Кисель: история происхождения и приготовление. История киселя Кисель история происхождения

Кисель считается исконно русским блюдом, которое наши предки безмерно любили. Не зря, кисельные берега и молочные реки символизируют благополучие и материальный достаток в семье, сытую и привольную жизнь

Кисель является десертным сладким желеобразным кушаньем, которое сегодня готовят из сушеных или свежих фруктов и ягод, сладких сиропов и соков, молока и варенья с добавлением крахмала (кукурузного или картофельного) либо зерновой закваски. Об оригинальном вкусе и ценности этого десерта красноречиво свидетельствует тот факт, что его прытко позаимствовали у славян кухни других европейских народов, которые привнесли в это блюдо «осколки» своего традиционного колорита. Так, немцы стали добавлять в кисель гвоздику и корицу, а французы - ваниль.

Точную историю происхождения киселя отследить сложно, так как она затерялась в веках. Наиболее вероятной кажется версия, что кисель начали готовить примерно в тот период, когда наши предки научились возделывать зерновые. Ведь первые кисели готовили вовсе не на фруктово-ягодной основе, а на зерновой - из ржи, овса, пшеницы и даже гороха. Существуют сведения, что при правлении князя Владимира Красное Солнышко кисель уже достиг пика своей популярности, а значит, данному кушанью уже более тысячи лет. О всенародной любви к этому желеобразному десерту говорит и тот факт, что в больших городах даже была отдельная профессия «кисельщик», а приготовленные в огромных количествах кисели быстро распродавались в местах массового скопления людей. Так, современная Москва до сих пор сохранила названия «Большой и Малый Кисельные переулки» и «Кисельный тупик», где некогда жили и трудились кисельщики.

Свое логичное название это блюдо получило от слова «кислый», поскольку в былые времена он был продуктом кисломолочного брожения. Крахмал в этом деле начал фигурировать намного позже, когда на Руси появился картофель, из которого и научились делать картофельный крахмал. Первые кисели были приготовлены из злаковых отваров (пшеничных, овсяных, ржаных), которые имели кисловатый вкус и серовато-коричневый оттенок, чем и напоминали береговой суглинок русской реки. Позже «кислинку» из этого десерта начали «вытеснять» добавлением меда, ягодных сиропов или варенья. А когда появился крахмал, то кисель вошел, так сказать, в лучшую свою форму.

Сегодня варят кисели густые и средней густоты, которые подаются как самостоятельные блюда, и жидкие - их используют в основном как соусы к запеканкам, крупяным блюдам и другим десертам. Густые кисели разливают по формам и охлаждают, их подают с молоком, сливками или вареньем. В качестве желирующего средства используют картофельных крахмал (для ягодных киселей) или кукурузный (для молочных десертов). Крахмал разводят в воде, после чего вливают в кипящий фруктово-ягодный сироп. Поначалу процесс приготовления включает отделение сока и изготовление отвара из мезги, дальше из этого делается сироп, в который добавляется заварка крахмала и вводится сок, после чего блюдо охлаждается. Дабы на поверхности киселя не появлялась специфическая пленка, его посыпают сахарным песком.

Состав и полезные свойства киселя

О питательной ценности этого продукта говорит еще давняя русская пословица: «Киселем брюха не испортишь». Структура у этого десерта вязкая, поэтому он благоприятно воздействует на здоровье желудка. Диетологи рекомендуют домашний кисель тем, кто страдает язвенной болезнью или гастритом, так как это блюдо обволакивает воспалительные стенки и язвочки желудка, нормализуя работу этого органа. Постоянным «гостем» на столе это блюдо должно стать и для тех, кого беспокоит чрезмерная кислотность желудочного сока и кто страдает «симптомом века» - дисбактериозом. Ведь в составе приготовленного в домашних условиях киселя содержится огромное количество ценных аминокислот, витаминов, минералов и прочих веществ. Он также содержит клетчатку, которая по праву считается лучшим «другом» пищеварительной системы. Она делает невозможным переедание и придает приятное ощущение легкости и комфорта в самом желудке. Кроме того, ученые определили, что кисель способен очищать человеческий организм, выводя из него такие вредоносные вещества как свинец.

Более конкретные целебные свойства этого продукта зависят уже от его отдельной основы. Самым полезным среди обильного разнообразия киселей считается тот, что приготовлен но овсе. Ценные по своим качествам минералы, которыми насыщен этот злак, во всей полноте проявляются и в киселе. Посему этот десерт на овсяной основе укрепляет иммунитет, омолаживает организм и заряжает его ценной энергией, повышает общий тонус, помогает бороться с воспалительными процессами.

Порцию питательности дадут организму и плодово-ягодные кисели. Желеобразная сладкая масса на основе черники поспособствует возвращению утерянной остроты зрения и устранению заболеваний ЖКТ. Кисель из яблок или сока этих плодов рекомендован при анемии и гиповитаминозе. Он также ценен для пищеварительных процессов и в качестве диетического средства, в т.ч. и для детей. Рябиновый кисель поможет предупредить заболевания желчного пузыря и печени, ему присуще слабительное, моче- и желчегонное свойство. Отличным антисептическим средством считается кисель на вишнях или клюкве. Обычно его варят жидким и выпивают в больших количествах при гриппе, ОРЗ и воспалительных болезнях органов дыхания. Такие свойства этого киселя обусловлены наличием в нем ацетилсалициловых кислот.

Противопоказания

Это блюдо считается достаточно высококалорийным, поэтому и является гастрономическим табу для всех желающих похудеть. Исключение составляет только овсяный кисель.

Теперь готовят кисели с картофельным крахмалом. В старину их готовили, заквашивая отвары овса или других злаков. Это и дало им название «кисель», т. е. закисший.

Одним из древнейших киселей на Руси был овсяный. Он упоминается еще в летописях. В городах его теперь редко варят, но в деревнях еще иногда готовят. Вот что писал о нем В. Белов: «Овсяный кисель - любимейшая русская еда. Это о нем сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». К сожалению, теперь мы почти совсем забыли это замечательное блюдо».

Дошло до нас описание приготовления молочных киселей с сулоем. Готовили их так: отруби пшеничные или ржаные просеивали, заливали холодной водой и оставляли на сутки, процеживали, опять заливали холодной водой, размешивали, давали отстояться, сливали воду с сулоем и так их промывали еще 2–3 раза. Этого сулоя брали несколько ложек, заливали молоком или смесью молока и сливок, доводили до кипения и варили, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливали в посуду, остужали и подавали со сливками.

Упоминается также кисель белый сладкий. Поэтому можно судить, что при варке его добавляли мед или патоку. Так же варили молочный кисель с овсяной несеяной крупно размолотой мукой. Опытными проработками была восстановлена рецептура таких киселей:

Молоко или молоко со сливками 1 л, мед 80-100, мука овсяная или отруби 300–400.

Сулой хранили на холоде. Эта традиция бытует в северных деревнях до сих пор.

№ 813. Кисель белый со сливками . Готовят так же, но берут равные количества молока и сливок, добавляют мед и варят кисель на сулое.

№ 814. Кисель овсяный (старинный) . Кисель этот был, вероятно, одним из древнейших кушаний наших предков. Заваривали его в крестьянских семьях вплоть до XX в.: опускали в бочку или котел с овсяным молочком раскаленные камни. Ели его горячим и холодным. Молочко овсяное для него часто заквашивали.

№ 815. Кисель овсяный сладкий . Овсяный кисель сладкий (с сытью-медом) упоминается еще в летописях. Для его приготовления овсяную крупу подсушивают и размалывают (теперь можно взять крупу «Геркулес»). Ее заливают теплой водой, посуду закрывают крышкой, настаивают около суток, процеживают через частое сито и отжимают. В полученное овсяное молочко добавляют мед (теперь можно взять сахар), размешивают, добавляют немного соли, непрерывно размешивая, нагревают до загустения. В горячий кисель добавляют немного масла (в скоромные дни - сливочное, в посты - растительное), перемешивают, разливают в миски или тарелки, смазанные маслом, дают остынуть и едят с молоком.

Крупа овсяная 200 (или «Геркулес» 180), мед (или сахар) 10, масло 10, вода 400, молоко для подачи 200.

№ 186. Кисель овсяный кислый. Готовят так же, но в еще теплое овсяное молочко кладут корку ржаного хлеба, ставят в тепло для закисания на 4–5 часов, а затем варят кисель.

№ 817. Кисель овсяный из «Геркулеса» (современный способ) . «Геркулес» заливают, помешивая, теплой водой, закрывают посуду крышкой и на сутки оставляют для настаивания. Затем овсяное молочко процеживают, отжимая остатки. В молочко добавляют сахар, соль и варят, помешивая, до загустения. В горячий кисель кладут сливочное масло, перемешивают и разливают в тарелки, формы и дают застынуть. Подают с холодным молоком.

«Геркулес» или мука овсяная 250, сахар 20–50, масло сливочное 15, вода 750–800.

№ 818. Кисель мучной. Когда готовят тесто ржаное или пшеничное для хлебов или пирогов, часть его отделяют, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведенный мед), а к горячему - патоку или мед.

Тесто ржаное, пшеничное 200, вода 500.

И по сей день кисели остались любимым сладким блюдом на Руси. Они сделались ритуальным блюдом на поминках. Однако приготовление их в XIX в. изменилось в корне - появился картофельный крахмал. В России мы обязаны его появлению работам ученого агронома, деятеля Вольного экономического общества А.Т. Болотова. Использование картофельной муки упростило приготовление киселей, но характер блюда остался таким же, как и в старину. Можно готовить кисели из соков и сиропов промышленной выработки, джема и варенья, разведенных водой, из чая с добавлением лимонной кислоты и красного вина, отвара сухарей с добавлением сахара и кислоты, из кофе, какао. В русских сказках говорится о кисельных берегах и молочных реках. Это у современных людей вызывает недоумение - как из жидкого киселя можно сделать берега? Дело в том, что в старину делали обычно густой кисель. Его можно было резать ножом. Консистенция киселя зависит от количества крахмала. Для жидких киселей берут на 1 л киселя примерно 45–50 г крахмала, а для густого - 80–90 г. Современные кисели готовят либо из сока, либо из протертых плодов, соблюдая ряд общих правил.

№ 819. Кисели из сочных ягод. Из сочных ягод (клюква, черника, смородина и др.) отжимают сок и хранят его в неокисляющейся посуде (стеклянной, керамической) в холодильнике. Остатки (мезгу) заливают водой, кипятят 7-10 мин, отвар процеживают, растворяют в нем сахар. Крахмал разводят охлажденным отваром, вливают в кипящий сироп и, непрерывно размешивая, заваривают до загустения. Вводят отжатый сок. Кастрюлю с киселем снимают с плиты и по возможности быстро охлаждают, чтобы кисель не разжижился. Чтобы на поверхности не образовывались пленки, кисель перед охлаждением посыпают сахаром. Если готовить густой кисель, то его надо сразу же, еще горячим, разлить в вазочки, тарелки, блюдца или другую посуду.

№ 820. Кисели из плодов. Яблоки, груши с кожицей (без семенных гнезд) заливают горячей водой, добавляют лимонной кислоты и варят до готовности. Затем плоды протирают вместе с отваром, добавляют сахар и, непрерывно помешивая, заваривают крахмал.

№ 821. Кисель из клюквы, смородины и других сочных ягод. Готовят, как описано выше. Кисель из клюквы не следует варить в алюминиевой посуде - сваренный в ней, он приобретает синеватый оттенок. Для киселя из черники, голубики, земляники, малины, ежевики рекомендуется добавлять по вкусу лимонную кислоту.

На 1 кг киселя: сочных ягод 100–150, сахара 100–150, крахмала 45–50.

№ 822. Кисель из вишен. Вишни для киселя используют совершенно зрелые и даже перезрелые, мятые. Вишни перебирают, промывают, удаляют косточки, пересыпают сахаром (1/2 нормы) и оставляют на 30–40 мин, изредка помешивая. После этого сок сливают и хранят на холоде. Косточки заливают горячей водой, доводят до кипения и отвар процеживают, кладут в него сахар, ягоды и варят при слабом кипении 5–6 мин. В кипящий сироп с ягодами вводят разведенный отваром крахмал, заваривают, помешивая, до загустения. Вливают сок.

Вишни 150–200, сахар 125–150, крахмал 50, вода 800.

№ 823. Кисель из кизила, алычи, крыжовника. Ягоды перебирают, моют, кладут в кипящую воду и варят около 10 мин. Отвар сливают, а оставшиеся ягоды протирают, соединяют с отваром, доводят до кипения, вводят разведенный водой крахмал и заваривают кисель.

Ягоды 150–200, сахар 125, крахмал 50, вода 800.

№ 824. Кисель из слив, абрикосов. Плоды надрезают сбоку, удаляют косточки. Мякоть пересыпают сахаром (1/2 порции) и оставляют в холодильнике на 1 час, периодически помешивая. Сок сливают и хранят на холоде. Оставшиеся плоды заливают водой, доводят до кипения, проваривают, кладут оставшийся сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Вводят слитый ранее сок.

Слива, абрикосы 150–200, сахар 125, крахмал 45–50, вода 800.

№ 825. Кисель из яблок. Лучше использовать яблоки кисло-сладкие или кислые. Если же яблоки некислые, то в сироп надо добавлять лимонную кислоту или сок кислых яблок. Яблоки промывают, нарезают ломтиками, заливают горячей водой и варят 14–20 мин, протирают вместе с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают кисель.

Яблоки 200–250, сахар 100–125, крахмал 35–40, вода 800.

№ 826. Кисель из ревеня. Черешки ревеня промывают, режут на куски длиной 1–2 см, заливают горячей водой, варят 5–6 мин и протирают вместе с отваром. Затем добавляют сахар, доводят до кипения, добавляют разведенный водой крахмал и заваривают кисель.

Черешки ревеня 300–400, сахар 150, крахмал 35–40, вода 800.

№ 827 . Кисель из сушеных яблок или кураги. Сушеные яблоки, курагу перебирают, промывают в теплой воде, заливают горячей водой и оставляют набухать на 1–2 часа. Затем их варят в этой же воде до полного размягчения, протирают вместе с отваром, добавляют сахар, доводят до кипения, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают кисель. Желательно добавлять в этот кисель лимонную кислоту.

Яблоки или курага 100–150, сахар 100, крахмал 35, вода 800.

№ 828. Кисель из повидла, варенья. Повидло или варенье разводят горячей водой, варят 5-б мин, процеживают, добавляют лимонную кислоту, а если надо, и сахар и заваривают кисель.

Кисели молочные - замечательное сладкое блюдо. В отличие от прозрачных ягодных киселей молочные кисели можно варить не только с картофельным крахмалом, но и с кукурузным (маисовым), который дает мутные студни. В молочные кисели можно добавлять ванилин.

№ 829. Кисель молочный. Молоко кипятят, растворяют в нем сахар, добавляют ванилин, вводят размешанный с водой крахмал и заваривают, помешивая, кисель. Можно готовить кисель и из молока, разведенного водой.

Молоко 950 или молоко 700 и вода 250, сахар 80, крахмал кукурузный 50, ванилин.

№ 830. Кисель кофейный. Варят кофе, соединенный с молоком, кипятят и варят кисель, как и молочный.

№ 831. Кисель царский или боярский. Если говорят, что для киселя и царя место найдется, то об этом киселе можно сказать, что и у царя место для него всегда найдется. Готовят его так же, как и молочный кисель, но не на молоке, а на сливках.

Густые кисели можно готовить любые, но чаще всего их варят из прозрачных ягодных сиропов (клюквенный и др.) и подают с молоком.

№ 832. Кисель из клюквы густой. Варят сироп и делают кисель так же, как и жидкий, но крахмала берут больше (80 г на 1 л киселя) и после заваривания варят при слабом кипении еще 6–8 мин. Кисель сразу разливают в посуду и после охлаждения подают с кипяченым холодным молоком или сливками.

№ 833. Кисели разные. Можно готовить самые разнообразные кисели в любое время года из самых разных продуктов. Приведем некоторые рецептуры.

Ржаные сухари заливают горячей водой, настаивают, настой сливают, добавляют лимонную кислоту, сахар и делают кисель.

Заварку чая разводят водой, добавляют лимонную кислоту, немного красного вина и заваривают кисель.

Сладкий миндаль толкут, заливают чуть теплой водой, настой сливают, выжимки вновь заливают водой, настой сливают. Полученное крахмалистое молочко разводят кипяченым коровьим молоком (1:1 или 1:2), добавляют сахар, растворяют его и заваривают миндальный кисель.

Мед разводят водой, кипятят, снимают пену и на этом сиропе делают кисель.

№ 834. Кисель многослойный. Готовят два-три вида разных киселей (густых), наливают в посуду слой одного киселя и, когда он почти застынет, наливают следующий слой киселя другого цвета и т. д., затем ставят в холодильник и дают хорошо застынуть.

Наверняка, каждый хоть раз в жизни пробовал кисель. Он имеет сладкий или кислый вкус, по консистенции напоминающее желе. Для его приготовления используют различные ингредиенты: молоко, фрукты, сиропы, варенье, ягоды, ваниль, корицу, гвоздику и многое другое. В зависимости от того, какие добавки вы будете использовать в его приготовлении у вас получится определенный привкус и запах киселя.

О приготовлении черничного киселя можете узнать на сайте http://www.kz.all.biz/kisel-chernichnyj-bgg1051426 .

Само название «кисель» произошло от слова «кислый», потому как раньше, кисель делали в результате брожения кисломолочных продуктов. Различают кисели разной густоты. Одни - средней и высокой густоты - подают как отдельные, самостоятельные, блюда. Вторые - жидкие кисели - выступают зачастую в роли соусов к другим блюдам.

Метод приготовления

Параллельно соединяем крахмал с водой, и тщательно перемешиваем. Добавляем разбавленный крахмал к сиропу и размешиваем, а для того, чтобы избежать пленку, которая появляется сверху - посыпаем кисель сахаром.

Целебные свойства киселя

Кисель является очень полезным продуктом для иммунитета человека. В данном напитке собраны целебные свойства добавленных в него фруктов и ягод. Каждый глоток киселя дает прилив бодрости и энергии, которая так необходима человеку, особенно, в зимнюю пору. Так же кисель поможет Вам побороть появившийся воспалительный процесс, ОРЗ или грипп.

Так как кисель несет в себе большое количество калорий, он становится запретным для желающих похудеть. Если же вы очень любите этот напиток, но желаете оставаться в форме, попробуйте овсяный кисель. Это тоже очень вкусно и полезно!

Данная статья подготовлена специально для сайта http://www.сайт/. Копирование статьи разрешается только с указанием активной ссылки на наш сайт

кисель рецепт, кисель изотова
Крупяное блюдо

Овсяный кисель - кисло-солёное самостоятельное блюдо

Кисе́ль - студенистое кушанье приготавливаемое из крахмала, или из зерновых культур (овёс, рожь, пшеница).

Кислый зерновой кисель (в некоторых источниках: «русский кисель», «белый кисель») - студенистое самостоятельное второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы. Истинно русское народное блюдо, от которого произошло слово кисель. Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, или маслом. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном.

Основная статья: Русский кисель

Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: «красный кисель») - сладкое десертное желеобразное или жидкое третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. Обычно фруктово-ягодные кисели готовятся на картофельном крахмале, а молочные и миндальные кисели - на кукурузном крахмале. Приготавливается или из готовых сухих концентратов, или смешиванием компонентов перед приготовлением. зависимости от соотношения воды и крахмала бывают желеобразные, полужидкие и жидкие. зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напитка.

• 1 Этимология
• 2 История киселя
• 3 Полезные свойства
• 4 Поговорки и пословицы
• 5 См. также
• 6 Примечания
• 7 Литература
• 8 Ссылки

Этимология

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати, от ки́слый кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль, цслав. кыслъ, кыселъ, болг. ки́сел м., ки́села ж., сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж., словен. kísel, чеш. kyselý, слвц. kyslý, польск. kisɫу "кислый", kisiel м. "кисель", в.-луж. kisaɫy "кислый". Другая ступень чередования: квас (см.). Из *kūts-, ср. лтш. kûsât "кипеть", kūsuls "ключ, родник", далее, вероятно, к др.-инд. kuthitas "вонючий", kōthayati "дает истлеть".

История киселя

Оборона Белгорода: кисель из колодца. Миниатюра Радзивиловской летописи

Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Им более 1000 лет. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым блюдом на поминках, тризнах.

В XVII веке на Руси возникают кисельники или киселыцики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. XVI-XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

Кисельникъ - продавец овсяного киселя. «Молочная речка и кисельные берега» Десерт из густого сладкого фруктово-ягодного киселя

Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей способствовало, также, их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутсвием заквашивания при приготовлении. Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, «кисель» (Эстония), «киселис» (Латвия), «kisielius» (Литва), «kissel» (Германия) означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и т. д.).

Сырники с подливкой из жидкого фруктово-ягодного сладкого киселя Полужидкий питьевой сладкий фруктово-ягодный кисель

Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет», составленную Нестором:

В это время печенеги, узнав, что князя нет, пришли и стали около Белгорода, не давая никому выхода, от чего сделался вдруг большой голод. такой беде граждане собрали вече и сказали: «Пришлось помереть с голода, а от князя нет помощи; сдадимся печенегам: кого убьют, а кого в живых оставят; нам все разно помирать же голодною смертию». Так и решили. На этом вече не было одного старика, и когда он после спросил: «Зачем это собирали вече?» - то ему отвечали, что завтра хотят сдаться печенегам. Старик послал за городскими старшинами и сказал им: «Что это я слышал, будто вы хотите сдаться печенегам?» Те отвечали: «Да что ж будешь делать? люди не хотят терпеть голода». Тогда старик сказал им: «Послушайте же меня, не сдавайтесь ещё денька три и сделайте так, как я вам скажу». Когда те обещали слушаться его, старик продолжал: «Сберите хоть по горсти овса, или пшеницы, или отрубей». Старшины исполнили его волю. Тогда он велел женщинам сделать раствор, на чём кисель варят; велел также выкопать колодезь, вставить в него кадку и налить её раствором; велел выкопать и другой колодезь и в него вставить кадку. Потом велел сыскать где-нибудь меду; ему принесли его целое лукошко: спрятано оно было в княжеском погребе; старик приказал сделать из него сыту пресладкую и вылить в кадку, которая стояла в другом колодезе. На другой день он велел послать за печенегами; граждане пошли и сказали им: «Возьмите у нас заложников, а сами подите, человек с десять, в город и посмотрите, что у нас делается». Печенеги обрадовались, думая, что хотят им сдаться: взяли заложников, а сами выбрали лучших мужей и послали в город проведать, что там такое делается. Когда печенеги пришли в город, то жители сказали им: «Зачем вы себя губите? хоть десять лет стойте под нашим городом, ничего не сделаете: у нас сама земля дает корм; если же не верите, посмотрите своими глазами». Сказав это, привели их к колодезю, где был раствор, почерпнули из него ведром и налили в котлы; когда сварили кисель, то взяли печенегов, и привели к другому колодцу, почерпнули сыты, и начали есть, сперва сами, а потом дали и печенегам. Те удивились и сказали: «Ни за что не поверят наши князья, если сами не отведают». Тогда граждане налили горшок раствора и сыты из колодца и дали печенегам; те пошли к своим и рассказали им все, что с ними случилось. Князья печенежские сварили себе кисель, поели, подивились, потом собрались и пошли прочь от города. Оригинальный текст (ст.-слав.)

Се же время увьдъша печенъзи, яко князя ньту, и придоша и сташа около Бьлагорода. И не дадяху выльсти из города, и бысть гладъ великъ в городъ, и не бъ лзъ Володимеру помочи, не бъ бо вой у него, печенъгъ же множъство много. И удолжися остоя в городъ, и бъ гладъ великъ. И створиша въче в городъ и ръша: «Се уже хочемъ померети от гла­да, а от князя помочи нъту. Да луче ли ны померети? Въдадимся печенъгомъ, да кого живять, кого ли умертвять; уже помираем от глада». И тако совът створиша. Бъ же единъ старець не былъ на въчи томь, и въпрашаше: «Что ради въче было?» И людье повъдаша ему, яко утро хотят ся людье передати печенъгом. Се слышавъ, посла по старъйшины градьскыя, и рече имъ: «Слышахъ, яко хочете ся передачи печенъгом». Они же ръша: «Не стерпять людье глада». И рече имъ: «Послушайте мене не передайтеся за 3 дни, и я вы что велю, створите». Они же, ради объщашася послушати И рече имъ: «Сберъте аче* и по горсти овса, или пшеницъ, ли отрубъ». Они же шедше ради снискаша. И повель женамъ створити цъжь*, в немь же варять кисель, и повелъ ископати колодязь, и вставити тамо кадь, и нальяти цьжа кадь. И повелъ другый коло­дязь ископати, и вставити тамо кадь, и повелъ искати меду. Они же шедше, взяша меду лукно, бъ бо погребено в княжи медуши. И повелъ росытити велми и въльяти в кадь в друзъмь колодязи. Утро же повелъ послати по печенъгы. И горожане же ръша, шедше к печенъгомъ: «Поймьте к собъ таль* нашь, а вы поидъте до 10 мужъ в градъ, да видите, что ся дъеть в градъ нашем». Печеньзи же ради бывше, мняще, яко предатися хотять, пояша у них тали, а сами избраша лучьшиъ мужи в родехъ и послаша в градъ, да розглядають в городъ, что ся дъеть*. И придоша в городъ, и рекоша имъ людье: «Почто губите себе? Коли можете престояти нас? Аще стоите за 10 лътъ, что можете створите нам? Имъемь бо кормлю от землъ. Аще ли не въруете, да узрите своими очима». И приведоша я къ кладязю, идъже цъжь, и почерпоша въдромъ и льяша в латки. И яко свариша кисель, и поимше придоша с ними к друго­му кладязю, и почерпоша сыты*, и почаша ясти сами первое, потомь же печенъзи. И удивишася, и рекоша: «Не имуть въры наши князи, аще не ядять сами». Людье же нальяша корчагу цъжа и сыты от колодязя, и вдаша печенъгом. Они же пришедше повъдаша вся бывшая. И варивше яша князи печенъзьстии, и подивишася. И поимше тали своя и оньхъ пустивше, въсташа от града, въсвояси идоша.

Повесть временных лет

В русской народной сказке «Гуси-лебеди» описывается овсяный кисель, который употребляется с молоком, а не фруктово-ягодные сладкие кисели:

Побежала дальше, стоит молочная речка, кисельные берега.
- Молочная речка, кисельные берега, куда гуси полетели?
- Съешь моего простого киселика с молоком, скажу.
- О, у моего батюшки и сливочки не едятся!

Бежит молочная речка, кисельные берега.
- Речка-матушка, спрячь меня!
- Съешь моего киселика!
Нечего делать, съела. Речка её посадила под бережок, гуси пролетели.

В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки, или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленно сухие порошкообразные или брикетированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде).

Полезные свойства

Пошаговое описание приготовления овсяного киселя

Кисель - очень питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывают обволакивающее действие на слизистую желудка, чем оказывают на неё защитное действие от желудочного сока, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Утверждаемо, что кисель на основе крахмала, приготовленный из высококачественных ягод или соков, обладает оздоровительными свойствами, которые во многом зависят от того, из каких плодов сварен кисель:

• Черника в киселе эффективна при заболеваниях желудочно-кишечного тракта, инфекционных заболеваниях, а также для улучшения остроты зрения
• Яблочный кисель рекомендуется для профилактики анемии, гиповитаминозов и для улучшения пищеварения. Используют его и как диетическое средство.
• Рябинный кисель полезен при заболеваниях печени и жёлчного пузыря, обладает лёгким слабительным, желчегонным и мочегонным действиями.
• Вишнёвый кисель обладает антисептическими свойствами и является хорошим средством при воспалительном заболевании дыхательных путей.
• Клюквенный кисель - лучший напиток при простуде и гриппе, благодаря содержанию аскорбиновой и ацетилсалициловой кислот.

Овсяный кисель, традиционно называемый «русским бальзамом», может оказать пользу при заболеваниях желудка, а также как витаминное средство.

Поговорки и пословицы

• Киселя похлебать и за семь вёрст поедешь.
• Царю и киселю место всегда найдётся.
• Та же опара, да кисель другой.
• Мужик простой, что кисель густой.

См. также

В Викитеке есть тексты по теме
В Кулинарной книге есть рецепт «Кисель» В Викисловаре есть статья «кисель»

• Дежень
• Толокно
• Клейстер

Примечания

1. Толковый словарь Даля. - 1863-1866.
2. Толковый словарь русского языка Ефремова Т.Ф.
3. 1 2 Кисель, С.И.Ожегов, Н.Ю.Шведова. Толковый словарь русского языка.
4. Толковый словарь русского языка Ушакова.
5. 1 2 Кисель, В. В. Похлебкин//Кулинарный словарь.«Центрполиграф», 2002 г. ISBN: 5-227-00460-9.
6. 1 2 Кисель // РЭМ
7. Боданов и др., 2002, с. 267
8. Похлёбкин, 1988, с. 79
9. Брокгауз и Ефрон, 1890-1907
10. Судьина, 2013
11. 1 2 Гуманитарный словарь, 2002
12. Шанский, Боброва, 2004
13. Фасмер, 1986, с. 239
14. Главная/Центральный административный округ/Мещанский, на сайте Твоя Москва.
15. Фольклор в «Повести временных лет»
16. Соловьев С. М. Чтения и рассказы по истории России. / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. - М.: Правда, 1989
17. Сказание о белгородском киселе
18. Как варить кисель из пачки: инструкция по приготовлению, Teammy.
19. ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия, ЗАО «Кодекс».
20. Сухие растворимые напитки, Pitportal.ru - Общепит в России.
21. Кулинарная книга «диких» хозяек
22. Большая домашняя кулинария

Литература

1. Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: в 86 т. (82 т. и 4 доп.). - СПб., 1890-1907.
2. Похлёбкин В. В. Занимательная кулинария. - М.: Центрполиграф, 2009. - 176 с. - ISBN 978-5-9524-4716-5.
3. Кисель // Боданов Ю. Ф., Варнаков А. П., Воронов В. А. и др. Энциклопедия дома и семьи. - М.: Олма-Пресс, 2002. - С. 267. - ISBN 5-224-03348-9.
4. Кисель // Похлёбкин В. В. О кулинарии от А до Я: Словарь-справочник. - Мн.: Полымя, 1988. - С. 79. - ISBN 5-345-00218-5.
5. Кисель // Российский гуманитарный энциклопедический словарь. - М.: Владос: Филологический факультет СПбГУ, 2002. - Т. 2. - ISBN 5-8465-0037-4.
6. Кисель, кушанье // Энциклопедический словарь Брокгауза и Ефрона: 86 томах (82 т. и 4 доп.). - СПб., 1890-1907.
7. Судьина Н. Золотая книга: Рецепты народных целителей. - М.: Litres, 2013. - ISBN 5457422534.
8. Симоненко П. Ф. Образцовая кухня и практическая школа домашнего хозяйства. 3000 рецептов. - М.: Типография И.Д. Сытина и Ко, 1892. - 708 с.
9. Фасмер М. Кислый, кисель // Этимологический словарь русского языка. Пер. с нем. и доп. О. Н. Трубачева / под ред. и с предисл. Б. А. Ларина. - М.: Прогресс, 1986. - Т. 2 (Е - Муж). - С. 31.
10. Шанский Н. М., Боброва Т. А. Кисель // Школьный этимологический словарь русского языка. Происхождение слов. - М.: Дрофа, 2004. - ISBN 5-7107-8679-9.
11. Тимохов С.М. Руководство по приготовлению пищи в воинских частях и учреждениях Советской Армии и Военно-морского Флота. М.: Воениздат, 1980. – 256 с.

Ссылки

• Русский кисель
• Рецепты. Овсяный кисель
• Лекарство грека, которое состояло в каждодневном приеме слабительного, и русский кисель
• Рецепты киселя
• Кисель. История возникновения

кисель вишневый, кисель для похудения, кисель из клюквы, кисель изотова, кисель как варить, кисель молочный, кисель овсяной, кисель полезные свойства, кисель польза и вред, кисель рецепт

Кисель Информацию О

О русской кухне говорят все чаще, а поиск национальной идентичности во вкусах становится предметом для размышлений. Современная русская кухня - это попытка переосмыслить традиционные блюда, используя локальные продукты, новые рецептуры и технологии. Поиском русского вкуса занимаются многие шеф-повара, а предложение по-новому взглянуть на локальные продукты часто становится открытием. The Village попросил Артура Фролова, шеф-бармена петербургского бара Madbaren, адепта безотходного производства и исследователя русского вкуса, рассказать о традиционных национальных напитках и о том, как интересно их использовать сейчас. Во втором выпуске Артур рассказывает про кисель.

Что такое кисель?

Кисель - это густой фруктовый или ягодный напиток, студенистый по консистенции за счет добавления крахмала. Кисель можно сварить из чего угодно; как правило, фрукты или ягоды вываривают в воде, добавляют сахар по вкусу, а затем вмешивают в отвар крахмал - для достижения нужной густоты и консистенции.

АРТУР ФРОЛОВ

шеф-бармен петербургского бара Madbaren

Вообще, часто кисель в первую очередь напоминает школьные советские столовые. Но сам по себе кисель - очень древнее русское блюдо. Первое упоминание о нем в письменных источниках датируется ХII–ХIII веками, но, думаю, появился он гораздо раньше, а его позднее упоминание связано с тем, что источников, которые писали о русской еде и напитках, к сожалению, не так много. Каким на самом деле кисель был в те времена, гадать сложно, а вот позднее все становится более понятно: кисель был студенистым и слегка кислым продуктом, именно блюдом.

Старинный кисель - это каша?

Пить кисель было невозможно: он был плотным и не текучим. В этом есть основная разница между киселем сегодня и киселем историческим, который по консистенции напоминал скорее сегодняшний холодец. Его можно было резать ножом и есть руками. Но если холодец застывает с помощью желирующего вещества животного происхождения, то в киселе использовался крахмал, который получался из заквашенных отваров злаковых, зерновых и бобовых. Самые популярные кисели Древней Руси - гороховый, овсяный и ржаной. По существу, технология приготовления была очень простая: из любого крахмалистого вещества вымывался собственно крахмал, он разбухал, немного заквашивался, после чего заваривался, что давало плотную текстуру. Уже тогда к киселю добавляли различные вкусности: наши традиционные ягоды - клюкву, землянику, чернику, а также яблоки, сливу, вишню, мед, чтобы сделать его слаще и приятнее на вкус.

Как сейчас делают кисель?

А вот жидкие кисели, которые мы знаем сейчас, пришли к нам гораздо позже, примерно в середине ХIХ века. Такой кисель готовили на основе соков, отваров с добавлением сахара и уже заваривали новым крахмалом - из картофеля или кукурузы. Поэтому современный способ приготовления киселя основывается на добавлении крахмала в соки. Кисель можно сварить из любых свежих ягод и фруктов, из всего, что вы увидите под рукой и найдете в сезон, но вот единственное о каких киселях нет упоминания, так это о грушевом и персиковом. Поэтому первым делом можно попробовать сварить кисель именно из них.
Молочные кисели варят из коровьего и миндального молока, при этом существуют древние рецептуры, когда кисель варили из кваса и меда.

Как сварить кисель самому?

Говоря о плотности киселя, самое важное - это количество крахмала. Если вы хотите сделать жидкий кисель, то более-менее идеальная пропорция, зависящая еще и от содержания пектина во фруктах (тоже желирующего вещества) - это примерно две столовые ложки картофельного крахмала на литр жидкости. А для густого - три с половиной - четыре ложки. Еще один важный элемент: картофельный крахмал перед приготовлением разводят примерно в 50 миллилитрах холодной воды и только потом добавляют в основной отвар.

Несколько лайфхаков для приготовления киселя: лучше берите картофельный крахмал - он подходит больше остальных, позволяет сделать кисель достаточно прозрачным, и его проще отмерять. Второй момент: крахмал в жидкости не растворяется - если вы разводите его в воде или соке предварительно, то помните, что он в какой-то момент все же осядет на дно. Поэтому, прежде чем заливать крахмал в основной отвар, хорошо его перемешайте. Также кисель нельзя долго кипятить, так как при кипячении крахмал превращается в глюкозу. Иногда может казаться, что кисель недостаточно густой, и хочется его подольше поварить, но кисель будет становиться все жиже и жиже, поэтому стоит запомнить, что для готовности киселя достаточно подождать полминуты после закипания, а затем сразу убрать с огня.