Вы просили, мы тщательно подготовились, собрали тонну информации, опросили нашего шеф-кондитера и… Представляем вам несколько сотен вариантов начинки для эклеров и шу. Начнем с основ: 1. эклеры — пирожные нежные, долго не хранятся. Готовят их, в идеале, в день подачи. Точнее начиняют их в день подачи. Выпечь сами пирожные можно и раньше, даже заморозив. 2. крем — его выбор зависит от ряда факторов:
- сколько времени пройдет от момента начинения эклеров кремом до времени непосредственного поедания
- есть ли возможность хранить начиненные эклеры в холоде до момента непосредственного поедания
Крема, подходящие для начинения эклеров:
- Ганаш (на основе горького, молочного или белого шоколада) – рецепт смотрите . Этот крем устойчивый, плотный. С ним, пожалуй, эклеры не размокнут и выдержат долгую транспортировку. Единственное, не забудьте немного прокипятить жидкость, которую вы будете добавлять в шоколад – это позволит перевозить эклеры и без холодильника. Но не злоупотребляйте! Неделю в теплой сумке они не выдержат!
- Заварной – классический, на муке или крахмале. Отличный и наиболее часто встречающийся . Поскольку он проходит этап заваривания, то подходит для чуть более длительного хранения.
- Масляный – для любителей советской классики. Крайне устойчивый крем, не размягчающий стенки пирожных. Подсластите его сахаром или сгущенкой, обычной или вареной.
- Шантильи , он же «взбитые сливки с сахаром» — не подойдет ни для длительной перевозки, ни для хранения. Такие эклеры лучше есть сразу или максимум в течение 2 часов после начинения.
- . Можете воспользоваться швейцарской или . Да да, той самой, из которой кремовые цветы делают. Также не выдержит долгого лежания и транспортировки.
- Сырный крем . Да, с ним заварное тесто тоже отлично сочетается. 10 восхитительных рецептов мы вам уже давали, .
- Курд – лимонный, черносмородиновый, грейпфрутовый, какой хотите. Но в лимонный добавьте что-нибудь вроде взбитых сливок или маскарпоне, чтобы не перебить таким ярковыраженным по вкусу кремом всю прелесть несладкого заварного теста.
- Творожный крем . Тот, который с маслом и сгущенкой. Подойдет любителям боле диетических десертов. Можно использовать даже обезжиренный творог, только пропустите его через сито.
А где же те самые 497 кремов, спросите вы?! Мы же говорим, что это настоящий конструктор – выбираете основу – крем, а далее фантазируйте: — ягодные пюре и кусочки свежих ягод — специи — ваниль и мак — орехи и ореховые пралине — сухофрукты (пюре или кусочками) 
Не хотите фантазировать, вот вам десяток отличных сочетаний:
- Заварной крем на кукурузном крахмале с черным шоколадом и кусочками миндаля (из нашего видео)
- Швейцарская меренга с маслом, зернами кунжута или кунжутной пастой
- Ганаш на черном шоколаде (свыше 54%) на черном чае с бергамотом, ароматизированном свежей мятой
- Шантильи с кусочками свежей клубники
- Сырный крем с малиновым или манговым пюре
- Заварной крем с карамелизованными яблоками, корицей и вымоченным в коньяке изюмом
- Шантильи с карамелизованными бананами и кусочками грецких орехов
- Лимонный курд с лимонными цукатами и кусочками кешью
- Заварной крем с ореховым пралине и кусочками орехов
- Масляный крем с ванилью и коньяком
Готовим заварное тесто.
Вливаем в кастрюльку воду, кладем соль, сахар и нарезанное на кусочки масло.
Ставим на средний огонь и готовим, пока масло не растает. Снимаем с огня и вмешиваем муку.
Возвращаем на плиту и варим, постоянно мешая, пока тесто не скатается в шар, а на дне не начнет образовываться корочка, около 2-3 минут.
Снимаем кастрюлю с огня, перекладываем тесто в миску. По одному добавляем яйца, размешивая после каждого до полной однородности лопаткой. Если вы используете стационарный миксер, мешайте на самых низких скоростях. обычный миксер с венчиками не подходит. Постоянно следите за консистенцией - тесто не должно стать слишком жидким. Чтобы подстраховаться, последнее яйцо лучше взбить вилкой и добавлять частями. Тесто должно быть гладким и блестящим.
Перекладываем его в кондитерский мешок с обычной круглой насадкой диаметром 10-11 мм.
Готовим кракелин. Для этого растираем масло с мукой и сахаром до состояния мягкого теста.
Раскатываем тесто между двух слоев пергамента до толщины около 1,5-2 мм.
Кладем в морозильную камеру.
Готовим малиновый крем.
Желтки взбиваем с половиной сахара и крахмалом до посветления массы.
Малину протираем через сито. Должно получиться около 200 г пюре. Добавляем в него половину сахара и лимонный сок, ставим на плиту и доводим до кипения. Снимаем с огня.
Постоянно помешивая венчиком, вливаем малиновое пюре в желтковую массу. Возвращаем обратно в кастрюлю и снова ставим на огонь. На небольшом нагреве, постоянно помешивая, варим крем до загустения.
Перекладываем в миску, накрываем пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью крема. Полностью охлаждаем.
Готовим заварной крем.
Желтки взбиваем с сахаром добела.
Добавляем муку и еще раз взбиваем. Доводим до кипения молоко. Тонкой струйкой вливаем в яичную смесь, не прекращая взбивать. Переливаем в чистый ковшик и ставим на средний огонь.
Варим, постоянно помешивая венчиком, пока смесь не загустеет.
Снимаем ковш с огня. По паре кубиков добавляем сливочное масло, хорошо размешивая после каждого добавления. Затем добавляем ванильную эссенцию и мелко нарубленный шоколад и размешиваем до его растворения.
Перекладываем крем в миску. Накрываем поверхность пищевой пленкой и ставим в холодильник.
На противень, застеленный пергаментом или силиконовым ковриком отсаживаем шу диаметром около 3,5 см.
Вынимаем из морозилки раскатанный кракелин. Даем полежать пару минут при комнатной температуре, затем вырезаем кружки диаметром чуть больше отсаженных шу. Кладем по кружочку на каждое шу и слегка прижимаем.
Отправляем в разогретую до 180 градусов духовку и выпекаем до готовности и золотистого цвета, около 30-35 минут.
Остужаем. С каждой булочки срезаем верхнюю треть. Наполняем пирожные сначала малиновым кремом.
А затем заварным.
Накрываем срезанными крышечками.
Приятного чаепития!
Только истинный сладкоежка и ценитель нежных пирожных может отличить благородную булочку «Шу» от уже привычных всем профитролей и эклеров . С виду «Шу» — обычное пирожное, но заглянув внутрь нежного теста, попробовав воздушный крем и узнав несколько интересных фактов из истории его происхождения, сладкая выпечка «шу», возможно, получит статус пирожное №1 среди своих заварных сородичей.
Булка «шу» — это небольшой шарик из заварного теста, внутри он практически полый. Во время выпекания пирожное поднимается, внутри появляются пузыри воздуха, за счет этого и образуются пустоты, в которые и заливают крем. Происходит это интересное пирожное из Франции, а придумал первый рецепт «шу» француз Жан Авис в конце 18 века. Он выпекал в духовке небольшие шарики из сдобного теста, называя их choux, что в переводе означает капуста.
Название, кстати, Авис одолжил у придворных поваров, готовивших запеченные комочки из картофельного пюре. Они то и использовали название choux или «шу» впервые, назвав свое блюдо «маленькой капусточкой». Со временем рецепт теста для этого десерта приобрел современный вид.
Каждый кондитер, пекарь или просто кулинар-любитель привносит в рецепт «шу» что-то особенное, нечто новое. Это видно по фото сладостей в интернете и на страницах кулинарных изданий.
Классический рецепт «шу» с крамблом
Чтобы близкое знакомство с французским десертом было особенно приятным и запоминающимся, лучше всего использовать так называемый классический рецепт приготовления «шу». Согласно традиционному способу, это пирожное готовится из заварного теста с нежным кремом Патисьер и шапочки Крамбл.
Для крамбла:
- сливочное масло — 90 г
- сахар коричневый — 110 г
- мука пшеничная — 110 г
- экстракт ванили
Крамбл готовится очень просто: все ингредиенты смешиваются миксером, а затем вымешиваются. Далее нужно тоненько раскатать тесто. Кстати, рецепт рекомендует использовать кондитерский пергамент или силиконовые листы, заложив между ними кусочек теста. При помощи стаканчика выдавить из теста круги, соразмерные с будущей булкой «шу». Отправить все в морозилку.
Для теста:
- свежее коровье молоко — 225 мл
- соль — 1/4 ч.л.
- сливочное масло — 100 г
- пшеничная мука 160 г
- сахар-песок — 20 г
- крупные куриные яйца — 4 шт
Для начала нужно подготовить духовой шкаф, разогрев его примерно до 180˚. Затем, использовав сотейник, вскипятить молоко с сахаром и маслом. Сюда же всыпать просеянную и обогащенную кислородом муку. Держать на огне смесь нужно не более 30 секунд, при этом интенсивно перемешивать ингредиенты деревянной лопаткой.
Далее, гласит рецепт, тесто должно остыть. И, уже в холодную массу необходимо добавить яйца по 1 шт, тщательно размешивая их миксером. В результате полученное тесто должно быть пастообразным и блестящим, как глянцевое фото и плавно стекать с лопатки.
Готовую массу залить в кондитерский мешок и, на застеленный пергаментом противень, выложить каждое пирожное отдельно. Замороженный крамбл разместить сверху комочков теста. Печь их в горячей духовке примерно 25-30 минут при стандартных 180 градусах.
Для крема Патисьер:
- желтки куриного яйца — 4 шт
- сахар-песок — 100 г
- кукурузный крахмал — 30 г
- мука пшеничная — 20 г
- молоко коровье — 500 мл
- экстракт ванили
Свежее молоко вскипятить в кастрюльке, добавив ваниль. Желтки растереть с сахаром, добавить муку и крахмал, затем залить массу кипящим молоком и снова перелить в кастрюлю. Варить крем до готовности, интенсивно перемешивая его.
Классический рецепт предполагает срезания верхушки испеченного изделия, поэтому «шапочку» булочки нужно отсоединить. И, с помощью кондитерского мешка, следует наполнить пирожное готовым кремом, а «шапку» снова вернуть на место.
Рецепт пирожного «шу» с малиновым конфи
Приготовление заварного теста и крамбла, конечно, можно найти, заглянув в предыдущий «классический» рецепт «шу». А вот крем и малиновое конфи нужно готовить следующим образом.
Для малинового конфи:
- однородное малиновое пюре — 200 г
- сахар-песок — 50 г
- пектин NH (загуститель) — 4 г
- сок половины лимона
Пюре с сахаром смешать и нагреть до 40˚. Туда же всыпать сахар, смешанный с пектином и вскипятить. В конце варки выдавить сок лимона.
Для крема:
- сливки 35% — 500 мл
- сахарная пудра — 100 г
- ваниль
- закрепитель для сливок
Холодные сливки взбить с пудрой и закрепителем до максимально густой консистенции. Нужно, чтобы сливочный крем был как на фото, то есть не растекался и держал форму.
Заготовке булочки «шу» нужно срезать верхушку. На дно изделия посадить малиновое конфи, а сверху залить крем. «Шапочку» прикрепить на место.
Вуаля! Изысканный французский десерт готов к знакомству.
Видео-рецепт приготовления пирожного «Шу»
Рецепт этого, знакомого с детства пирожного, позаимствован из телевизионной программы "Все буде смачно", в которой шеф-повар Винченцо Барба рассказывал все секреты приготовления этого десерта. (Ссылка на видео запись http://youtu.be/SiakAuYV89s ). Этот рецепт интересен во-первых тем, что ингредиенты очень простые: заварные пирожные готовятся из того, что всегда есть под рукой. Не нужно использовать дорогие или экзотические продукты. А результат отличный!
Ингредиенты для заварного теста:
Вода - 200 мл
Яйца - 3 шт
Масло сливочное - 200 г
Мука - 150 г
Сахар - 1 ст.л.
Соль
Ингредиенты для декора:
Черный шоколад - 100 г
Молоко - 50 мл
Ингредиенты для заварного крема:
Молоко - 500 мл
Яичные желтки - 6 шт.
Сахар - 150 г
Мука - 50 г
Ванильный экстракт - 1 ч. л.
(можно заменить ванильным сахаром)
Приготовление :
1) Для приготовления заварного теста установите в чашу кухонной машины насадку гибкий взбиватель и положите сливочное масло, воду, сахар и маленькую щепотку соли.
2) Установите температуру на 100 о С и режим помешивания (2).
3) Как только жидкость начнет закипать, уменьшите температуру до 90 о С и установите режим помешивания (1). Добавьте муку.
4) Когда тесто завариться (1-2 минуты) оно начнет отлипать от стенок чаши. Отключите нагрев установив регулятор температуры на 0 о С. Оставьте включенным режим помешивания (1), так тесто быстрее остынет.
5) Включите духовку на 200 о С. Смажте противень сливочным маслом и сбрызните водой.
6) Когда температура снизиться до 60 о С, установите регулятор скорости на 2 и удерживайте нажатой кнопку импульсного режима "Р" в течении 4 секунд, чтобы установить режим взбивания при высокой температуре.
7) Добавляйте яйца по одному это позволит вам контролировать консистенцию теста. Может понадобиться меньше или больше яиц. Чтобы проверить правильная ли консистенция - возьмите небольшой кусочек теста и расплющите между двумя пальцами - тесто должно быть немного липким и тянуться, когда вы разожмете пальцы.
8) Переложите тесто в кондитерский мешок и выдавите на подготовленный противень, пирожные продолговатой или округлой формы.
9) Выпекайте 15 минут при температуре 200 о С и еще 15 минут при температуре 170 о С с конвекцией. Не открывайте дверцу духовки во время выпекания. По окончании времени выпекания оставьте пирожные еще на 5 минут в духовке с приоткрытой дверцей, что бы они плавно остывали и не опали.
10) Снимите пирожные с противня. Проделайте отверстие сбоку в каждом эклере и оставьте остывать на решетке.
11) Для приготовления заварного крема, отделите желтки от белков. Установите в чашу кухонной машины насадку гибкий взбиватель. Добавьте желтки и сахар. Взбивайте на скорость 2-3, что бы масса побелела.
12) Добавьте муку и смешайте до однородности. Добавьте молоко. Установите температуру 120 о С и скорость помешивания (1).
Французская кухня подарила миру много вкусных десертов, которые пользуются бешеной популярностью. Чего только стоят эклеры! Название этих нежных пирожных в переводе с французского означает «вспышка», что объясняется быстротой и лёгкостью их приготовления. Тесто для эклеров сделать очень просто, поэтому мы попробуем приготовить пирожные дома.
Нет ничего лучше, вкуснее и проще «классики». Классический вариант заварного теста для эклеров придуман много столетий назад и всё ещё актуален сегодня.
Ингредиенты:
- 150 мл фильтрованной нехолодной воды;
- 100 г в/с муки;
- пара яиц;
- 50 г жирного масла.
Алгоритм действий:
- Чтобы сделать заварное тесто, берём маленькую кастрюльку, отправляем на невысокий огонь. Заполняем водой и выкладываем в неё масло.
- Постоянно помешивая компоненты, ждём, пока они станут однородной массой. Масло должно раствориться. Доводим смесь до кипения.
- Засыпаем муку, постоянно помешиваем, пока в кастрюле не образуется комок теста.
- Снимаем кастрюлю с огня, но всё ещё помешиваем тесто, чтобы оно достигло комнатной температуры. Это займёт ориентировочно 7 минут. Внимательно следите за тем, чтобы во время замешивания не образовывалось комочков.
- Добавляем в смесь куриное яйцо комнатной температуры, мешаем. На этом этапе тесто может разделяться на маленькие кусочки, но в процессе всё равно станет единым однородным комом.
- Только после того, как тесто, наконец, представляет единый комок, вбиваем яйцо и перемешиваем.
- Заварное тесто для эклеров готово.
Остаётся пожелать приятного аппетита!
Готовим пошагово без яиц
Под рукой не оказалось яиц? Не беда! Истинные французы знают, как делать тесто без яиц. А мы делимся рецептом с вами. Итак, готовим пошагово.
Ингредиенты:
- 500 мл молока;
- 1 кг муки;
- щепотка соли;
- 3 ст. л. сахара;
- 120 г сливочного масла;
- 30 г растительного масла;
- 10 г сухих дрожжей.
Приготовление:
- Приготовьте сотейник, налейте молоко, поставьте на маленький огонь. Постоянно помешивайте, но не дайте закипеть.
- Когда молоко нагрелось до 70 градусов, добавляем сливочное масло, помешиваем, ждём пока она растает.
- Добавляем к содержимому сахар, соль.
- Перемешиваем и даём смеси покипеть 10 минут.
- Снимаем кастрюлю с огня, даём молоку остыть до комнатной температуры.
- В это время просеиваем пшеничную муку высшего сорта.
- Когда молоко достаточно остыло, засыпаем просеянную муку и дрожжи.
- Делаем из смеси небольшой комок, оборачиваем его пакетом и ставим в тёплое место.
- После того как тесто увеличилось в два раза, снимаем его и формируем эклеры.
Остаётся запечь и подать на стол.
На молоке и сухих дрожжах
Пирожные на молоке и сухих дрожжах получаются необычайно нежные и хрустящие.
Ингредиенты:
- 200 г молока;
- 200 г муки;
- 4 куриных яйца;
- 75 г сливочного масла;
- 10 г сухих дрожжей;
- 2 ст. л. воды;
- соль, сахар по щепотке.
Приготовление:
- Кипятим молоко, добавляем просеянную муку.
- Тщательно перемешиваем продукты до образования однородной массы.
- В другой кастрюле растапливаем масло.
- В третью вливаем тёплую воду и помещаем в неё сухие дрожжи и сахар. Полученную смесь выливаем в муку с молоком.
- В отдельной ёмкости взбиваем 4 яйца до образования небольшой пенки. Лучше сделать это миксером.
- Аккуратно вливаем яичную массу к основному тесту, постоянно помешиваем.
- Продолжая тщательный замес, добавляем растительное масло. Получившееся тесто должно напоминать жирную сметану.
- Дайте ему постоять 60 минут, после чего сформируйте небольшие палочки и запекайте их при 200 градусах в течении 30 минут.
Палочки должны располагаться на расстоянии 7 сантиметров друг от друга, потому что во время запекания тесто сильно подходит, и ваши пирожные могут просто слипнуться между собой.
Постное тесто для эклеров на воде
Если вы вегетарианец и стараетесь исключить жиры, то постное тесто для эклеров на воде – специально для вас.
Ингредиенты:
- 500 г муки;
- 20 г растительного масла;
- 250 мл кипятка
- соль по вкусу.
Приготовление:
- Готовим пошагово. Просейте муку и смешайте её с солью. В горке муки сделайте небольшую ямку.
- В неё влейте кипяток и растительное масло.
- Тщательно размешиваем тесто и оставляем его остывать до чуть тёплого состояния. На это понадобится 20 минут.
- Когда основа для эклеров остыла, начинаем месить её руками до однородной консистенции.
- Даём тесту постоять в течение 30 минут, а затем снова замешиваем в течение 3 минут.
Рецепт на маргарине
На маргарине эклеры получаются ещё нежнее и сытнее. Этот рецепт отлично подойдёт тем, кто предпочитает не использовать дрожжи.
Ингредиенты:
- 200 мл воды;
- 150 г муки;
- 0,5 ч. л. соли;
- 1 ч. л. сахара;
- 4 яйца;
- 100 г маргарина.
Приготовление:
- Возьмите сотейник, налейте воду и поставьте на плиту. Добавьте соль и сахар, ждите, пока сахарный песок растворится.
- Добавляем в сотейник маргарин, ждём, пока его содержимое полностью разойдётся.
- Добавляем в сотейник просеянную муку и мешаем лопаткой. Останавливаемся, когда тесто начнёт формироваться в единый комок.
- Снимаем сотейник с газа и даём тесту остыть. Вводим яйцо и перемешиваем. Продолжаем добавлять яйца по одному и после каждого перемешиваем смесь.
- При желании, тесто можно вымешивать миксером. Смесь не может быть густой или слишком жидкой. Она должна быть похожей на жирную сметану.
Тесто на маргарине готово. Остаётся запечь его в духовке при 200 градусах. Приятного аппетита!
На растительном масле
Заварные пирожные на растительном масле напомнят каждому вкус детства, ведь именно этого рецепта придерживались наши бабушки, когда хотели порадовать своих любимых внучек и внучат.
Ингредиенты:
- стакан воды;
- 200 г муки;
- 100 мл растительного масла;
- соль;
- 1 ч. л. сахара;
- 4 яйца.
Приготовление:
- Берём сотейник с плоским дном и загружаем в него все перечисленные ингредиенты, кроме муки и яиц.
- Ставим кастрюлю на средний огонь и ждём, пока смесь закипит.
- Постепенно добавляем просеянную муку при этом постоянно мешаем состав. В результате смесь должна образовать один комок и начать отлипать от стенок кастрюли.
- Снимаем посуду с огня и даём массе остыть.
- Начинаем вводить куриные яйца. Не спешите добавлять сразу все 4, вбиваем по одному, перемешивая смесь после каждого. Это необходимо для того, чтобы не добавить лишнее яйцо. Очень часто 4 штук оказывается слишком много, поэтому следите за качеством теста – оно должно быть похожим на густую жирную сметану.
Бабушкино тесто на растительном масле готово!
Заварное тесто для эклеров от Энди Шефа
Многие известные повара – мужчины. Энди Шеф – блоггер из Хабаровска, который ведёт курс по кондитерскому мастерству. Рецепт его заварных пирожных покорил сердца многих девушек.
Ингредиенты:
- 300 мл воды;
- 250 г муки;
- 1 ч. л. соли;
- 2 ч. л. сахара;
- 5 яиц;
- 120 г сливочного масла.
Приготовление:
- Берём удобную посуду, наполняем водой и отправляем на плиту.
- Нарезаем масло кубиками – так оно гораздо быстрее растает. Бросаем его в сотейник и ждём, пока растает.
- Засыпаем соль и сахар. Снова ждём, пока все продукты «разойдутся».
- Когда это происходит, жидкость почти кипит. В этот момент засыпаем муку, начинаем перемешивать и ждём, пока смесь превратится в один комок. Убираем кастрюлю с газа.
- Вводим яйца, после каждого мешаем. Тесто будет становится всё более эластичным и глянцевым.
Остаётся запечь пирожные и наслаждаться приятным вкусом заварного крема. Заварное тесто для эклеров от Энди Шефа стоит того, чтобы его приготовить.
Заварные пирожные – любимое лакомство многих. Необязательно покупать эклеры в магазинах, ведь можно сделать домашние заварные пирожные, которые станут изюминкой вашего десертного стола.