Внешний вид гриба, как правило, не является показателем его кулинарных качеств. Более того, часто несъедобные и токсичные грибы могут выглядеть намного аппетитнее, чем полезные разновидности. Белый трюфель – один из самых вкусных и ценных в кулинарном плане, грибов, хотя внешне он не выглядит привлекательно и аппетитно.
Именно эта разновидность трюфелей наиболее популярная и распространена на территории России. Найти этот деликатесный гриб можно во многих лесах, в регионах с умеренным климатом. Как распознать белый трюфель по внешним характеристикам, где и когда его можно отыскать и в чем заключается его ценность. Рассмотрим ответы на эти вопросы.
Белый трюфель описание.
Самой популярной деликатесной разновидностью трюфелей считаются черные – их подают в элитных ресторанах, они отличаются необычным нежным, мясным вкусом и непередаваемым запахом. Но, белый трюфель отличается от черного, не только по внешним характеристикам, но и по составу, вкусовым качествам. Трюфель белый так же входит в состав семейства Трюфелевые.
Важно отметить, что белый трюфель своим внешним видом очень отличается от традиционных плодовых тел, состоящих из шляпки и ножки. Плодовое тело трюфеля белого – апотеция, которая может быть полностью погружена в почву или же слегка выступать над поверхностью. По своему внешнему виду трюфель сходен с клубнем картофеля – он имеет неправильную округлую форму, его поверхность гладкая.
Молодой гриб отличается белой, гладкой поверхностью. У зрелых грибов она приобретает желтоватый оттенок, становится морщинистой – покрывается извилистыми прожилками. С возрастом на поверхности гриба могут проступать пятна неправильной формы красноватого оттенка. Объем плодового тела до 12 см. Споры трюфеля белого крупные, имеют шаровидную форму, с отростками.
Где и когда можно найти белый трюфель?
Опытные грибники знают места, где нужно искать этот деликатесный гриб и ежегодно возвращаются на них. «Мастера» в поисках этого гриба – коровы и козы, их тонкое обоняние позволяет им распознать под покрывалом листьев грибницу с трюфелями, после чего они раскрывают поверхность и поедают найденные грибы.
Это часто служит подсказкой грибникам, занятым поиском деликатесного трюфеля. Именно поэтому в некоторых регионах трюфель называют «коровьим хлебом». Но, не во всех лесах можно встретить пасущийся скот, поэтому, чаще всего грибникам приходится опираться на собственные знания и интуицию.
Белый трюфель распространен на территории России, Растет преимущественно под дубами, но нередко встречается и под хвойными культурами – сосной, елью, тсугой. Нередко белый трюфель можно отыскать и в смешанных лесах, а также в березняках и осинниках. В некоторых странах эта разновидность считается очень редкой и даже занесена в Красную книгу. Но, на территории России и близлежащих стран пока что белым трюфелям не угрожает исчезновение.
Начинается сезон плодоношения у белых трюфелей примерно в конце июля или в самом начале августа, а заканчивается – в октябре-ноябре. Гриб предпочитает тепло, поэтому если осень будет холодной, сезон плодоношения может закончиться значительно раньше. Для эффективного роста трюфелю необходима рыхлая, щелочная почва, влага и тепло.
Отыскать гриб непросто, ведь большая часть, а то и все плодовое тело скрывается под землей. Опытные грибницы обращают внимание на рельеф – если видят под слоем листвы выступающие бугорки и выпуклости, обязательно проверяют это место – там может скрываться целая колония трюфелей. Редко гриб растет одиночно – чаще всего встречается большими группами – до 30 штук.
Меры предосторожности.
Грибникам, желающим отправиться на охоту за белыми трюфелями, необходимо заранее вооружиться информацией относительно этого деликатесного гриба и его опасных двойников. Долгое время трюфеля не пользовались популярностью в наших широтах, поэтому у грибников нет достаточного опыта, и часто они обходят стороной этот гриб, опасаясь совершить ошибку. Собирать и готовить белый трюфель начали относительно недавно – в 90-х годах.
В некоторых странах трюфель классифицируется, как несъедобный гриб. Существуют результаты исследований, которые показывают наличие небольшого количества токсинов, которые присутствуют в мякоти перезрелого гриба, но молодые трюфеля абсолютно безопасны.
Опасность представляют ложные двойники, с которыми можно спутать съедобную разновидность. Меланогастер Брума, который еще называют ложным трюфелем, внешне похож на съедобный, но только на самых ранних стадиях роста. Разрезав такой гриб можно сразу же убедиться, что он не соответствует описанию белого трюфеля – его мякоть желеобразная, мягкая и окрашена от фиолетового до черного оттенка. Поэтому, риск спутать трюфель съедобный с ложным, не велик.
Польза и вред белого трюфеля.
Трюфель считается одним из самых ценных в кулинарном плане грибов. Он очень ароматный, а вкус мякоти напоминает нежную курятину – насыщенный и сочный. Калорийность гриба всего 25 ккал на 100 грамм продукта, поэтому его без опасения за фигуру могут принимать те, кто контролирует массу тела. Но, не только за вкус, аромат и низкую калорийность ценится этот гриб. Рассмотрим, чем он может быть еще полезен.
- Белый трюфель содержит весь комплекс минералов и витаминов, необходимых для нормального гормонального фона, поэтому его употребление практически мгновенно влияет на самочувствие человека.
- Благодаря содержанию рибофлавина и аскорбиновой кислоты в значимых дозах, трюфель укрепляет иммунитет.
- Антиоксиданты, входящие в состав мякоти усиливают процессы регенерации клеток, являются профилактическим, противоопухолевым средством и замедляют процессы старения.
- Регулярное употребление трюфеля позволяет восстановить зрение.
- Кроме этого, трюфель уже не первый год используют в косметической промышленности. Вытяжку из гриба применяют для создания кремов и масок для достижения быстрого и заметного эффекта омоложения.
Белый трюфель – безопасный гриб, который может навредить только в том случае, если были нарушены правила приготовления или сбора. Кроме этого, гриб противопоказан при серьезных заболеваниях органов пищеварительной системы и аллергии. Во всех остальных случаях белый трюфель можно употреблять с пользой и без опасения за свое здоровье.
А что такое чесночный трюфель?
Чесночного трюфеля у нас нет. Чесночный трюфель – это Центральная и Восточная Европа. Да, есть трюфели, которые пахнут интересно. Есть трюфели, которые пахнут нефтью. Есть трюфели, которые пахнут, пардон, фекалиями. И внешне они никак не отличаются от классического черного трюфеля. Их ненавидят сборщики трюфеля с собаками, потому что собака, найдя такой трюфель, радостно его выкапывает и после этого для сбора в этот день она уже не пригодна. Чесночный трюфель – это Венгрия, Румыния, Сербия, хотя он есть и в Восточной Франции, и в Северной Италии. Однажды нам передали в качестве образца некий протухший гриб, что позволило предположить, что чесночный трюфель не заканчивается в Молдавии и Румынии, а растет и по нашу сторону Карпат. Но реальной находки пока не было.
Из Венгрии, кстати, мы привозили сладкий венгерский трюфель. Это та экзотика, которой у нас нет. Сладкий трюфель изначально – венгерский эндемик. Есть литературные сведения о том, что были сделаны две находки в Восточной Испании. Сладкий трюфель образует симбиоз с бобовым деревом псевдо-робинией, которое и само достаточно сладкое. Венгерский же трюфель слаще сахара. Там его традиционно бросают в кофе, в чай, в мороженное, делают из него варенья, джемы…
Его берешь, начинаешь разжевывать, и в первые секунды – ощущение, что жуешь трюфель, а потом понимаешь, что ты ешь настолько сладкую вещь, что еще чуть-чуть и станет горько. Венгерский трюфель универсален. Если обычные трюфели нельзя замораживать, то его можно замораживать и размораживать, сладость при этом не пропадает. Тот, кто занимается производством шоколада взял у нас партию таких трюфелей для экспериментов, возможно через год начнем постоянные поставки.
А скажите, как вообще проходит охота на трюфели. Есть ведь охота со свиньями, охота с собаками, была даже когда-то охота с медведями…
Да, но ни свиньи, ни медведи не прижились. В первую очередь потому, что если для собаки это просто предмет поиска, то для свиньи или медведя – это еда. И если, скажем, у свиньи отнять трюфель еще более-менее реально, то отнять у медведя – достаточно сложно. Даже с учетом того, что в детстве их всех лишали зубов. Наши сборщики ходят с собаками. Есть ребята, которые уже знают старые места, где искать и как, они ищут, без животных. Это в принципе нормально, если это касается черного трюфеля, потому, что наш летний черный трюфель, гораздо охотнее прочих вылезает на поверхность.
Собака - охотник за трюфелями.
То есть, его видно?
Да, его видно. Или он распирает землю и возникает трещина, в глубине которой его можно рассмотреть, если знать, как смотреть…
Это касается черного трюфеля, а белый?
Белый посадский почти всегда наружу лезет. Его найти совершенно не проблема. Но с собакой, конечно, легче. Он наполовину, примерно, вылезает наружу, половина остается в земле. Те сборщики, у которых не было собак, сто лет назад, различали белые трюфеля на «верховые» и «глубинные». Гораздо больше ценился «глубинный» трюфель – он хоть и был меньше размером, но зато был вкуснее и ароматнее, так как еще не соприкасался с атмосферой. Тогда его искали и со свиньями, и с козами, и с коровами.
И с коровами?
Да, гнали стадо, только не по полю, а по опушке лесной. Они точно также начинали трюфеля раскапывать и поедать. Их отгоняли и собирали трюфеля.
Просто есть установившееся представление, что за трюфелями ходят с обученной свиньей…
Правильная свинья чует трюфель где-то с шагов с двадцати. Для собаки 50-100 шагов – это нормально. Но зато трюфельная свинья стоит несравнимо дешевле трюфельной собаки. То есть, если трюфельный щенок стоит две тысячи евро и больше, то трюфельный поросенок стоит, всего лишь, в три раза дороже обычного поросенка. А выбирают их точно также как и охотничьих собак. Покупатель приходит к хозяину трюфельной свиньи, которая опоросилась и на расстоянии метра от выводка кладут трюфель. Кто первый до трюфеля дополз, того и покупают.
У меня собаки нет. Я их не люблю, даже больше чем кошек. А кошек я практически ненавижу. Рыбы – прекрасно, они не могут покинуть пределы аквариума, птица в клетке – тоже терпимо. Все мои находки были совершены исключительно при помощи рук и ног. Просто надо знать что ищешь. Свой первый белый посадский трюфель я обнаружил в начале тысячелетия, то есть уже больше десяти лет назад, во Владимирской области. Решил тогда немного позаниматься подземными грибами. Я в разные периоды жизни занимался разными группами грибов – ну, невозможно же заниматься чем-то одним! Надоедает. Последние четыре года в фоновом режиме занимаюсь подземными грибами.
А какие еще подземные грибы, помимо трюфелей, съедобны?
Ну, по большому счету их нет. Есть некоторые подземные дождевики, которые можно есть в молодом возрасте, но это просто грибы, есть родственники дождевиков, есть чесночный трюфель, допустим, а есть ложнодождевик, который в молодом возрасте имеет пряно-чесночный вкус. А так – в первую очередь это классические трюфели, то есть черные и белые, которые относятся к роду Tuber и наш посадский Choiromyces. Помимо этого – дальние родственники строчков и сморчков. Они все, так или иначе, съедобные, но у них размер в лучшем случае – с грецкий орех, если это гиганты, а так – это грибки размером с ноготь. Единственное исключение – корневцы, родственники белых грибов, вернувшиеся под землю. Они могут достигать размеров теннисного мяча. Но особого вкуса в них нет. У нас есть даже одна подземная сыроежка и один подземный млечник, это шляпочные грибы, которые в процессе эволюции решили для лучшей защиты спор уйти под землю. Ведь грибы изначально все были подземными – у них была главная задача – защитить споры. Потом многие из них выбрались на поверхность, ну а некоторые снова вернулись назад.
Трюфели – это грибы, которые решили так и не выбираться на поверхность?
Да, правда есть всякие спекуляции на этот счет. Нет полностью подтвержденного мнения, действительно ли все было так. Кто-то считает, что изначально было две линии, одни были изначально подземными, а вторые были изначально надземными и большая их часть такими и осталась.
Михаил, а у вас какой самый любимый трюфель?
Наш белый, конечно, потому что это еда, если речь идет именно о вкусе. Ведь у классических трюфелей, по большому счету, нет вкуса. Вообще, это достаточно сложный момент – отделить вкус от запаха, где кончается одно и начинается другое. К примеру, если классический трюфель черный или белый приготовить, как если бы это были обычные грибы, то есть пожарить или отварить, то тогда они по вкусу будут неотличимы от сморчков. Собственно именно запах у классических трюфелей и ценится. Поэтому я люблю больше всего наш белый посадский – это нормальная еда со вкусом.
Вы нашли на Алтае черную лисичку, которая в Европе считается эндемиком. Как вам это удалось?
Ну, это они так считают. У нас ее полно, просто она не везде, и не каждый год растет. Я ее сам много лет собирал во Владимирской и Тверской губернии, но конечно там ее гораздо меньше, чем в южной Сибири, где её можно собирать и заготавливать в любых количествах. В этом году мы ее заготовили очень мало. Предложили ее ресторанам, и сейчас ее все берут. Кстати, почти вся желтая лисичка, которая подается в европейских ресторанах – российская или белорусская.
Очень живая и притягательная группа.
Её основатель, Наталья Новицкая, увлеклась идеей найти русский трюфель. Трюфели описаны у Пушкина - ну не из Европы же их везли в то время. Наталья загорелась идеей в 2012 году, в 2014 нашла и привезла их в Москву. Так получилось, что первым в Москве крымские трюфели взял в руки Анатолий Комм. Грибы приехали поездом, Наталья взяла их и поехала на встречу. "И когда Комм кивнул, я выдохнула".
Потом появился интерес к другим экзотическим грибам, потом в целом к дикоросам (дикорастущим, не культивируемым культурам). С каждым новым погружением в тему становилось понятно, как богат и мало освоен этот пласт в России. И точно так же становилось понятно, какой он дикий с точки зрения логистики, отношений, стандартов.
Во многие точки страны уже проложили пути европейские закупщики, а спроса и нормальных каналов добычи и сбыта внутри страны толком нет. Экзотические грибы и дикоросы охотно используют серьезные рестораны. И их почти невозможно продать в розницу - люди не понимают, как к ним подступиться, и охотнее сходят в ресторан, чтобы шеф принял решение за них.
Про рынок: "Какой это удивительный рынок, если тут УТП - быть нормальным"
Рынок продажи экзотических грибов и дикоросов довольно дикий. Есть сборщики на местах, все они работают с разным качеством. Есть местные перекупщики, большинство из которых жаждут любыми путями поднять цену. Есть плохие каналы логистики и таможня, которые делают поставки непредсказуемыми, часть товаров гибнет по дороге. Есть рестораны, которые отменяют заказы, и частные лица, которым вроде бы интересно, но им нужно чуть-чуть на пробу, так много не продашь. Есть безумные истории с похищениями, обманами и прочим. До недавнего времени еще одной историей была перепродажа российских трюфелей как европейских - ни продавцы, ни покупатели не ценили то, что это "свой".
Когда иностранные закупщики приходят на рынок дикоросов, они поначалу не хотят никаких посредников, хотят сами всё делать. А потом приходят и говорят «Мы хотим работать с вами, потому что вы нормальные».
Российские дикоросы в портфеле компании
Русский черный трюфель (Tuber aestivum): Юг европейской части РФ, Крым, черноморское побережье Кавказа.
Русский белый трюфель. Встречается в центре Европейской зоны, среднем Поволжье, Московской, Тульской, Смоленской, Владимирской, Орловской областях, в Крыму.
Посадский трюфель. Растет в Подмосковье и Владимирской области. Он родственник благородных трюфелей, но не имеет характерного запаха.
Черная лисичка, ежевик дальневосточный, мухомор серо-розовый, вешенка ильмовая белая, гриб-зонтик. Папоротник-орляк, орехи, ягоды. И даже улитки.
Интересные факты
Грибы мало меняются в разных регионах. Если это Tuber Aestum, то он будет похож сам на себя и во Франции, и в Крыму. Наталья проводила слепые дегустации российского и европейского трюфеля и без знания о месте происхождения сложно заметить разницу. Это признавали даже итальянские повара.
- Сморчки и лисички массово уезжают во Францию. Из прошлой поездки во Францию я привезла пакет сушеных сморчков. Есть ненулевая вероятность, что это алтайские - просто вывезенные и упакованные уже там.
Где в Москве можно попробовать российские грибы
Чайная высота - мороженое с крымским трюфелем
В сезон (с июня и до декабря) российские трюфели стоят в меню очень многих ресторанов. В прошлом году были в "Итальянце", в "Белом Кролике", в "Честной кухне", в "ИльФорно" и далее.
«Фаренгейт» - черная лисичка, луговой опенок, желтоногая лисичка
Анатолий Комм - сморчки, соленые грибы
"Метрополь", "Националь", "Турандот"
(Скажу от себя - это уважаемые места, но неверно, что дикоросы доступны преимущественно в дорогих ресторанах. Ведь должно же быть и иначе).
О будущем
Рынок дикоросов огромный и неустроенный. Хотелось бы привнести в него цивилизованность: сделать сбор более щадящим, логистику удобной, отношения партнерскими. Образовывать сборщиков, создавать сбытовые сети в регионах. Можно заниматься целенаправленным разведением некоторых грибов - например, в Крыму есть условия для закладки трюфельных садов.
Где купить грибы и другую продукцию "Русских грибов"
Практика показала, что эти товары сложно продавать в розницу. Самой масштабной розничной продажей были восемь дней на Даниловском рынке накануне нового года. Из-за кризиса многие рестораны отказались от своих предзаказов и компания стала счастливым обладателем 15 килограмм трюфелей. Для знакомства с продуктом сделали домашний майонез с трюфелем, его давали попробовать на кусочке черного хлеба. И покупатели … очень просили такой майонез или какую-то пасту из трюфелей, но не решались покупать сами грибы.
Исторический кадр:
Если вы хотите попробовать интересные российские дикоросы - ищите их в ресторанах.
Если хотите купить много (например, килограмм трюфеля или пять литров варенья из сосновых шишек), или умеете поставлять дикоросы, или хотите проинвестировать проект, пишите Наталье на почту [email protected] или в личку на Facebook.
Все знают, что трюфель - самый дорогой гриб в мире. Мало кто, однако, в трюфелях разбирается. Если сейчас на европейских аукционах цена килограмма грибов доходит до нескольких тысяч евро, почему его так часто подавали к столу в царской России ? Люди обеднели? Грибы стали редкостью? И что делать, если нашел в лесу что-то, похожее на легендарный гриб - жарить или продавать? В эфире радио "КП " об этом рассказал миколог Михаил Вишневский , автор множества книг, среди которых - "Трюфели и другие деликатесные грибы России".
АРОМАТ КАК ОТ РАЗБИТОГО ФЛАКОНА С ДУХАМИ
На свете существует порядка двадцати видов трюфелей. Съедобных из них где-то половина, а деликатесных - всего 4-5. У нас же растут два: русский белый трюфель, который еще называют посадским или троицким, и черный летний трюфель, который можно найти на юге - в Крыму , на Черноморском побережье Кавказа .
У русского белого плодоношение началось где-то в конце августа, сейчас он вовсю "колосится" и будет это делать примерно до конца января. И сразу надо сказать, что он не так дорог, как все думают. Мне по несколько раз в день приходят сообщения: "Я нашел трюфель, где его продать и стать миллионером?" Но это итальянский белый трюфель стоит от двух до четырех тысяч евро за килограмм, а килограмм русского белого можно продать максимум за четыре-пять тысяч рублей...
- За что же так ценятся итальянские?
За запах. Если отрезать от этого гриба кусочек - да если просто внести его в теплое помещение - эффект будет такой, будто вы разбили флакон с духами. Кто хоть раз сталкивался с этим ароматом, никогда его не забудет. К белому итальянскому приближается в этом смысле и черный перигорский трюфель, второй по ценности. Их употребляют не как еду, а как очень дорогую приправу. Кстати, хорошо ощутим запах и у того черного летнего трюфеля, который растет на юге России; правда, в Крыму он мелковат и суховат, а вот в окрестностях Сочи , Лазаревском, Туапсе - там, где повлажнее - ему более комфортно, у него более крупные плоды, и с ароматом у них почти все в порядке.
А русский белый трюфель начинает выдавать "правильный" запах только на стадии полной зрелости, практически перед тем, как начать гнить. В этот момент он уже почти несъедобен. Но на более ранних стадиях это по-настоящему вкусный гриб, похожий чем-то и на мясо, и на сморчки со строчками. До революции его собирали в чудовищных количествах - одна Московская область давала по 100 тонн в год, а всего по европейской части России выходило около тысячи тонн, причем не меньше трети уходило на экспорт. Он рос даже в черте современной Москвы - там, где сейчас завод ЗИЛ , до революции была Тюфельная роща, и по одной из версий, именно туда москвичи ездили его собирать, отсюда и название, из которого почему-то выпала буква "р". Это была обычная еда. Но потом трюфели стали символом чего-то старорежимного, буржуйского, антипролетарского...
Тем не менее, грибы не вымерли, никуда не делись - в лесах их по-прежнему огромное количество. Если бы кто-то развернул кампанию под условным лозунгом "Возродим русский трюфель", он через несколько лет заполнит прилавки.
- Так как его найти в лесу?
Очень легко: в отличие от подавляющего большинства трюфелей, посадский с большой охотой выбирается на поверхность. Представляете себе, что такое топинамбур? Вот трюфель выглядит примерно так же. Как картошка, но белая и бугристая, со всякими выступами. Я впервые нашел его случайно, лет десять назад, во Владимирской области: искал белые грибы и вдруг заметил, что из земли торчит какая-то странная бяка... Однажды увидев, вы его ни с чем уже не перепутаете. В том числе с ложным дождевиком, или склеродермой - несъедобным грибом со светлой кожицей и темной мякотью с мраморным рисунком на разрезе. В интернете, к слову, часто продают эти склеродермы под видом "настоящих трюфелей" - причем продавцы и сами уверены, что нашли деликатес. Настоящий посадский трюфель на разрезе белый.
Рядом с трюфелем вы наверняка найдете несколько других - поодиночке он расти не любит. Но надо помнить, что далеко не все трюфели лезут наверх - большинство остается в земле, и их надо искать с животным.
СВИНЬЯ НОРОВИТ СЪЕСТЬ ТРЮФЕЛЬ САМА
- Все уверены, что трюфели собирают с помощью свиней.
Один из компонентов аромата трюфеля содержит вещество, по запаху практически аналогичное половому гормону кабанов . Свиньи женского пола очень позитивно на это реагируют - легко, быстро и эффективно отыскивают грибы. Но чуют их только с близкого расстояния. И к тому же, найдя, норовят немедленно сожрать. От их услуг в поисках давным-давно отказались, заменив собаками, у которых нюх несравнимо тоньше. В европейских странах, где есть люди, зарабатывающие на жизнь поисками трюфелей, щенков тренируют с младенчества: добавляют отвар трюфеля в молоко, которым их поят, привязывают кусочки грибов к игрушкам, которые им бросают и которые они приносят хозяину обратно... Легко можно натренировать щенка и на поиск русских белых трюфелей - именно так и практиковался их сбор до революции.
- Куда москвичу ехать за трюфелями?
Трюфели любят довольно легкие почвы, хороший режим аэрирования, освещения, увлажнения. Сейчас лучше всего ехать километров за сто и дальше от Москвы, в Московскую или Владимирскую области, в поля, которые разделены ветрозащитными лесополосами. Достаточно широкими, разнородными, где растут и елка, и сосна, и береза, и лиственница, и осина. Сейчас, в начале ноября, там с большой вероятностью будут сидеть русские белые трюфели. В XIX веке писали: "он еще лучше растет, когда снег нападает и снова растает".
- А как их готовить?
С нашим трюфелем поступать нужно так же, как со сморчками и строчками. Трюфели, по сути, те же сморчки, которые в процессе эволюции ушли под землю. Даже если взять дорогущий белый итальянский, нарубить его толстыми ломтями и пожарить, по вкусу получится просто сморчок. Чтобы удивить нашим русским белым трюфелем, достаточно найти в интернете поваренную книгу Елены Молоховец - у нее есть порядка 50 рецептов трюфельных блюд, из которых 47 относятся как раз к русскому белому.
КСТАТИ
* Трюфели были известны еще в древней Месопотамии, сохранились их упоминания, датированные 20 веком до нашей эры. Конечно, их знали и древние греки - Плутарх, например, считал, что трюфели зарождаются в земле вследствие удара молнии о влажную почву.
* По-итальянски “трюфель” - tartufo; именно в честь этого гриба Мольер назвал героя своей комедии “Тартюф, или Обманщик”.
* Слово “картофель” пришло к нам из немецкого языка. И kartoffel - это не что иное как искаженное итальянское tartufo: привезенный из Америки овощ внешне напомнил немцам хорошо знакомый им гриб.
Не только в виноградном Пьемонте, но и в российской средней полосе вызревает под землёй ароматный белый трюфель. Правда, из-за разницы в климате и почвах отечественный гриб немного уступает прославленному деликатесу. Тем не менее, каждому наблюдательному грибнику по силам найти, собрать и приготовить собственное трюфельное угощение.
Трюфель белый (Choiromyces venosus или Choiromyces meandriformis) – съедобный подземный гриб семейства трюфелевых. Известен также под названиями трюфель польский и трюфель троицкий. Оба наименования-синонима связаны с географией произрастания: плодовые тела этого вида встречаются в Польше и соседних белорусских землях, а также под Троицком и Подольском.
- по форме этот трюфель больше всего напоминает клубень картофеля или топинамбура размером от 5 до 15 см и крупнее. Вес такой «картофелины» может перевалить за полкило. Поверхность войлочная, у молодых экземпляров ровная, светлая. Позже на ней появляются вмятины, ложбины и выступы, а цвет становится светло-бурым с желтизной;
- сердцевина на срезе белая, у зрелых трюфелей – сероватая, пронизанная, словно мрамор, желтовато-бурыми извилистыми прожилками, в которых содержатся мельчайшие коричневатые споры;
- мякоть суховатая, с сильным приятным орехово-грибным запахом, без определённого вкуса. Некоторым аромат этого гриба напоминает, кроме орехов, ещё калёные семечки и жареное мясо. С возрастом запах становится сильнее.
Распространение и время сбора
В России можно найти белые трюфели в орловских, куйбышевских, смоленских, владимирских, нижегородских и самарских лесах, а также в Ленинградской и Московской области. Растут они под осинами, берёзами, орешником или в молодых хвойных посадках, в известковых, рыхлых, не переувлажнённых почвах с негустой травой и лиственной подстилкой. На поверхности земли плодовые тела практически никогда не появляются, оставаясь на глубине 8-10 см при всех стадиях роста.
Созревают с конца июля до октября и даже ноября, если осень выдалась тёплая. Знатоки отмечают, что урожайность трюфелей ежегодно меняется в режиме «то густо, то пусто». Пик численности приходится на те же годы, что и у белых грибов.
Первичная обработка и приготовление
Собранные плодовые тела можно до пяти дней хранить в холодильнике, а прикопанные в подполе трюфели остаются годными в пищу в течение месяца. Перед приготовлением их тщательно моют, а затем отваривают или жарят.
Кроме того, белый трюфель сушат, не промывая, но скрупулёзно удаляя все загрязнения. При таком способе заготовки трюфель сильно убывает в размерах и становится ещё ароматнее, так что приправленные им соусы, супы и тушения приобретают особенно изысканный вкус.
Сбор трюфелей
В дореволюционной России собирать отечественные трюфели было настолько доходно, что крестьяне некоторых особенно «грибных» сёл умудрялись прокормить свои семьи таким промыслом. Чтобы облегчить розыск подземных трюфельных сокровищ, прибегали к помощи животных с более тонким, чем у человека, нюхом – натаскивали на запах желанного гриба собак, пользовались «услугами» свиней и даже ручных медведей.
Сейчас поросята в намордниках, предохраняющих находку от немедленного съедения, иногда рыщут по западноевропейским лесам. Однако завзятые охотники за белыми трюфелями всё же предпочитают специализированных собак. Цена «грибной» ищейки доходит до 5000 €, но эти затраты полностью окупаются подземными «драгоценностями» – высококачественный пьемонтский товар стоит буквально дороже золота.
Между тем, в российских лесах энтузиасты, дрессирующие своих собак на поиск местного белого трюфеля – уникальный случай. Большинство знатоков ориентируется на едва заметные бугорки на почве, подходящей по составу, травяному покрову и окрестным деревьям. Дополнительным указанием служит рой мелких желтоватых мушек, вьющихся столбом над таким перспективным участком. Местные жители примечают трюфельные месторождения по поведению коровьего или овечьего стада. Животные, почуяв подземные грибы, раскапывают их копытами и поедают лакомую верхнюю часть – недаром под Костромой белый трюфель называют коровьим грибом.
Сходные виды и как отличить от них
При сборе следует также отличать нужный вид от несъедобных. Точно так же, под землёй, растёт олений трюфель – красно-коричневый, сплошь покрытый мелкими бугорками. Его старательно выкапывают и охотно грызут не только олени, но также белки и зайцы, однако у человека этот звериный деликатес вызывает расстройство желудка. Иногда под землёй начинают расти несъедобные родственники дождевиков – желтоватые склеродермы с тёмной сердцевиной в светлых прожилках, имеющие крайне неприятный запах.
Опытные и внимательные грибники без особых затруднений отыскивают ароматные отечественные трюфели, несмотря на их скрытный рост. Предприимчивые китайцы в начале тысячелетия успешно атаковали мировой рынок своей разновидностью трюфелей, смешивая их с французскими и сбывая вдесятеро дешевле оптом и в розницу. Возможно, возрождение старого российского грибного промысла и его расцвет ещё впереди.