Не знаете чем порадовать близких людей на ужин? Есть проверенный вариант – это картофельная запеканка с мясом и фаршем. Вкусна, питательна, а если правильно подать, то еще станет и праздничным блюдом. Она хороша всем и в первую очередь тем, что понравится как детям, так и взрослым.

Есть несколько вариантов приготовления. Рассмотрим первый.

Запеканка картофельная с мясом и фаршем классическая

Для приготовления понадобится:

• Картофель – около килограмма;
• Молоко – стакан;
• Яйцо – 3 штуки;
• Сливочное масло – около 50 граммов;
• Фарш любой, лучше домашний – около 70 граммов;
• Кусок мяса, лучше телятины – около 300 граммов;
• Лук-репка среднего размера – штуки 3;
• Растительное масло граммов 50-70;
• Лавровый лист;
• Специи, соль по усмотрению;
• Зелень, сметана.

Технологическая карта

Подготовка картофеля:

1. Картофель вымыть, почистить.
2. В кастрюлю налить воду и поставить вариться.
3. После закипания воду подсолить и опустить овощи.
4. Варить до готовности.
5. После того как картофель готов (проверить можно вилкой, если она свободно входит в овощи, значит они готовы), слить воду. Не стоит сразу всю воду выливать в раковину, лучше пока оставить на всякий случай.
6. Молоко подогреть, но не кипятить.
7. Картофель тщательно размять толкушкой или воспользоваться блендером.
8. Добавить горячее молоко и снова все разминать до однородного состояния.
9. Должно получиться пюре плотное, чтобы ложка в нем хорошо стояла.

Если молока оказалось недостаточно, то можно добавить немного воды, в которой варился картофель. Добавить 2 яйца и снова все перемешать. Положить сливочное масло.

Подготовка фарша:

1. В емкость налить растительное масло.
2. Лук почистить, ополоснуть в холодной воде.
3. Нож также смочить холодной водой (чтобы глаза не слезились) и можно приступать к нарезке.
4. Лучше порезать лук мелкими кубиками.
5. Выложить лук на сковороду и обжарить до золотистого цвета.
6. Когда лук поджарен, подрумянен, добавляем фарш.
7. Сначала солить не нужно. Перемешать все с луком и тушить все вместе.
8. Затем минут через пять подсыпать по вкусу перца черного, можно добавить и другие специи.

Специи можно использовать разные: хмели-сунели, кориандр, карри. Вполне подойдет и приправа магги. Тут каждый выбирает по своему вкусу. Для полного аромата добавить лавровый лист, но после того как фарш будет готов, его убрать. Иначе полежав в мясе, он придаст горьковатый привкус, да и сами листья будут неприятны при употреблении готового блюда.

Подготовка мяса:

1. Мясо помыть и подсушить бумажной салфеткой.
2. Порезать на мелкие кусочки или порубить.
3. Налить масло на сковороду и выложить заготовку.

Сначала не солим! Подсолить минут через 5-7 после поджаривания. Это нужно чтобы мясо осталось сочным, и не было сухим. Когда появится корочка, слегка подсолить, добавить порезанный лук, поперчить.

Готовим запеканку:

1. В первую очередь нужно сразу включить духовой шкаф, чтобы он разогрелся.
2. На противень положить бумагу для запекания.
3. Промазать хорошенько растительным маслом.
4. Выложить половину подготовленного пюре. Выровнять слоем толщиной до 3-4 сантиметров.
5. Сверху аккуратно выложить сначала мясные кусочки, а дальше подготовленный фарш. Снова все выровнять.
6. Затем снова закрыть слоем из картофельного пюре.
7. В чашку разбить яйцо, немного посолить и хорошенько взбить.
8. Добавить пару ложек сметаны и снова размешать.
9. Бока запеканки тщательно обмазать подготовленной яично-сметанной смесью (во избежание пригорания).
10. Вилкой сделать в разных местах проколы и отправить в духовой шкаф.

Так как температура в духовке уже высокая, запеканка будет готовиться минут 25-30. Как только корочка подрумянится до приятного золотистого цвета, можно вынимать и подавать к столу.

Очень много зависит от того, как будет подано блюдо. Аккуратно разрезать на кусочки, положить на тарелку. Украсить можно петрушкой или другой зеленью. Неплохо будет, если положить сбоку соленые огурцы корнишон или свежие овощи, порезанные кружками.

Запеканка картофельно-мясная с соусом и овощами: пошаговый рецепт

Очень хороша будет запеканка, если добавить к ней сметанно-чесночный соус .

Запеканка с мясом и фаршем готовится способом, описанным выше.

Соус готовится так:

1. В миску положить полстакана сметаны.
2. Выдавить специальной чеснокодавкой два-три зубчика чеснока.
3. Добавить мелко-мелко порубленную зелень.
4. Не помешает для полного аромата чуть-чуть лимонного сока.
5. Все хорошо перемешать или взбить в блендере.

Соус подают на тарелке с запеканкой: можно полить ее сверху, но лучше аккуратно полить по бокам тарелки, чтобы было удобнее кушать.

Картофельная запеканка с мясом под соусом (видео)

Для тех, кто любит что-то оригинальное и необычное, нужно приготовить ту же картофельную запеканку с фаршем, но в новом виде.

Картофельная запеканка с мясом и фаршем на новый лад

Для приготовления понадобятся:

• Фарш – около килограмма;
• Кусок мяса, подойдет и баранина – полкило;
• Яйцо – 8 штук;
• Мука – столовая ложка;
• Лук-репка среднего размера – 3-4 штуки;
• Картошки 5-6 штук, достаточно крупных;
• Сыр – около 300 граммов;
• Растительное масло любое – 100 грамм;
• Майонез – 200 грамм;
• Специи, соль по желанию.

Сначала готовится мясная основа:

1. Фарш тщательно размять до однородности.
2. Добавить 3 сырых яйца.
3. Посолить, поперчить и снова все перемешать.
4. Добавить ложку муки и снова вымесить.

На противень выложить подготовленную мясную основу. Уложить все аккуратным слоем в 1,5 -2 см.

Подготовка мяса:

1. Мясо вымыть, подсушить бумажными салфетками.
2. Порезать на очень маленькие куски.
3. На сковороду налить масло и после того, как оно разогреется положить мясную нарезку.
4. Посолить минут через пять, после того как появится приятная золотистая корочка.
5. Немного поперчить.

Подготовка картофеля:

1. Картофель помыть, почистить.
2. Натереть на крупной терке.

Подготовка лука:

1. Лук вымыть, почистить, порезать мелкими кубиками.
2. На сковороду добавить масло (тут удачно подойдет сливочное) выложить лук.
3. Хорошенько помешивая поджарить до легкого подрумянивания.

Готовим запеканку:

1. На подготовленную мясную основу тонким слоем выложить поджаренное мясо.
2. Затем ровным слоем – подрумяненный лук.
3. Оставшиеся 5 яиц, заранее сваренных, почистить и мелко порубить.
4. Далее их выложить на луковый слой.
5. Сверху укладывается натертый картофель, можно не ровным слоем, а кучками, так запеканка будет интересней.
6. Картофельный слой посыпаем тертым сыром. Сверху покрываем майонезом.

Ставится запеканка в разогретую до 180 градусов духовку. Приготовление займет минут 30-40.

Подача на стол:

1. Готовая запеканка нарезается на порционные куски и раскладывается по тарелкам.
2. Она получается очень сочной, поэтому дополнительный соус не нужен. Но при желании можно предложить соус.

Но не стоит «портить» блюдо готовым соусом, лучше сделать домашний. Украсить зеленью и овощами.

Картофельная запеканка с салатом из свежей капусты

Запеканку приготовить оригинальным способом, указанным выше.

Салат готовить так:

1. Капусту свежую мелко нашинковать, пожать руками.
2. Морковь натереть на крупной терке.
3. Смешать капусту и морковь, слегка подсолить.
4. Добавить оливковое масло, яблочный уксус, чуть-чуть сахара.
5. Все снова перемешать.
6. Добавить зелень.

В тарелку положить порцию запеканки, рядом салат из капусты.

Картофельная запеканка с мясом и фаршем в виде рулета

Рецептов приготовления запеканок много. Но этот – особенно оригинальный.

Для приготовления этого блюда потребуется:

• Картофель – 5-6 штук среднего размера;
• Молоко – полстакана;
• Яйца – 3 штуки;
• Мука – столовая ложка;
• Баранина – 300 грамм;
• Фарш любой – 500 грамм;
• Лук – пара средних луковиц;
• Перец, соль, специи по вкусу;
• Зубчик чеснока;
• Сыр твердых сортов – 200 грамм;
• Майонез по вкусу;
• Сливочное масло – столовая ложка;
• Растительное масло – 50-70 грамм.

Подготовить картофельную основу:

Приготовить обычное пюре на молоке, как это сделать – пошагово расписано в первом рецепте. Но надо добавить ложку муки. Это необходимо для эластичности, чтобы можно было придать форму рулета.

Приготовить мясо:

1. Мясо слегка обжарить на сливочном масле.
2. В конце приготовления поперчить и посолить по вкусу.

Подготовка фарша:

1. Сначала на сковороде припустить в растительном масле мелко нашинкованный лук.
2. Добавить фарш.
3. Перемешать с луком.
4. Минут пять обжаривать дальше.
5. Выдавить зубчик чеснока, добавить перца, соль и пряности по вкусу.
6. Поджарить на медленном огне до полуготовности.

Очень важно поджаривать фарш до полуготовности, а не до конца. Тогда запеканка будет сочной, а мясо нежным.

Готовим запеканку:

1. На целлофан выложить картофельную заготовку ровным слоем.
2. Обязательно надо сделать этот слой очень плотным.
3. Затем укладывается слой фарша с луком, кусочки обжаренного мяса.
4. Сверху на мясо тонкий слой тертого сыра. Калорийность пусть не пугает. Блюдо питательное и полезное.
5. Когда слои выложены, нужно очень аккуратно свернуть в рулет. Помогать надо целлофаном. Примерно так же, как заворачиваются суши. Придать форму рулета.
6. Рулет положить на противень.
7. Взбить яйцо с майонезом и смазать запеканку сверху. Это придаст не только золотистый аппетитный вид, но сделает запеканку более вкусной.

Запекать в течение получаса при температуре 180-200 градусов. За пять минут до готовности посыпать тертым сыром и хлебными крошками.

Картофельная запеканка с мясом (видео)

Запеканка готова, приятного аппетита!

Организационный момент:

Продукты: мясо говядина, растительное, лук репчатый, картофель, схари панировочные, соль, специи.

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 2 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина			0,214	0,158
Масло растительное			0,008	0,008
Масса готовых мясопродуктов				0,100
Картофель		232/225	0,618	0,464/ 0,450
Масса вареного протертого картофеля				0,440
Лук репчатый			0,042	0,036
Масло растительное			0,006	0,006
Масса пассерованного лука				0,038
Масло растительное			0,006	0,006
Сухари			0,010	0,010
Масса п/ф				0,572
Выход	-			0,486

Последовательность операций:

1) Горячий вареный картофель протирают, кладут маргарин или сливочное масло, можно положить сырые яйца, массу перемешивают.

2) Для фарша сырое мясо нарезают на кусочки, обжаривают, заливают небольшим количеством бульона или воды и тушат до готовности.

3) Затем пропускают через мясорубку, соединяют с пассерованным репчатым луком,

4) кладут соль, молотый перец.

5) Картофельную массу делят на две части.

6) Одну часть выкладывают на противень, смазанный жиром и посыпанный сухарями, разравнивают и кладут мясной фарш.

7) На него помещают другую часть картофельной массы, поверхность выравнивают, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают.

8) Готовую запеканку немного охлаждают и разрезают на порции..

Отпуск:

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное блюдо, поливают маслом, соусом красным или томатным..

Качественная оценка:

12).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Макаронник с мясом

Организационный момент:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: мясо говядина, масло растительное, лук репчатый, макароны, сухари панировочные, соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, кастрюля, сотейник, мясорубка, противень, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 2 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Говядина			0,214	0,158
Маргарин столовый			0,008	0,008
Масса готовых мясопродуктов				0,100
Макароны			0,142	0,408
Лук репчатый			0,042	0,036
Маргарин столовый			0,006	0,006
Масса пассерованного лука				0,018
яйца	1/5шт		2/5 шт	0,016
Маргарин столовый			0,006	0,006
Сухари			0,010	0,010
Масса п/ф				0,554
Масса запеченного блюда				0,470
Маргарин столовый				0,010
Выход				0,480

Последовательность операций:

1) Сваренные макароны охлаждают до температуры 60 °С, вводят взбитые яйца и перемешивают.

2) Половину макарон кладут на противень (смазанный жиром и посыпанный сухарями),

3) на них - слой мясного фарша, а сверху - другую половину макарон.

4) Поверхность выравнивают, сбрызгивают маслом и запекают.

5) Готовую запеканку немного охлаждают, нарезают на порции.

Отпуск:

При отпуске запеканку кладут на тарелку или порционное

блюдо, поливают растопленным маслом.

Качественная оценка:

Имеют румяную корочку. Консистенция мяса - мягкая, не допускается высыхание соуса. Цвет - светло-коричневый.

Блюда из субпродуктов

Блюда из субпродуктов обладают высокой пищевой ценностью и хорошими вкусовыми качествами. В некоторых субпродуктах белка больше, чем в мясе. Они богаты витаминами, минеральными веществами и имеют высокую калорийность. При приготовлении блюд из субпродуктов необходимо строго соблюдать правила санитарии и гигиены, так как при нарушении правил субпродукты могут служить средой для развития микроорганизмов. Подготовленные субпродукты немедленно подвергают тепловой обработке. Их чаще всего варят, а затем жарят или тушат. Некоторые субпродукты сразу используют для жарки.

13).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Печень жареная:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, соль, специи.

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Последовательность операций:

1) Нарезанную на порционные куски печень посыпают солью, перцем, панируют в муке (предварительно перед панированием ее можно ошпарить),

2) укладывают на разогретый с жиром противень,

3) обжаривают при сильном нагреве до образования поджаристой корочки,

4) доводят до готовности в жарочном шкафу.

5) Отпуск:

При отпуске на порционное блюдо или тарелку кладут жареный или отварной картофель или картофельное пюре, рядом - печень; поливают ее растопленным маслом, можно сверху положить жареный лук.

Качественная оценка:

14).Инструкционно-технологическая карта по приготовлению блюда:

Печень по-строгановски:

А) Ознакомление с технологией приготовления, нормой закладки, правилами отпуска.

Б) Подготовить продукты, посуду, инвентарь, инструменты, оборудование.

Продукты: печень говяжья, масло растительное, мука пшеничная, томатное пюре,соль, специи.

Посуда, инвентарь, инструменты, оборудование: доска разделочная, нож, сковорода, электроплита, ложка, тарелка для вторых блюд,

Взвесить продукты для приготовления блюда:

Наименование продуктов	На 1 порцию в граммах	На 3 порции в килограммах
брутто	нетто	брутто	нетто
Печень			0,178	0,148
Масло растительное			0,012	0,012
Масса готовой печени				0,100
Соус № 865				0,100
Томатное пюре				0,010
Соус Южный				0,006
Гарнир				0,300
Выход	-			0,516

Последовательность операций:

1) Печень, нарезанную брусочками длиной 3...4 см и массой 5...7 г,

2) кладут на разогретую с жиром сковороду слоем 1... 1,5 см, посыпают солью, перцем и 3...4 мин обжаривают.

3) Затем заливают сметанным соусом с луком, добавляют пассерованное томатное пюре, соус «Южный»

4) доводят до кипения. Блюдо можно приготовить без соуса «Южный». Отпуск:

При отпуске печень вместе с соусом кладут в баранчик или на порционную сковородку, посыпают измельченной зеленью петрушки. Гарнир - картофель жареный или отварной, картофельное пюре, макароны отварные - подают отдельно или вместе с печенью.

Качественная оценка:

Имеют румяную корочку. Консистенция - мягкая, Цвет - светло-коричневый.

Литература для учащегося:

Учебники:

Анфимова Н.А. Кулинария: Учеб. для нач. проф. образования, 6-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2011.

Усов В.В.Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. Учебник 7-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2009.

Золин В.П., Технологическое оборудование предприятий общественного питания: Учеб. для нач. проф. образования. – М.: Издательский центр «Академия», 2009.

Справочники:

Харченко Н.Э.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 4-е издание переработанное и дополненное. Изд. «Академия», 2010.

План.

1. Краткая характеристика блюд из овощей.

2. Технологический процесс приготовления: «Запеканка картофельная».

3. Товароведная характеристика сырья.

4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканка картофельная».

III. Безопасные приёмы работы.

IV. Графическая часть.

1. Технологическая схема: «Запеканка картофельная».

2. Технологическая карта: «Запеканка картофельная».

II.Расчётно – технологическая часть.

1. Краткая характеристика блюд из овощей.

Из овощей готовят разнообразные вторые блюда и гарниры к мясным и рыбным блюдам. В зависимости от вида тепловой обработки различают отварные, припущенные, жаренные, тушённые, запечённые овощные блюда.

Для запекания овощей их предварительно варят, припускают, тушат или жарят, а иногда используют сырыми. Овощи запекают на противнях или порционных сковородах.

Запечённые овощи можно разделить на группы: овощи запечённые в соусе, запеканки; фаршированные овощи. Перед запеканием поверхность запеканок, рулетов смазывают сметаной, а овощи запекаемые в соусе, посыпают тёртым сыром или молотыми сухарями и сбрызгивают маслом.

2. Технологический процесс приготовления: «Запеканки картофельной».

Очищенный картофель варят, обсушивают, протирают горячим, затем охлаждают до 40-50 ºС; вводят яйца и хорошо перемешивают. На противень, смазанный маслом и посыпанный сухарями, выкладывают половину картофельной массы, слоем 2 см, на нее кладут фарш, распределяют его ровным слоем. Сверху закрывают другой половиной картофельной массы, поверхность выравнивают, смазывают сметаной, делают рисунок и запекают.

Для фарша: Грибы варят, шинкуют соломкой, слегка обжаривают. Лук репчатый нарезают соломкой и слегка обжаривают (пассируют). Грибы соединяют с луком, варёнными рубленными яйцами, добавляют соль, перец и перемешивают. Можно добавить зелень петрушки или укропа.

При отпуске запеканку нарезают на порции, кладут на порционное блюдо или тарелку, поливают маслом или подливают соус.

Требования к качеству. Запеканка имеет ровную поверхность без трещин, с румяной корочкой. На разрезе толщина верхнего и нижнего слоя одинаковая, фарш распределён равномерно. Цвет и вкус – картофеля. Консистенция мягкая.

3. Товароведная характеристика сырья.

Картофель – содержит в среднем 25% сухих веществ, из них основным является крахмал (18%). Кроме того, имеются азотистые вещества (2%), сахара (1,5%), минеральные вещества (1%), клетчатка (1%), кислоты (0,1%), до 20мл. г. % витамина С и незначительное количество витаминов С; В 2 ; В 6 ; РР; Е; К; U.

Лук репчатый – содержит до 6 мл.% эфирного масла, сахар (до 9%), витамины С; В 1 ; В 2 ; В 6 ; РР и фолиевая кислота, минеральные вещества (кальций, фосфор, калий, натрий, магний, железо), азотистые вещества.

Грибы – главной питательной частью являются азотистые вещества (1,5-3%), из которых половину составляют белки и экстрактивные вещества, содержится незначительное количество углеводов, минеральных веществ, витаминов А; В; С и D.

Яйцо – содержит белки (12,7%), жиры (11,5%), углеводы (0,7%), минеральные вещества (1,0%), вода (74,0%), витамины В 1 ; В 2 ; РР.

Сметана – содержит от 10 до 40% жира, 2,4-2,8% белка, 2,6-3,2% углеводов, 54,2-82,7% воды, витамины А; Е; В 1 ; В 2 ; РР.

4. Организация работы производственных цехов при приготовлении блюда: «Запеканки картофельной».

Овощной цех – предназначен для механической кулинарной обработки овощей. В этом цехе я провожу первичную обработку овощей. Картофель – сортирую, очищаю, мою. Капусту – мою, очищаю, нарезаю соломкой. Лук и морковь – очищаю и нарезаю соломкой. Грибы мою.

Горячий цех – предназначен для приготовления первых, вторых блюд и соусов. Здесь готовлю картофельный рулет.

Инвентарь и посуда:

· ножи с маркировкой «О. С.»;

· разделочные доски с маркировкой «О. С.»;

· кастрюли;

· сковороды;

· противень;

· тарелки.

Оборудование:

· картофелечистка – МОК-25;

· плита ПЭСМ – 4ШБ;

· протирочная машинка.

III. Безопасные приёмы работы.

1. Электрооборудование должно быть заземлено.

2. К работе с оборудованием допускаются лица, прошедшие инструктаж.

4. Заполнение котлов производить на 80%.

5. Рабочее место должно быть хорошо освещено.

6. Нарезку производить специальными ножами с маркировкой «О.С», «О.В» и «М.С».

7. Крышку с котлов снимать при помощи ветоши движение руки на себя.

8. Повар на рабочем месте должен быть в чистой спецодежде.

9. Волосы должны быть собраны и убраны под колпак.

10. Ногти должны быть подстрижены, обработаны, но не покрыты лаком.

IV. Графическая часть.

1. Технологическая схема «Запеканки картофельной».

картофель яйцо грибы яйцо

пер.обр-а пер.обр-а

варят шинкуют варят

протирают обжаривают нарезают

охлаждают

40-50°С

соединяют

добавляют

перемешивают

перемешивают

выкладывают

на середину

придают форму

смазывают

поверхность сметана посыпают сухари

Картофельная запеканка с мясом

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № Картофельная запеканка с мясом

1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта разработана в соответствии ГОСТ 31987-2012 и распространяется на блюдо Картофельная запеканка с мясом вырабатываемое объектом общественного питания.

1. ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления блюда должны соответствовать требованиям действующих нормативных документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.)

3. РЕЦЕПТУРА

Наименование продуктов	Масса, г
	Брутто	Нетто
Говядина (котлетное мясо)	152	112
Масса отварного мяса		70
Картофель	220	165/160*
Масса отварного протертого картофеля		155
Масло сливочное	10	10
Яйца	1/10шт.	4
Сухари	3	3
Масса полуфабриката		235
Масса запеченного блюда		200
Масло сливочное	5	5
или соус	40	40

Выход: с маслом 205

с соусом 240

* В знаменателе масса отварного картофеля

4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС

Отварную говядину нарезают кусками по 75 – 100г, пропускают через мясорубку, заправляют размягченным сливочным маслом, солью. Кладут на смазанный мас­лом противень слоем 2 – 3 см и прогревают, помешивая, в жарочном шкафу при температуре 160 -180°С в течение 8-10 мин.

Картофель заливают горячей водой, добавляют соль и варят до готовности, воду сливают, кар­тофель обсушивают при закрытой крышке на огне 10-20 сек. Сваренный картофель протирают и делят на две части. Одну часть кладут на смазанный маслом противень слоем 1 -1,5 см, разравни­вают. Затем кладут ровным слоем мясо, а сверху оставшуюся часть картофеля. После разравнива­ния картофель смазывают яйцом, посыпают сухарями, сбрызгивают маслом и запекают в течение 25 – 30 мин при температуре 250 – 280°С. Готовую запеканку нарезают на порционные куски.

1. ТРЕБОВАНИЯ К ОФОРМЛЕНИЮ, РЕАЛИЗАЦИИ И ХРАНЕНИЮ

Подача: Блюдо готовят по заказу потребителя, используют согласно рецептуре основного блюда. Срок хранения и реализации согласно СанПин2.3.2.1324-03, СанПин2.3.6.1079-01 Примечание: технологическая карта составлена на основании акта проработки.

Отпускают запеканку со сливочным маслом или соусом.

Температура подачи 65°С.

Соусы: молочный (1-й или 2-й вариант), томатный, сметанный.

1. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

6.1 Органолептические показатели качества:

Поверхность ровная, с легкой румяной корочкой. Вкус в меру соле­ный, соответствует входящим в состав продуктам, без привкуса и аромата пригоревшего картофе­ля. На разрезе прослойка фарша серого цвета. Консистенция картофеля рыхлая, не тягучая, фарш сочный.

6.2 Микробиологические и физико-химические показатели:

По микробиологическим и физико-химическим показателям данное блюдо соответствует требованиям технического регламента Таможенного союза “О безопасности пищевой продукции”(ТР ТС 021/2011)

1. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ

Белки, г Жиры, г Углеводы, г Калорийность, ккал (кДж)

25,53

24,78

18,43

400,75

Инженер-технолог.

Очень вкусная и оригинальная картофельная запеканка - минимум затрат и времени!!!

Картофельная запеканка - вкусное блюдо с начинкой, которая может быть мясной, овощной, рыбной, грибной или любой другой. Одно из главных достоинств запеканки из «бульбы» - простота приготовления…

Запеканка картофельная с мясом и помидорами

- 600 граммов картофеля;
- 500 граммов помидоров;
- 500 граммов свинины;
- 2 луковицы;
- 1 яйцо;


- ½ стакана сметаны;
- специи (тимьян, черный перец);
- соль.

Филе свинины режем на ломтики среднего размера, обжариваем на растительном масле, добавляем специи и соль. Пока жарится мясо, измельчаем лук, картофель и помидоры. Разогреваем духовой шкаф.
Противень смазываем маслом и выкладываем слоями:
- картофель;
- мясо;
- картофель;
- помидоры;
- лук.
Далее следует посыпать запеканку специями и солью.
Сыр трем на крупной терке, смешиваем с яйцом, заливаем запеканку полученной заправкой. Блюдо выпекается в духовом шкафу в течение 20 минут.

Картофельная запеканка с фаршем и яйцами
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 500 граммов картофеля;
- 300 граммов фарша;
- 100 граммов молока;

- 5 яиц;
- 70 граммов зеленого лука;
- 1 луковица;
- черный молотый перец;
- соль.
Технология приготовления блюда
Приготовьте картофельное пюре из отварного картофеля, молока и 3 сырых яиц с добавлением сливочного масла. Измельчите лук. 2 яйца отварите, натрите на терке и добавьте все это в фарш.
Смажьте противень сливочным маслом и выложите на него ½ получившегося картофельного пюре. В качестве прослойки положите фарш. Накройте мясной слой оставшейся частью пюре. Перед тем, как поставите запеканку в духовой шкаф, накройте форму пищевой фольгой.
Держите блюдо в духовом шкафу при температуре 220С около получаса. За 5 минут до готовности снимите фольгу и верните запеканку в духовку, так получается румяная корочка.

Картофельная запеканка с ветчиной и сыром
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 1 кг картофеля;
- 300 граммов ветчины;
- 3 яйца;
- 300 граммов твердого сыра;
- 300 граммов сметаны;
- 2 луковицы;
- черный молотый перец;
- ½ ч.л. соли.
Технология приготовления блюда
Картофель очистите, нарежьте на четвертинки, отварите в подсоленной воде в течение нескольких минут.
Ветчину нарежьте небольшими кусочками, лук - полукольцами, обжарьте все это на растительном масле. Долго жарить не стоит. Лук должен быть карамельного цвета, поэтому класть его на сковороду следует раньше, чем ветчину.
Тертый сыр смешайте со взбитыми яйцами, добавьте сметану.
На противень слоями укладывайте картофель, ветчину с луком, поливайте заливкой. Чередуйте слои несколько раз.
Выпекайте блюдо в духовке при температуре 220С 20-30 минут.

Картофельная запеканка с грибами
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 1 кг. картофеля;
- 400 граммов молока;
- 100 граммов сливок;
- 700 граммов грибов;
- 100 граммов твердого сыра;
- 2 ст.л. растительного масла;
- сливочное масло (для смазки противня);
- черный молотый перец;
- соль.
Технология приготовления блюда
Грибы обрабатываем (чистим, промываем, немного отвариваем). Лук измельчаем и обжариваем вместе с грибами на растительном масле (достаточно 10 минут), не забываем добавить специи и соль.
Картофель очищаем и нарезаем тонкими ломтиками.
Яйца взбиваем со сливками (можно любой жирности) и молоком. Добавляем в заправку тертый сыр, специи и соль.
Противень смазываем сливочным маслом и формируем запеканку:
- картофель;
- грибы;
- картофель;
- заливка.
Выпекается блюдо около 40-50 минут при температуре 220 С в духовом шкафу.

Запеканка картофельная с капустой
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 300 граммов картофеля;
- 200 граммов свежей капусты;
- 40 граммов сливочного масла;
- панировочные сухари (для посыпки);
- черный молотый перец;
- соль.
Технология приготовления блюда
Капусту мелко шинкуем, немного отвариваем в подсоленной воде. Когда овощ станет мягким, откидываем его на дуршлаг и немного отжимаем, чтобы избавиться от лишней влаги.
Картофель отвариваем и готовим пюре с добавлением сливочного масла (важно, чтобы в нем не было комков).
Капусту смешиваем с пюре и добиваемся получения однородной массы. Добавляем перец.
Смазываем форму для запекания сливочными маслом, посыпаем сухарями, выкладываем картофельно-капустную массу, посыпаем сухарями и поливаем растопленным на водяной бане сливочным маслом (20 граммов).
Выпекаем блюдо в духовке при температуре 180С в течение 25-30 минут. Следите за тем, когда образуется золотистая корочка, она является индикатором того, что запеканка готова.
При подаче на стол запеканку можно посыпать измельченной зеленью и заправить сметаной.

Картофельная запеканка с лососем и зеленым горошком
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 500 граммов картофельного пюре;

- 100 граммов семги;
- 100 граммов зеленого горошка;
- 30 граммов сливочного масла;
- 1 яйцо;
- 3 ст.л. муки;
- специи (черный молотый перец, мускатный орех);
- соль.
Технология приготовления блюда
В картофельное пюре добавляем специи и куриное яйцо. Тщательно растерев, кладем муку.
Смешиваем 50 граммов тертого сыра, небольшие кусочки семги (предварительно нарезать) и зеленый горошек.
Выкладываем пюре в смазанную маслом форму. Заполняем серединку начинкой из семги, сыра и горошка. Засыпаем тертым сыром (150 граммов).
Выпекаем блюдо в духовом шкафу при температуре 200С в течение 20 минут.

Картофельная запеканка с рыбой
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 700 граммов картофеля;
- 200 граммов филе рыбы (треска, хек, форель и т.д.);
- 2 яйца;
- 1,5 стакана молока;
- 50 граммов сливочного масла;
- 3 ст.л. муки;
- 2 ст.л. свежих хлебных крошек.
Технология приготовления блюда
Отварите картофель в подсоленной воде, положите в кастрюлю 3 ст.л. молока, 20 граммов сливочного масла, взбейте пюре миксером (важно, чтобы не оставалось комков).
Филе рыбы выложите в сковороду, залейте оставшимся молоком, накройте крышкой и тушите 5-10 минут.
Рыбу пока отложите в сторону, молоко оставьте для будущей подливки.
Обжарьте муку на сливочном масле, добавьте молоко, в котором тушилась рыба, варите на небольшом огне, пока соус не загустеет.
Сваренные вкрутую яйца измельчите, положите их в соус, туда же отправьте рыбу.
Запеканку можно готовить как в большой форме, так и в маленьких (порционных). Пюре выкладывайте на дно противня, заливайте его рыбно-яичным соусом, посыпайте свежими хлебными крошками. Выпекайте в духовом шкафу 10-15 минут.

Запеканка из курицы и картофеля со сметанным соусом
Ингредиенты для приготовления блюда:
- 500 граммов картофеля;
- 500 граммов куриного филе;
- 200 граммов твердого сыра;
- 300 граммов сметаны;
- 50 граммов майонеза;
- 2 луковицы;
- 3 зубчика чеснока;
- специи (по вкусу);
- соль.
Технология приготовления блюда
Картофель очищаем от кожуры и нарезаем тонкими кружочками. Лук режем полукольцами.
Сырую курицу превращаем в тонкие пластинки, добавляем измельченный чеснок, майонез, специи и соль. Маринованную курицу ставим в холодильник на 30 минут.
Готовим соус из сметаны, соли и специй.
Противень смазываем маслом.
Выкладываем слоями:
- лук;
- ½ картофеля;
- сметанный соус;
- куриное филе;
- ½ тертого сыра;
- оставшийся картофель;
- сметанный соус;
- куриное филе;
- тертый сыр.
Выпекаем блюдо в духовом шкафу при температуре 180С в течение 50-55 минут.

Полезные советы по приготовлению картофельной запеканки
. Если блюдо нужно приготовить быстро, можно значительно ускорить процесс варки картофеля, добавив в воду немного маргарина.
. Чтобы запеканка имела приятный светлый оттенок, молоко в картофельное пюре следует добавлять горячее, а не холодное, иначе основа блюда будет серой.
. Форму для приготовления запеканки рекомендуется тщательно смазать маслом и посыпать панировочным сухарями. Такой процесс позволит легко извлечь готовое блюдо и аккуратно поделить на порции для подачи на стол.
. Перед тем, как поставить в духовой шкаф запеканку, ее поверхность смазывают яйцом, посыпают сухарями и добавляют немного растительного масла, так получается симпатичная зажаристая корочка.
. В картофельную запеканку можно добавить пряности (мускат, тмин, черный молотый перец, чеснок, имбирь, тимьян и т.д.), они придадут блюду пикантность, сделают его интересным и насыщенным.