинку солью, молотым перцем и любыми специями. Последних должно быть очень много, т.к. долма это кушанье ароматное.
14. Хорошо вымешайте ингредиенты. Делать это удобнее всего руками.
15. Подготовленные листочки винограда кладите на столешницу. В кулинарии существует два мнения, на какую сторону листа следует выкладывать фарш. Некоторые повара уверены, что фарш необходимо класть на гладкую поверхность листа. А другие утверждают, что на шероховатую сторону. Рекомендую попробовать два способа, и решить какой понравился больше.
16. На середину листочка положите начинку.
17. С обоих краев подворачивайте листочек.
18. Подгибайте нижний край.
19. Плотно сворачивайте долму рулетиком.
20. Укладывайте ее компактно в кастрюлю.
21. Сверху прикройте листочками, которые остались. Если использовали все листья, то ничего страшного. Залейте продукты водой или бульоном. Закипятите и тушите кушанье под гнетом 1 час. В качестве груза может быть тарелка, на которую установлена банка с водой.
22. Готовую долму извлекайте из кастрюли и сервируйте к столу в горячем виде. Обычно ее подают с чесночным соусом. Кроме того, жидкость, которая осталась от тушения блюда, можно также использовать для приготовления какого либо соуса.
Смотрите также видео-рецепт, как приготовить долму из виноградных листьев.
Долма присутствует почти в каждой национальной кухне у тюркских народов, и каждый народ готовит ее по-своему. Долма по-азербайджански имеет немало особенностей, которые отличают ее от аналогичных блюд других национальных кухонь. Более того, под этим названием известно несколько видов блюд, которые готовятся по совершенно разным рецептам. Связано это с тем, что с азербайджанского языка «долма» переводится как «заполненный, начиненный», а начинить можно не только виноградные листья, но и овощи. Разумеется, технология приготовления столь различных блюд не может быть одинаковой, но тем не менее она имеет общие черты, которые не зависят от рецепта.
Особенности приготовления
По какому бы рецепту ни готовилась азербайджанская долма, необходимо следовать некоторым общим правилам. В этом случае долма получится нежной, вкусной и ароматной.
- Для азербайджанской долмы принято использовать жирную баранину. Допустимо заменить ее говядиной, но в этом случае в фарш необходимо добавить курдючный жир или сливочное масло.
- Чтобы фарш получился нежным, азербайджанцы добавляют в него немного кипяченой воды или овощного сока или пюре, например томатного, а также кусочки овощей.
- В фарш обычно добавляют крупнозерновой рис. В азербайджанской долме его не должно быть много, достаточно стакана рисовой крупы на 1 кг мяса. Рис перед добавлением в фарш отваривают до полуготовности. В противном случае он останется твердым, что негативно скажется на вкусе готового блюда.
- Азербайджанцы обязательно добавляют в фарш мяту, чаще всего свежую. Однако использовать можно только листья мяты, но не ее стебли.
- Многие хозяйки перед приготовлением долмы в виноградных листьях обваривают эти листья кипятком, чтобы они стали мягче – так проще заворачивать в них фарш. Азербайджанцы так не делают – они предпочитают сохранить аромат виноградных листьев, поэтому лишь промывают их прохладной водой и удаляют грубые черешки.
- Для долмы по-азербайджански можно использовать не только свежие, но и консервированные листья винограда. В этом случае их требуется очень хорошо промыть, чтобы они не остались пересоленными.
В остальном технология приготовления будет зависеть от конкретного рецепта, которые, как уже было сказано, существенно отличаются друг от друга.
Долма по-азербайджански в виноградных листьях
- баранина – 1 кг;
- курдючный жир – 100 г;
- репчатый лук – 0,2 кг;
- кинза – 50 г;
- укроп – 50 г;
- мята – 20 г;
- рис – 150 г;
- виноградные листья – сколько уйдет;
- куркума, черный молотый перец, соль – по вкусу.
Способ приготовления:
- Помойте баранину, обсушите ее кухонным полотенцем. Разрежьте на некрупные куски и прокрутите их вместе с очищенным от шелухи луком и курдючным жиром через мясорубку.
- Мелко порубите ножом свежую зелень и положите в фарш, перемешайте его.
- Подсолите фарш, добавьте в него специи, размешайте.
- Рис промойте и отварите до полуготовности, соедините с фаршем. Если фарш получился слишком плотным, влейте в него пару столовых ложек кипяченой воды и перемешайте.
- Помойте виноградные листья, стряхните их, чтобы избавиться от лишней воды.
- Положите на виноградный лист ложку фарша и сформируйте конверт круглой или почти круглой формы.
- Сложите начиненные фаршем виноградные листья в толстостенную кастрюлю.
- На дно кастрюли влейте немного воды, чтобы она доставала примерно до середины верхнего слоя долмы.
- Положите сверху тяжелую тарелку, накройте кастрюлю крышкой.
- Поставьте кастрюлю с долмой на слабый огонь и тушите долму в течение часа.
Видео-рецепт по случаю
:
Подают долму по-азербайджански с соусом из мацони и чеснока. На стакан кисломолочного напитка требуется 2–3 чесночных зубчика, пропущенных через специальный пресс. Если у вас нет мацони, за основу можно взять несладкий йогурт.
Долма по-азербайджански из овощей
- молодые баклажаны – 0,8 кг;
- сладкий перец – 0,8 кг;
- помидоры – 0,6 кг;
- баранина – 0,5 кг;
- рисовая крупа – 80 г;
- репчатый лук – 100 г;
- свежая мята – 30 г;
- соль, душистый перец молотый – по вкусу.
Способ приготовления:
- Баранину вымойте, обсушите, прокрутите через мясорубку. Если решили использовать вместо нее говядину или уже готовый говяжий фарш, добавьте 50–100 г сливочного масла и перемешайте.
- Оторвите от мяты листочки и мелко порубите их ножом, соедините с фаршем.
- Приправьте и подсолите фарш, размешайте.
- Рис переберите, промойте, залейте водой и отварите до полуготовности.
- Положите рис в миску с фаршем, хорошо перемешайте ее содержимое.
- Снимите с луковицы шелуху. Измельчите лук на терке или в блендере. Можно воспользоваться и мясорубкой.
- Положите лук вместе с выделившимся луковым соком в фарш.
- Помойте помидоры. Срежьте верхнюю часть. Вырежьте мякоть и разомните ее вилкой, а еще лучше протрите через сито. Добавьте к фаршу. Хорошо его перемешайте.
- Баклажаны надрежьте по середине вдоль. Положите в кастрюлю с кипящей подсоленной водой и поварите в течение 10 минут. Выньте, промойте и подсушите бумажными салфетками. Благодаря этой манипуляции удастся удалить из баклажанов солонин, который придает им горечь, а также сделать их более мягкими. В противном случае баклажаны не успеют приготовиться вместе с другими овощами.
- Перцы помойте. Надрежьте их сверху, почти полностью срезав верхнюю часть, где находится плодоножка. Извлеките из перцев семена.
- Нафаршируйте помидоры и перцы мясной начинкой. Оставшуюся начинку разложите по баклажанам (просто густо смажьте их и соедините половинки).
- Сложите овощи плотно друг к другу в глубокую сковороду или сотейник. Перцы и помидоры накройте «шляпками». Влейте стакан воды. Тушите 40 минут, при необходимости подливая воду.
Подавать долму из овощей можно с тем же соусом, что и долму в виноградных листьях.
Долма по-азербайджански с говядиной
- говяжий фарш – 0,4 кг;
- курдючный жир или сливочное масло – 100 г;
- репчатый лук – 150 г;
- чеснок – 1 зубчик;
- растительное масло – 50 мл;
- кедровые орешки – 50 г;
- рисовая крупа – 60 г;
- сушеный укроп – 10 г;
- сушеная мята – 10 г;
- лимон – 1 шт.;
- говяжий бульон – 0,5 л;
- консервированные или свежие виноградные листья – 0,35–0,4 кг;
- соль, перец – по вкусу;
- молотая корица – щепоть.
Способ приготовления:
- Очистите лук и нарежьте его мелкими кубиками.
- Отварите до полуготовности рис.
- Курдюк проверните через мясорубку.
- Смешайте фарш с рисом, кедровыми орехами, измельченным луком и пропущенным через пресс чесноком.
- Выжмите в фарш лимонный сок и всыпьте в него натертую цедру, добавьте соль, сушеные травы и специи, хорошо вымесите руками.
- Промойте виноградные листья. Сложите их в дуршлаг и дождитесь, пока с них стечет вода.
- Заверните фарш в виноградные листья.
- На дно кастрюли постелите листья винограда, выложите на них долму.
- Влейте бульон.
- Накройте кастрюлю крышкой, оставив небольшую щель. Тушите долму в течение часа.
К этой долме соус тоже лучше всего подать традиционный, то есть из кисломолочного продукта с измельченным чесноком.
Долма по-азербайджански – это несколько совершенно разных вкусов. Попробовать стоит каждый их вариантов этого традиционного блюда, так как они уникальны.